Quando si discute di “cucina molecolare” non si può non citare il suo massimo esponente: Ettore Bocchia. Ettore è uno degli chef italiani di maggior rilievo nel panorama italiano e internazionale che nel 2002, insieme al fisico Davide Cassi, ha rivoluzionato le tecniche della cucina dando vita a quella che oggi viene definita “cucina molecolare”.
Con questo nuovo modo di cucinare, che si basa sull’esaltazione della materia prima senza snaturarla, il commensale riesce a intraprendere un vero e proprio viaggio alla scoperta di sapori nuovi, intensi e ricercati. Nel 1993 inizia a lavorare presso il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (CO), uno degli alberghi storici di maggior prestigio in Italia, dove ad oggi è l’executive chef del ristorante stellato Mistral.
I suoi pregi? L’essere innovativo, preciso e raffinato. Motivo per cui il brand di orologeria di lusso Oris lo ha scelto come suo testimonial, incarnandone appieno i tratti della sua identità aziendale.
Proprio dal Ristorante Mistral e dalla splendida cornice del Lago di Como, Ettore si è raccontato a Gilt svelando i retroscena di questa importante partnership e della sua cucina.
Quali sono state le prime sensazioni nel momento in cui le è stato comunicato il fatto di essere stato scelto come testimonial di un brand di questo livello?
La cosa che mi ha stupito è il fatto che tutti combattiamo contro il tempo e, di conseguenza, l’orologio è funzionale ma soprattutto necessario anche in cucina.
Quanto è importante è il tempo quando si cucina e quando lei prepara le sue creazioni?
É fondamentale sia che tu faccia da mangiare per un tavolo da due o per mille persone. La tempistica diventa fondamentale dalla scelta del menù al tempo della musica; un direttore d’orchestra deve dare il tempo e quindi, in cucina, se si sbagliano i tempi, nonostante si abbia un margine di salvataggio, al contrario di quando si sbaglia il singolo piatto in sé, il commensale non sarà sinceramente felice.
Cosa si intende nello specifico per cucina molecolare e cosa si cela dietro la creazione e la strutturazione di un piatto così complesso?
Il termine “cucina molecolare” arriva dalla gastronomia molecolare, ed è stato registrato il marchio a Villa Serbelloni perché sono state messe in pratica delle teorie. Le teorie elaborate derivano dalla conoscenza chimica degli alimenti per riuscire poi molecolarmente ad andare a creare le strutture. Creare la struttura di un alimento implica il fatto che poi si possano determinare i punti di fusione e soprattutto la texture. Non esiste la traduzione italiana di texture, quindi la struttura degli alimenti la si deve controllare molecolarmente in ogni singolo dettaglio.
Tornando alle origini, com’è nata la sua passione per la cucina? Qual è stato il primo piatto da lei cucinato?
La passione per la cucina è nata per necessità: ho iniziato a lavorare in una pizzeria quando ero molto giovane. Al di là della tonnellata di cozze che pulivo e di piatti che lavavo, il primo piatto cucinato penso fosse stato una trota alle mandorle. Una ricetta della cucina classica che veniva proposta in questa pizzeria; mi ricordo che, nel corso della sua preparazione, mi tremavano i polsi.
Qual è il piatto di cui va più fiero?
Non ho un piatto di cui vado più fiero, ma forse il rombo fritto nello zucchero mi sta particolarmente a cuore, in quanto è realizzato con una delle tecniche più innovative del panorama della cucina. La sua texture è molto più compatta rispetto a quella ottenuta con tutte le altre cotture convenzionali, e soprattutto il rombo ha una quantità di liquidi e di aromi che non emergerebbe se non fosse cotto in questo modo; difatti sembra un pesce crudo quando in realtà è cotto.
Un ringraziamento speciale a Ettore Bocchia per la gentilezza e disponibilità, augurandogli il meglio!
di Elisa Checchin
