Geometria di mare

3 aprile 2017 • Oh My Chef!

Geometria di mare: linee rette, rettangoli sfere, quadrati, poligoni e cerchi

Ingredienti per 4 persone

2 orate da lenza da 800 grammi

200 grammi di patate novelle

100 grammi di ricotta vaccina

2 arance

1 carota

Olio Extravergine d’Oliva

Scaglie di sale

Fiori eduli

Origano fresco

Procedimento

Sfilettare le orate, eliminare le spine, e incidere il pesce ottenendo 4 poligoni (ciascuno per ogni filetto). Spremere l’arancio e far marinare un paio d’ore i poligoni di pesce ottenuti precedentemente.

Pelare le patate e con un coppa pasta ottenere dei cilindri; con l’aiuto di una mandolina affettarli finemente, e lasciare i dischi sotto l’acqua corrente per circa 30 minuti affinchè si elimini l’amido. Asciugare bene i dischi di patate e friggerli prima per pochi minuti a 160 gradi, e poi nuovamente a 180 gradi, fino a farli dorare.

Tagliare dunque dei rettangoli di carote e conservarli in acqua e ghiaccio. Setacciare la ricotta e poi condirla con sale pepe scorza di arancia.

Infine, creare su un piatto una linea retta con la ricotta, intanto cuocere i filetti, precedentemente asciugati dalla marinatura, in una padella antiaderente con poco olio e gli aromi; attenzione però, solo dalla parte della pelle.

Per l’impiattamento, posizionare sopra la linea di ricotta i poligoni di pesce, i dischi di patate e i rettangoli di carote; come ultimo tocco, guarnire con spuma di spinacino, petali di fiori eduli, fogliette di origano fresco e scaglie di sale.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

[ssba]

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