Soufflé al cioccolato

8 Giugno 2020 • Oh My Chef!

Ingrediente del mese: Cioccolato, il cibo degli Dei

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche del cioccolato

Proprio perché esiste una grande varietà di ingredienti e di ricette, è difficile fare una stima precisa di quelle che sono le caratteristiche nutrizionali del cioccolato, anche se, prendendo in esame le tre tipologie classiche (fondente, al latte e bianco), possiamo notarne le differenze: il cioccolato fondente ha una percentuale di carboidrati superiore rispetto al cioccolato al latte e a quello bianco (rispettivamente 60,3%, 57% e 52%), mentre quest’ultimo ha un contenuto lipidico superiore agli altri due ( lipidi fondente 33,4%; lipidi latte 32,3%; lipidi bianco 37%). Per quel che riguarda invece il contenuto proteico, quello fondente ne possiede un 3,2%, mentre simili sono gli indici proteici delle restanti tipologie, rispettivamente 7,6 % e 7,5 %.

Più interessante è sapere che, da più studi, stanno arrivando conferme sul fatto che il cioccolato riduca i fattori di rischio cardiovascolare attraverso il suo alto contenuto di flavonoidi, ai quali è riconosciuto un grande potere antiossidante: mentre il cioccolato al latte non avrebbe nessun effetto, quello fondente aumenterebbe del 20% la concentrazione di antiossidanti nel sangue. Inoltre, sembra che alcuni aminoacidi presenti nella cioccolata siano responsabili di una produzione superiore di serotonina e di endorfine, rispettivamente gli ormoni del benessere fisico e del buon umore. Alla luce di questi dati si può dedurre che il cioccolato sia l’alimento perfetto, poiché associa preziose caratteristiche organolettiche a proprietà afrodisiache e antidepressive.

Ricetta: Soufflé al cioccolato

Ingredienti per otto persone

8 cocottine di ceramica

490 grammi di cioccolato Valrhona Il Lanka 63%

450 grammi di latte intero

320 grammi di bianchi d’uovo

100 grammi di tuorli d’uovo

160 grammi di zucchero

60 grammi di farina 00

40 grammi di cognac o brandy

2 grammi di sale

Besciamella

Meringa

Preparazione

Rivestire l’interno della cocottine di ceramica (precedentemente imburrate), con zucchero a grana grossa. Scaldare nel microonde il cioccolato a pezzi sciogliendolo poco alla volta, senza stracciarlo o bruciarlo.

Per la besciamella: versare il latte nella pentola e cuocere a fuoco medio, unire lentamente la farina sciolta in poco latte, per evitare che si creino grossi grumi. Continuare a mescolare e cuocere per 5 minuti a fuoco basso dal momento dell’ebollizione.

Aggiungere quindi un 1/3 della base di besciamella nel cioccolato fuso e mescolare delicatamente, continuando ad aggiungere gradualmente per poi ricominciare a mescolare. Una volta raffreddato il tutto, aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta ed incorporarli bene.

Per la meringa: montare gli albumi a media velocità per creare piccole celle d’aria. Non appena presenteranno una consistenza schiumosa, aggiungere delicatamente lo zucchero; la meringa può considerarsi pronta quando ha l’aspetto di crema da barba.

Mescolare gradualmente la meringa con una spatola, usando un movimento diritto su e giù e sui lati. Successivamente, con un mestolo riempire delicatamente ciascuna delle cocottine. Assicurarsi che i bordi degli stampini siano puliti per evitare che il soufflé si sgonfi. Il forno deve essere preriscaldato a 190° (o 200° per i forni domestici). Distanzia i soufflé in modo uniforme affinché ottengano la stessa quantità di calore. Cuocere per 12 minuti e servire.

Buon Appetito!

 

di Fabio Castiglioni

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