Chips di melanzana e battuto di olive con ricotta e arance

7 Ottobre 2019 • Oh My Chef!

Ingrediente del mese: Melanzana

Il suo nome d’arte più raffinato, Violetta, calza a pennello per dare una prima descrizione, seppur generale, della melanzana: ad ogni modo, anche  le sorelle “Mostruosa”, “Bianca” e “Tonda” vengono ricordate, rispettivamente, per forma, colore e bontà. Prima di essere battezzata “melanzana”, l’ortaggio fu oggetto di una storia piuttosto complessa in termini di nomenclatura. Le origini del nome non risalgono alla lingua greca né latina, considerando che l’ortaggio venne introdotto in Europa dagli arabi: inizialmente, queste popolazioni nominarono l’attuale melanzana “badingian”, termine che, nella lingua italica, tramutò successivamente in “petronciano”. Quest’ultimo nome, tuttavia, poteva creare possibili fraintendimenti, pertanto, al fine di ovviare all’inconveniente, si decise di modificare la radice del termine “petronciano” col nome del frutto più amato e conosciuto in assoluto: la mela. Di conseguenza, prima di assumere il nome definitivo ed attualmente accettato, la melanzana fu chiamata melangiana.

Varietà

Esistono numerose varietà di melanzane, nonostante quelle tonde ed ovali siano le più apprezzate in assoluto. La Violetta (napoletana, palermitana, nana) è una nota melanzana dalla forma allungata e cilindrica, assai precoce e piuttosto rinomata per la sua nota di particolare piccantezza.
La melanzana Black Beauty, capostipite delle Tonde, si presenta con una buccia violacea molto scura, ed è tipica dei paesi fiorentini. La carne di melanzana è piuttosto compatta, appare poco amara al gusto e non è costituita da moltissimi semi. Tra le melanzane tondeggianti si ricorda anche la Rotonda Bianca, dalla buccia tipicamente chiara, talvolta sfumata di rosa: la pianta non richiede particolari esigenze climatiche, pertanto ben si adatta a svariati climi e terreni. La Mostruosa, fregiata da questo appellativo per sbeffeggiare la sua particolare forma enorme, è una melanzana americana, tipica di New York.

Proprietà

Sembra che la melanzana abbia proprietà paragonabili a quelle del carciofo, per la presenza di alcune molecole simili alla cinarina: a tal proposito, l’ortaggio è utilissimo per il riequilibrio della funzionalità epatica. Stimolando l’attività del fegato, la melanzana presenta anche proprietà ipocolesterolemizzanti. La melanzana è ricca di potassio, mentre il contenuto di fosforo e calcio è piuttosto modesto, pertanto vanta discrete potenzialità rimineralizzanti. Essendo fonte di fibre, l’ortaggio è ideale in caso di stipsi: alla melanzana sono infatti attribuite blande proprietà lassative. Inoltre, è consigliata nelle diete in caso di anemia, aterosclerosi, oliguria e gotta. Note anche le virtù depurative, diuretiche ed antinfiammatorie associate alla melanzana. (Tratto da https://www.my-personaltrainer.it/benessere/melanzane.html)

Ricetta: Chips di melanzane, battuto di olive e capperi con morbido di ricotta di bufala e arancia 

Ingredienti per quattro persone

2 melanzane

1 acciuga sotto sale

2 arance

400 grammi di ricotta fresca di bufala

300 grammi di olio di arachidi

100 grammi di latte di soia

20 grammi di capperi

20 grammi di olive nere denocciolate

Basilico

Pomodorini confit

Aneto

Sale e pepe

Preparazione

Tagliare a fettine sottili le melanzane e salarle affinchè perdano l’acqua; dunque asciugarle, passarle leggermente nella farina di riso e friggere. Far asciugare nel forno a 80 gradi per un ora. Realizzare il battuto di olive, capperi, basilico e acciughe. Unire al composto la ricotta – passata al setaccio in precedenza – e aggiustare di sale.

Successivamente, grattuggiare la scorza delle arance e unire il succo al latte di soia. Un pizzico di sale e aggiungere l’olio di arachidi a filo, come se stessimo creando una maionese. Nel frattempo, preparare dei pomodorini in forno, di modo che siano essiccati.

Infine, sulla fetta di melanzana sistemare la ricotta (con l’ausilio di una saccapoche), adagiare un altro foglio di melanzana, e fare una leggera pressione. Sul piatto andrà poi posta la maionese di arancia, unita alla melanzana farcita. Per la guarnizione, utilizzare i pomodorini confit e foglie di aneto fresco.

Buon Appetito!

 

di Fabio Castiglioni

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