Cotechino con verdure all’aceto ed emulsione di capperi e acciughe

3 Gennaio 2020 • Oh My Chef!

Ingrediente del mese: Cotechino

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, probabilmente originario del Friuli-Venezia Giulia, e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena. Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide. Dal punto di vista nutrizionale il cotechino è ricco di calorie e grassi, buono il contenuto di proteine. Da notare l’assenza di carboidrati, (come del resto in tutte le altre carni). Discreto il contenuto in ferro (1,5 mg).

Ricetta: Cotechino con verdure all’aceto ed emulsione di capperi e acciughe

Ingredienti per quattro persone

1 chilo di cotechino nostrano

100 grammi di cipolla rossa

100 grammi di sedano

50 grammi di spinaci freschi

4 acciughe siciliane dissalate

2 carote

2 cetrioli

2 zucchine

Aceto di vino bianco

Miele

Latte di soya

Capperi

Preparazione

Per la preparazione del cotechino, prendere una pentola di acqua fredda, quella che basta a ricoprirlo interamente. Si procede bucando la pelle con uno stuzzicadenti in parecchi punti, per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio, e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Dovrà bollire in questo modo per altre quattro ore, dopo un paio d’ore con altra acqua già bollente.

Successivamente, pulire e mondare le verdure, per poi tagliarle nella forma voluta. Fare una marinatura portando a bollore aceto, acqua, miele, sale ed erbe. Cuocere per pochi minuti le verdure e raffreddarle.

Per la realizzazione della salsa, scottare gli spinaci e frullarli molto finemente con le acciughe, i capperi dissalati, l’olio extravergine, il latte di soia e sale e pepe. Per l’impiattamento, tagliare a fette il cotechino e servirlo con le verdure e la sua salsa.

Buon Appetito!

 

di Fabio Castiglioni

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