Il 20 settembre apre le porte al pubblico Al Gatto Verde, il nuovo ristorante firmato Massimo Bottura e diretto da chef Jessica Rosval. Ubicato all’interno della guesthouse Casa Maria Luigia, il locale è una celebrazione di convivialità e sostenibilità intorno ad un innovativo non-barbecue.

Al Gatto Verde a Casa Maria Luigia

Che una nuova avventura fosse nell’aria per la Francescana Family lo si subodorava da tempo. Adesso le speculazioni e le ipotesi sul nuovo progetto di chef Massimo Bottura hanno finalmente preso corpo e forma. Si tratta del ristorante Al Gatto Verde e la sua location è già un posto del cuore: Casa Maria Luigia, dimora intima fortemente voluta da Bottura e dalla moglie Lara Gilmore.

All’interno dell’Acetaia di Casa Maria Luigia, fra 1400 botti di aceto balsamico tradizionale datate fra il 1910 e il 1980, Al Gatto Verde diventa incarnazione di quei valori di convivialità e amore per i sapori genuini che dal 2020 caratterizzano Tòla Dòlza, la festa della domenica che reinventa il brunch alla maniera di Bottura e chef Jessica Rosval. È proprio Rosval, direttrice culinaria di Casa Maria Luigia fin dall’apertura nel 2019, che insieme al suo team infonde un soffio di vita nelle stanze tinte di verde del nuovo locale.

Il centro di tutto è un forno a legna targato MAM e realizzato a Modena. Accanto ad esso, una griglia artigianale Universo prodotta in Toscana, a creare un binomio di non-barbecue in cui varie tecniche culinarie si fondono con fumo, calore e ingredienti artigianali italiani. Fra i piatti spiccano le creazioni sinestetiche a cui Rosval e Bottura hanno abituato il pubblico: l’Agnello da Montreal a San Damaso è ad esempio un omaggio alle origini canadesi della chef, il Cotechino Sangue di Drago ai fiori di ibiscus e prugna è uno dei grand must di Casa Maria Luigia, e il dessert Cielo Terra e Mare fa esplodere le papille gustative mixando caviale, carbone, rosa, lampone e acqua di mare.

Al Gatto Verde è una sintesi di estetica e etica, di forma e sostanza, senza tralasciare la sostenibilità. L’elettricità del locale è infatti fornita da pannelli solari e l’approccio alle risorse energetiche è di stampo zero sprechi, improntato al riciclo e riutilizzo delle emissioni.

Design e alta cucina si incontrano Al Gatto Verde

Come sottintende lo stesso nickname del team di Massimo Bottura, la Francescana Family opera come una vera e propria famiglia, e tale spirito si riversa anche nel nuovo Al Gatto Verde. Insieme a chef Rosval ci sono infatti Alessia Belladonna, già sous chef dell’altro ristorante della guesthouse, Francescana at Maria Luigia, il maître Denis Bretta e la sommelier Valentina Bardini. A fare da restaurant manager è poi Maria Cristina Messori, ovvero la maître di Roots, il ristorante sociale sempre diretto da Rosval in centro a Modena.

Tramite le sue storie culinarie, Al Gatto Verde vuole evocare la connessione fra Casa Maria Luigia e la natura che la circonda, fatta di vigneti e campi, ma anche il legame con il design e l’arte che da sempre Bottura e Gilmore hanno infuso in questa dimora. È così che nella sala da pranzo ricavata dalle antiche scuderie sbocciano opere concettuali quali “Not Pollock”, “Not Stella” e “Not Warhol” dell’americano Mike Bidlo insieme a creazioni multimediali come “FATE” di Jack Pierson e “Cash Cow” di Andy Warhol.

La designer d’interni Catia Baccolini ha curato le scelte estetiche e dei materiali, mettendo insieme un team di creativi e artigiani di altissimo livello. A partire dall’illuminazione di Davide Groppi, lighting designer responsabile anche delle lampade da tavolo che ricordano mestoli da cucina, e dalle boiserie di Morandi Interni, che ha curato anche la realizzazione del cocktail bar su misura.

Se i tavoli interni sono realizzati a mano da Riva 1920 in legno di rovere e accompagnati da sedie verdi di Thonet, i tavoli esterni di Porro sono laccati verde scuro e giallo e accostati a sedie di Varaschin in corda. Il cortile esterno è poi animato da sculture di artisti come Gavin Turk e Sandro Chia, mentre la pavimentazione in pietra realizzata da Kronos favorisce il filtraggio dell’acqua piovana con innovative tecniche di recupero che la riversano in cisterne interrate.

Le piastrelle verdi della cucina sono infine prodotte artigianalmente da Attica e catturano l’occhio col loro colore pieno e profondo. La loro tonalità è il fil rouge che lega insieme questo spazio fuori dal tempo, questa capsula quasi fatata in cui lasciarsi andare ai piaceri enogastronomici mentre tutto intorno la natura continua a fare il suo corso.

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Essere nel posto giusto al momento giusto serve a ben poco se non lo si sa riconoscere. A Jessica Rosval è successo e non si è fatta sfuggire l’occasione. Arrivata in Italia dopo un’esperienza in patria, in Canada, con il sogno di lavorare nella cucina nostrana, si è trovata una sera a cena all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Quando lo chef stellato ha effettuato il suo consueto giro fra i tavoli a fine servizio, Rosval avrebbe potuto tranquillamente ringraziare per la cena – descritta da lei come “commovente” – e terminare così l’esperienza. E invece no. Uno scambio di contatti e di email dopo, la chef ha chiesto a Bottura di poter dare prova delle sue capacità proprio lì, alla Francescana. Bottura ha accettato e la vita di Rosval è cambiata per sempre.

Oggi Jessica Rosval è head chef di Casa Maria Luigia, la guest house di Massimo Bottura immersa nella campagna modenese. È inoltre co-fondatrice e direttrice culinaria di AIW, Associazione per l’Integrazione delle Donne, programma di formazione culinaria rivolto alle giovani donne migranti residenti a Modena che ha, fra le sue espressioni, il ristorante Roots. 

La quotidianità di Rosval è fatta di lavoro di squadra, progetti in divenire e ispirazioni gastronomiche. E di sogni tanto sfaccettati quanto le persone che la circondano.

Jessica, cosa significa per lei Casa Maria Luigia?

Casa Maria Luigia è una storia inaspettata. Eravamo lì, sulla proprietà, un’azienda agricola di 350 anni abbandonata da oltre 100 anni. Ci domandavamo cosa sarebbe diventata, ed è nata l’idea della guest house. Ma bisogna contare che eravamo tutti ristoratori, non albergatori! Con Massimo e Lara [Bottura e Gilmore, N.d.R.] siamo partiti costruendo l’idea dell’albergo con la colazione in stile emiliano con tanto di forno a legna, un ambiente che ti fa sentire come se fossi a casa tua la domenica mattina. Quando abbiamo visto l’impatto forte, confortevole ed emozionante di questo luogo abbiamo deciso di crescere ancora, di espanderci verso nuove espressioni. Abbiamo aggiunto la cena che racconta gli ultimi trent’anni dell’Osteria Francescana con un menù degustazione cinque sere a settimana: Francescana at Maria Luigia. Poi, durante il Covid, abbiamo riaperto in giardino con il barbecue, Tòla Dòlza in dialetto, letteralmente take it easy. E proprio il prendere le cose con calma è diventato il nostro approccio, la voglia di creare esperienze gastronomiche in convivialità e con il conforto di un pasto in stile italiano. Abbiamo continuato a costruire finché Maria Luigia non è diventato il posto che è oggi, unico nel mondo in quanto ogni pezzo di questa proprietà è stato curato e creato dalle persone che lo vivono ogni giorno: Massimo e Lara, la Francescana Family, tutti noi che ci siamo trasferiti qua. Credo fortemente nell’approccio che abbiamo qui di guardarci attorno e di creare pasti che parlano fortemente di chi siamo, dove siamo e cosa sogniamo.

Quali sono le somiglianze e quali invece le differenze tra la ristorazione di Casa Maria Luigia e dell’Osteria Francescana?

L’Osteria Francescana è la mothership, il nucleo di tutto, la bottega rinascimentale per il pensare fuori dagli schemi.. Ci ha insegnato a interpretare il mondo. Casa Maria Luigia è una casa, vogliamo che le persone entrino e si tolgano le scarpe, mettano la loro musica, senza fretta. Per i menù degustazione i tavoli sono in condivisione, pensati per conoscere altre persone e fare esperienze inaspettate. La convivialità è il cuore di questo posto e ciò che lo rende autentico.

Parlando di casa, lei è spesso fuori per lavoro. Come fa a sentirsi casa nel posto in cui si trova?

Viaggio tantissimo, ma la casa secondo me è qualcosa che portiamo dentro di noi. È la nostra capacità di sentirci bene e immergerci nel luogo in cui siamo in quel momento. Io posso sentirmi a casa a Nuova Delhi come a Modena o a Montreal con la mia famiglia. Il mio sentirmi a casa dipende dalle persone e dall’ospitalità, ma anche dalla mia apertura a vivere le culture e i cibi, i piatti, i sapori di tutti i posti nel mondo. Quando riparto, voglio sentire che lascio un posto in cui vorrei stare e tornare, che sia Bangkok o gli Stati Uniti, un posto in cui c’è tanta bellezza, tanto amore tra le persone, esattamente come deve essere una casa. Questo permette di vivere il mondo intero e di conoscere persone incredibili ovunque. Lasciamo pezzi dei nostri cuori in ogni luogo, e quando il cuore è spezzato in un milione di pezzi, casa tua diventa il mondo intero. Ed è bellissimo sentirsi così tanto parte di una comunità internazionale. Questo senza escludere, naturalmente, che la mia famiglia di origine mi manca tutti i giorni, se potessi li metterei tutti su un aereo e li porterei qua.

Metterebbe la tua famiglia su un aereo per farla venire in Italia, quindi non tornerebbe per ora a Montreal?

Per ora no, ho troppe cose in sospeso qua, ci sono tanti progetti: le squadre, il ristorante sociale, Casa Maria Luigia. Tutte queste persone contano sulla mia presenza e io non prendo questa responsabilità con leggerezza.

Proprio a proposito dei diversi progetti in corso, come riesce a coniugare gli impegni da chef con il ruolo di direttrice culinaria di un altro locale qui a Modena, Roots, il ristorante dell’Associazione per l’Integrazione delle Donne (AIW)?

Una parola: squadra. Sono le persone che teniamo a fianco a noi e a cui diamo responsabilità, confidenza e spazio per crescere che ci aiutano a fare cose immense e ad avere veramente un impatto. Io da sola non riesco, sarebbe impossibile fare tutto questo. Abbiamo creato delle reti di supporto con le persone di Roots e di Casa Maria Luigia, abbiamo dato loro fiducia, e anche loro credono profondamente nei nostri progetti e ci aiutano a farli crescere ogni giorno. Cerchiamo di creare comunità in tutti i posti, perché è soltanto così che una persona può veramente raggiungere i suoi obiettivi e i suoi sogni.

Quindi la figura dello chef superstar che fa tutto da solo in realtà è un mito che non esiste.

Uno chef non fa niente da solo! Può essere magari la figura che comunica con la persone, che ha una grande parte nel processo creativo di quei piatti che diventano un’espressione della sua storia personale. Ma senza la squadra dietro, senza i camerieri, i sommelier, i lavapiatti, i commis, i fornitori, senza tutti loro non succede niente. E bisogna vedere e capire il valore di quelle persone, sapere che niente è possibile senza di loro e trasmettere loro il valore di quello che fanno ogni giorno. Così si crea una squadra forte.

Non si tratta dunque semplicemente di assegnare ruoli in cucina, ma di trasmettere a ciascuno il valore di ciò che fa.

È come un sistema, un network. Un ristorante senza il lavapiatti – si ferma tutto! Togli una persona della squadra, qualsiasi persona, e diventa tutto molto più difficile. Bisogna anche fare capire a tutti che non importa dove sono nel loro percorso, se stanno cominciando in cucina, se tagliano le verdure o puliscono i gamberi per ore: senza di loro crolla tutto. Facciamo sempre presente che anche noi eravamo lì, in quel ruolo, in un momento o in un altro nella nostra carriera, e va bene così. Se qualcuno ha appena cominciato, io non mi aspetto che sappia fare tutto, perché quando ho iniziato io non sapevo fare niente! Dobbiamo sempre ricordare da dove siamo arrivati.

In un momento storico come questo, dove si punta tantissimo sulla performance, è bello potersi concedere di non saper fare tutto subito e poter imparare e sentirsi giusti anche in ruoli più piccoli.

Esatto, anche se non li definirei ruoli “più piccoli”. Diamo valore agli chef dopo anni di esperienza, certo, ma non possiamo dimenticare il valore di tutti gli altri, che vanno avanti sulla loro strada e arriveranno. Mi sento onorata e con una grande responsabilità verso i giovani che vengono nella mia cucina: posso far capire loro che siamo lì per formarli, per aiutarli, che quello che noi facciamo con loro ogni giorno avrà un grande impatto su come diventeranno. La formazione è ciò che facciamo oggi con i giovani chef che entrano nel mestiere, è il futuro della ristorazione. Gli chef hanno una grandissima responsabilità. Se vogliamo vedere domani quei cambiamenti nella ristorazione di cui parliamo spesso – sostenibilità, uguaglianza, parità di genere – dobbiamo insegnarli oggi. E questo significa investire nei futuri chef.

Sul tema della formazione, qual è l’insegnamento più grande che per ora ha ricevuto da Massimo Bottura?

È difficile sceglierne solo uno. È il mio mentore da dieci anni. Il primo è non smettere mai di studiare. La cultura di leggere, di capire, di guardare, di cercare, è quella delle persone che continueranno sempre a crescere e ad evolvere. Lasciare sempre la porta aperta all’inaspettato è un’altra lezione importante. Non si sa mai cosa arriverà, quale ispirazione passerà davanti agli occhi che ci farà cambiare idea. Lui mi ha insegnato a essere più flessibile nelle mie osservazioni sulla vita, su di me e sulle mie idee. Gli devo tutto.

Visto che parliamo di apertura, quali gli orizzonti culinari che sente di non aver ancora toccato e verso cui vorrebbe orientarsi?

Vorrei continuare assolutamente sulla strada su cui sono adesso, che è una costante evoluzione nei servizi che facciamo qui a Casa Maria Luigia. Vorrei poi vedere molti altri ristoranti come Roots nel mondo, vorrei che quest’idea di condivisione ed empowerment diventasse contagiosa – prendere persone svantaggiate delle nostre comunità e, con le nostre conoscenze, dar loro il potere di crescere e vivere le vite che sognano di vivere.

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A Maggio tutto rifiorisce e già si inizia a respirare aria d’estate e libertà. Le giornate che si allungano alimentano il buonumore e la voglia di dedicarsi a una socialità che negli ultimi anni è stata forzatamente abbandonata. Ed è nella bellezza della condivisione di una cena, un pranzo o un aperitivo che si ricomincia a vivere quella spensieratezza che fino a poco tempo fa sembrava perduta nel meandro dei ricordi. Il comun denominatore che sancisce queste unioni è solo uno, il cibo. Particolarmente abile ad aumentare i livelli della nostra serotonina e il sorriso, è il fil rouge che caratterizza il nuovo numero di Gilt.

Protagonista perfetta a rivestire il ruolo di esponente del tema Food e della nostra copertina è Jessica Rosval, head chef della guest house di Massimo Bottura immersa nella campagna modenese, Casa Maria Luigia. Ma oltre a stare accanto a uno chef di tale calibro, è anche co-fondatrice e direttrice culinaria di AIW, Associazione per l’Integrazione delle Donne, un programma di formazione culinaria rivolto alle giovani donne migranti residenti a Modena che ha, fra le sue espressioni, il ristorante Roots. Nella sezione Interviews, Jessica si racconta rivelando qualche aneddoto su come sia riuscita a diventare ciò che è adesso, sul valore che rappresenta la professione che svolge, sulla sua passione per la cucina, e sul personale significato che attribuisce al concetto di “sentirsi a casa”.

Il Food trova questo mese la sua massima espressione anche nella sfera del Lifestyle, che lo celebra soprattutto attraverso la scoperta di location e ristoranti esclusivi dove poter trascorrere il tempo in totale piacevolezza. Uno tra i tanti che vi faremo conoscere è Don Juan II: una irripetibile “dining cruise” a una stella Michelin. Un’esperienza culinaria di altissima qualità da provare e che non teme rivali. A dirigere tale meraviglia è lo chef Frèdèric Anton, che seleziona prodotti rigorosamente stagionali, offrendo menù sempre innovativi e dallo stile unico.

Restate quindi pronti a saziare il vostro appetito con tutte le news che abbiamo in serbo per voi, perché come saggiamente affermava il politico e gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin: “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”.

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Massimo Bottura si racconta dagli esordi allo sviluppo di una carriera che lo ha portato a rivoluzionare il mondo della cucina senza mai dimenticare la sua amata terra, Modena. 

Innovazione non è voltare le spalle alla tradizione. Massimo Bottura, uno dei nomi più altisonanti nel panorama dell’industria gastronomica, nasce a Modena, dove apprende le fondamenta della cucina emiliana. Il desiderio di perfezionarsi come chef lo porta a studiare la cucina francese e, successivamente, a continuare la propria formazione a New York. Negli anni 2000 aggiunge un ultimo importante tassello alla sua preziosa formazione: lo studio delle tecniche di cucina molecolare. Appassionato di arte, affamato di conoscenza, negli anni rileva 5 ristoranti ai quali destina progetti e ambizioni diversificate. Il vero successo arriva con Osteria Francescana, che si guadagna la reputazione di “miglior ristorante di tutto il continente europeo” dal Daily Mail e 3 stelle Michelin. Il segreto del suo successo mondiale? Concepire il cibo come un gesto d’amore, un’espressione culturale. 

Quando hai capito che avresti voluto dedicare la tua vita alla cucina?

Non sono stato io a scegliere la gastronomia ma lei a scegliere me. Sai, io tengo sempre aperta la porta dell’inaspettato. Ci sono entrato e non ne sono più uscito. La passione e l’amore per la cucina si tramandano nella mia famiglia da generazioni. Mia nonna non era una grande cuoca perché doveva cucinare, era obbligata, al contrario di mia mamma, bravissima, perché amava farlo. Quando decisi di cambiare percorso di vita, fu mia madre a convincere tutti che non sarei mai stato un bravo avvocato e che avrei dovuto incanalare tutte le mie energie in un progetto in cui credevo. Mio padre non era d’accordo e ricordo che, in una delle tante discussioni, gli dissi: ‘vedrai che un giorno porterò le tre stelle a Modena!’, e da allora quell’obiettivo è stato un faro costante. Non è stato facile. Nei momenti più bui ho sempre tenuto duro, perché dovevo dimostrare che mia madre aveva ragione. Oggi non potrei immaginare la mia vita lontano dalla cucina. La musica l’arte, la creatività, la ricerca, la tradizione, il territorio: è tutto collegato, è il mio linguaggio, è il percorso che è la mia vita. Ho sempre insegnato ai miei ragazzi ad andare in profondità nelle cose perché un giorno quegli interessi si trasformeranno in passioni, ed è attraverso le passioni che si vivono e si trasmettono le emozioni.

Hai sempre dichiarato che è stata Lidia Cristoni a insegnarti la cucina emiliana. Quanto pensi sia stato importante per la tua formazione culinaria poggiarsi su basi così semplici, autentiche?

Un giorno di marzo del 1986 si è aperta la porta della Trattoria del Campazzo ed è entrata la Lidia Cristoni. Picasso diceva: “a dodici anni dipingevo come Raffaello ma ci ho messo tutta una vita per imparare a dipingere come un bambino”. Quell’incontro fu fondamentale per imparare la professione. Bisogna conoscere la tradizione alla perfezione per poter poi cucinare “come un bambino”. Lidia bussò alla porta del Campazzo e mi raccontò che aveva 35 anni di esperienza professionale, che purtroppo non ci vedeva granché ma che le sarebbe piaciuto darmi una mano. Le dissi: “Lidia, si metta il grembiule e mi faccia vedere cosa sa fare”. È entrata in cucina e non ne è più uscita. È stata un’insegnante di vita e una seconda mamma. Era quasi cieca ma mi ha aiutato a vedere il mondo come nessun altro. Il più importante insegnamento è stato di dedicare una mezz’ora alla squadra prima di ogni servizio, per condividere un pasto come una famiglia. Abbiamo tirato la sfoglia insieme per sette anni, provato e riprovato il ripieno dei tortellini, cotto centinaia di chili di bollito a fiamma alta, ma abbiamo anche iniziato ad innovare la tradizione guardandola con gli occhi di un bambino, da sotto al tavolo con una diversa prospettiva. In quel momento nascevano i germogli di quella che sarebbe stata l’Osteria Francescana. 

Come si rompe con i ricettari del passato senza voltare le spalle alla tradizione italiana?

Guardando il passato in modo critico e mai nostalgico per portare il meglio del passato nel futuro. Un grande artista, Ai Weiwei, lascia cadere un vaso di 2000 anni e con quel gesto non ci comunica che sta prendendo le distanze dal suo passato, bensì lo rompe per poi ricostruirlo, guidato da un pensiero contemporaneo, L’idea principale che ha alimentato il mio lavoro negli ultimi 25 anni è quella della Tradizione in Evoluzione. Non possiamo prescindere da sapori che sono stati distillati da secoli di storia ma allo stesso tempo la nostra cucina è come un laboratorio: osserviamo, sperimentiamo, collaboriamo, condividiamo, traendo ispirazioni dalla biodiversità culturale della squadra. Creare distacco ci permette di giocare con i nostri ricordi e cercare nuovi modi per renderli accessibili, anche a coloro che non condividono i sapori della nostra infanzia. Questo significa avere una profonda conoscenza della memoria, così che possa sopravvivere attraverso un costante lavoro di evoluzione.

Al Louis XV, al fianco di Georges Cogny, hai appreso il concetto di pulizia gustativa. Che cosa significa? 

Per essere contemporanei davvero bisogna conoscere tutto per poi dimenticarsi di tutto. Dopo qualche anno di cucina tradizionale ho sentito il bisogno di esplorare la Francia, le sue salse, la sua storia, la sua tecnica, il suo rigore. L’occasione mi si è presentata con Georges Cogny. Per questo, ogni lunedì e martedì, i giorni di chiusura del Campazzo, andavo alla Locanda Cantoniera, a Piacenza, per scoprire, per approfondire. Da Georges ho appreso come applicare tecniche classiche francesi alla cucina del territorio, creando così una nuova cucina Emiliana. Ero concentrato su questo nuovo modo di cucinare ed ero in estasi per questo, ma il vero insegnamento che Georges mi ha dato è quello di credere nel mio palato. Una sera, di ritorno da una serata straordinaria in Piemonte, gli chiesi perché mi avesse messo in imbarazzo davanti al sous-chef, chiedendomi cosa ne pensassi del piatto che stavamo per servire. Mi rispose: “perché il tuo palato farà conoscere Modena al mondo!”. Allora non gli ho prestai molta attenzione, ma negli anni capii l’importanza di quell’affermazione. Mi aiutò a credere in me stesso e a dare sempre ascolto al mio palato. Da Ducasse dopo ho imparato l’ossessione per la qualità…che è anche il segreto del successo. 

Come ti ha influenzato in termini di ispirazioni il periodo newyorkese?

New York ha segnato una svolta nel mio modo di pensare. E questo lo devo a mia moglie Lara, che mi ha aperto la porta dell’inaspettato: quella dell’arte contemporanea. Fino a quel momento pensavo che l’arte finisse con Duchamp. Leggevo degli impressionisti, dei fauvisti, dei cubisti, dei futuristi ma non avevo mai esplorato il mondo della contemporaneità. Lara mi insegnò a non fermarmi all’estetica, ad approcciare le opere d’arte da una prospettiva diversa e andare in profondità nei concetti, o meglio capire l’espressione del tempo in cui l’artista aveva concepito l’opera. Mi rese visibile l’invisibile. Mi spiegò come i contemporanei avessero iniziato a imprimere sulla tela il proprio pensiero, la propria anima, invece che fare affidamento sulla sola abilità tecnica. Capii che l’arte contemporanea non finisce mai con quello che vedi di fronte a te, con l’estetica, ma che quello che conta è il pensiero che si nasconde dietro quel percorso estetico. È con questa nuova mentalità che, nel 1995, abbiamo inaugurato l’Osteria Francescana. Credevo di fare ritorno ad una cucina di successo, cucinando come al  Campazzo. Ma il Campazzo non c’era più. 

Il cibo è al centro anche del progetto che hai fondato nel 2016: Food for Soul. Dunque, la domanda sorge spontanea, che valore ha il cibo nella tua vita?

Per me la cucina è un gesto d’amore e il cibo è espressione culturale. Per questo credo che l’Osteria sia come una bottega rinascimentale, un laboratorio di idee in cui si produce Cultura. Siamo ambasciatori dell’Agricoltura, facciamo Formazione, creiamo Turismo e ci impegniamo nel Sociale. Nei Refettori di Food for Soul, così come nei nostri locali, le ragazze e i ragazzi condividono il loro sapere per apprenderne di nuovo e dare vita ad un’espressione culturale contemporanea che si poggia su secoli di storia, per accogliere ospiti di tutto il mondo e farli sentire sempre a casa, in famiglia, aperti a partire per un viaggio culturale senza confini. La nostra cucina non è un ricettario, un elenco di ingredienti o di dimostrazioni tecniche, ma è un modo di raccontare il nostro territorio e le nostre passioni, di perpetrare un atto che non è mai matematico, ma puramente emozionale. Il senso più profondo della cucina è quello di diffondere cultura e per questo motivo gli chef devono avere un forte senso di responsabilità. Cultura, Conoscenza, Coscienza, Senso di Responsabilità.

La tua grande passione per l’arte e la bellezza ha trovato la sua massima espressione nella Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, all’interno di Palazzo della Signoria. Hai dovuto adattare il tuo menu scendendo a qualche compromesso? 

Non direi la massima espressione, quella è e deve rimanere nel ristorante di Modena, dove parte della mia collezione d’arte è protagonista dell’esperienza culinaria stessa. Gucci Osteria ha una sua identità che è molto legata alla città in cui si trova, da Firenze a Beverly Hills, Tokyo o Seoul. È una vera Osteria in quanto vuol essere uno spazio conviviale. A Firenze si trova all’interno del Gucci Garden in Piazza della Signoria e il suo menu riflette la lunga storia di una Firenze che ospita viaggiatori da tutto il mondo e quindi vuole offrire una cucina che parte dai migliori ingredienti del territorio e dialoga con i concetti espressi dallo chef: Karime Lopez, messicana, che dopo aver vissuto in Giappone, Francia e Perù si distingue per un grande senso del gusto nonché la capacità di reinventare le tradizioni da cui è naturalmente influenzata, lasciando trasparire la propria eredità culinaria. In modo simile, Gucci Osteria Beverly Hills abbraccia i colori e la luce della California e la tradizione culinaria Italiana. Mattia, lo chef di Rodeo Drive, esprime il suo lavoro utilizzando i migliori ingredienti locali, senza mai dimenticare chi è e da dove viene. Gucci Osteria è più della dispensa di una nonna Italiana; si tratta di molteplici ricette di molteplici nonne, curate con un pizzico di nostalgia, un pizzico di ironia e la voglia di far sentire gli ospiti a casa, ovunque si trovino. 

Hai altri progetti in serbo?

In un momento, come quello della pandemia, in cui ci è stato regalato del tempo preziosissimo, tutti avevamo il dovere di utilizzare questo tempo nel miglior modo possibile. Dal primo giorno di lockdown io e la mia famiglia abbiamo creato Kitchen Quarantine: le dirette Instagram tramite cui, ogni sera, forzati nei nostri appartamenti, condividevamo col mondo la nostra vita familiare senza filtri. Un format premiato con un Webby Award. A metà marzo 2020, abbiamo aperto il Refettorio di Mérida, in Messico e a metà maggio abbiamo inaugurato quello di Lima, in Perù. I nostri Refettori hanno continuato le loro attività, prendendosi cura della parte più vulnerabile della comunità e chiudendo il 2020 con quasi 500.000 pasti. Ma nel nostro futuro c’è sempre futuro per cui a Novembre sono arrivati i Refettori di Harlem, a NYC e San Francisco. Ma nei miei sogni c’è un Refettorio in ogni luogo in cui le comunità ne abbiano bisogno.

Dai primi mesi di lockdown abbiamo iniziato poi a lavorare insieme a Ferrari al progetto del Cavallino, a Maranello, il locale dove Enzo Ferrari pranzava ogni giorno e ogni domenica guardava il Gran Premio. Allo stesso tempo abbiamo definito il progetto per la terza Osteria Gucci a Ginza, Tokyo e la quarta a Seoul. A Modena, abbiamo da poco aperto Luigina, uno spazio privato di 400 m2 circondato da campi di farro e grano saraceno e collegato a Casa Maria Luigia. Sempre in piena campagna modenese, grazie all’aiuto di Maserati, Ferrari, Lamborghini, Ducati e Technogym abbiamo anche realizzato uno spazio multifunzionale, una ‘Polisportiva Contemporanea’ dove raccontiamo il significato di Slow Food and Fast Cars, e condividiamo il nostro amore per l’arte contemporanea. D’altronde, cos’è l’Emilia se non cibo lento, auto veloci e la gioia di condividere?

Un ringraziamento speciale a Massimo Bottura, facendogli il nostro migliore in bocca al lupo per la sua carriera e i suoi progetti futuri!

di Martina Tronconi

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Maggio fa capolino in una primavera che ancora fatica a sbocciare. Quasi come se volesse andare di pari passo con l’umore spento e provato che scandisce da ormai troppo tempo giornate dal sapore sempre uguale. Un’amarezza che però può essere smorzata da quello che viene per antonomasia definito il Re della consolazione, colui che riesce a sollevare e confortare nei momenti no: il Food, tema chiave del nuovo numero di Gilt. Del resto, che importa della prova costume quando estate, mare e aperitivi in spiaggia sembrano attualmente una lontana utopia.

In copertina spicca il volto di Massimo Bottura, chef patron dell’Osteria Francescana, migliore tavola al mondo secondo il World’s 50 Best Restaurants. Cresciuto a Modena, manifesta sin dalla giovane età un forte interesse per il mondo gastronomico, a cui si avvicina osservando cucinare le abili mani di mamma, nonna e zia. É il 1986 quando decide di abbandonare gli studi di legge per aprire il suo primo ristorante. In seguito continua la sua formazione lavorando per Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo e per Ferran Adrià a elBulli. Catturando e fondendo gli antagonismi di queste due scuole, lo chef crea una sua personale filosofia, tra tradizione ed evoluzione, per poi aprire successivamente, nel 1995, la celebre Osteria Francescana. Nella sfera Interwies ci racconterà aneddoti esclusivi sull’universo culinario, sulla sua storia e i suoi progetti.

E quando il Food chiama, la Moda è già in prima linea pronta a rispondere. Nella sezione Fashion infatti, ci occuperemo di quella che sembra essere una vera e propria tendenza che sta prendendo sempre più piede: i cocktail ready-to-drink. Presente sul mercato italiano dal 2017, il cocktail premiscelato e conservato sottovuoto sta incontrando i gusti e l’approvazione di appassionati e non. Una soluzione ottimale per lenire la mancanza di un buon drink gustato al bancone o in compagnia di amici durante quei tipici (ormai lontani) momenti di grande convivialità. A sposare la filosofia del food&beverage sono volti celebri nel panorama della moda. Qualche nome? Giorgio Armani, che ha presentato la sua collaborazione con Belvedere Vodka dando vita a due cocktail signature chiamati Spicy Cosmopolitan e Armani Espresso Tini. E Lady Gaga, che ha avviato una collabo niente meno che con Dom Pérignon.

Impossibile però non dare importanza anche all’universo green, che supporta sostenibilità e rispetto per l’ambiente in cui viviamo. In Greenworld il focus cade sul documentario che sta facendo più discutere e polemizzare nell’ultimo periodo: “Seaspiracy: il lato oscuro della pesca“, del giovanissimo Ali Tabrizi, prodotto da Kip Andersen (celebre co-regista di Cowspiracy e What the Health), e distribuito da Netflix. Protagonisti del lavoro del film maker, gli inquietanti retroscena sul mondo della pesca, compresa quella sostenibile, e le verità nascoste dietro etichette quali “pesca sostenibile”, “dolphins safe”. Vi porteremo, attraverso un’attenta analisi, alla scoperta non solo del documentario, ma anche di tutte le polemiche che ha sollevato.

Infine, per chiudere in bellezza quello che si prospetta un mese ricco di sapore, la ricetta proposta dalla nostra Marisa Maffeo, che in Oh my Chef! ci guida nella preparazione di un classico intramontabile della cucina, la signora tartare di fassona, rivisitata per l’occasione con tuorlo fritto e asparagi. Un vero toccasana per il palato.

Rifugiamoci dunque nelle braccia accoglienti del Food; la nostra serotonina non potrà che ringraziarci. Perché come ci ricorda l’immenso regista, sceneggiatore e attore italiano Federico Fellini: “La vita è una combinazione di pasta e magia”.

Clara Bacchetta

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L’approccio al cibo è cambiato, lo stesso quello allo shopping. Piuttosto che pensare al cambio stagione, si riempiono ancora le dispense, mentre i negozi sperano di far risalire le proprie saracinesche dal 18 maggio in poi.

Cibo e moda non sono mai stati così vicini come in questo momento. Le file davanti ai supermercati come le file delle casse durante i saldi, hanno reso un bene di prima necessità quasi un lusso. Il turno per la spesa tra familiari e coinquilini, è l’unica occasione per uscire e mostrarsi al meglio, o almeno mettere via pigiama e tuta. Ci aveva visto lungo il grande Kaiser Karl nell’inscenare la sua collezione Fall Winter 2014 in un ideale Chanel Supermarket.

Le it-bag sono state sostituite dalle buste dell’Esselunga e gli zaini in spalla dai box delle consegne di Glovo. Questi ultimi tra i lavoratori che non hanno abbandonato le strade delle grandi città deserte e senza traffico. Al massimo si saranno scontrati con i corrieri che hanno allietato le nostre giornate con il frutto degli acquisti on-line.

Cibi e moda andati a ruba

Grazie al tempo trascorso in casa, il cibo è diventato la nuova moda. Instagram feed invasi da succulenti torte, biscotti e panificati vari fatti in casa. Immancabile la pizza nelle stories del sabato sera e il lievito andato a ruba come la collezione di Karl Lagerfeld x H&M nel 2011. Oppure cercare su internet la ricetta per crearlo in casa, come è stata ricercata la borraccia Chanel dopo i Grammy di gennaio. La cantante Maggie Rogers si è presentata sul red carpet in abito Chanel pieno di stelle e la borraccia dorata rivestita dall’iconica pelle matelassè con logo e catena in oro.

Celebrities in cucina

Persino chi non ha mai amato stare ai fornelli si è ritrovato costretto ad adattarsi o per lo meno a mostrarlo sui propri canali social. I social media ci hanno permesso di entrare nelle cucine di Cindy Crawford, fiera del suo brisket e Selena Gomez in tuta tra pollo e verdure, per citarne alcuni. Pane per i loro denti, invece, per quanto riguarda gli chef stellati, soprattutto nel caso degli italiani.

Antonino Cannavacciuolo, lancia sfide al gusto di ragù alla napoletana e Bruno Barbieri propone ricette abbinando donazioni a ospedali e associazioni. Ultimo ma non ultimo il tre stelle Michelin Massimo Bottura, coinvolge il suo milione di followers ogni sera alle 20 in diretta dalla sua cucina.

Chi non ne ha approfittato in questo momento per mettersi in gioco può star certo di essere rimasto indietro da una delle tendenze più longeve di sempre, ovvero condividere mangiando. Perché il cibo è unione e non passerà mai di moda.

di Pamela Romano

L'articolo Il cibo va di moda proviene da Gilt Magazine.

Maggio ha un gusto tutto suo. Vive del desiderio di rifocillare mente e corpo per prepararsi a quella grande avventura che chiamiamo Estate. Si bea nell’incanto di una natura che esplode a vista d’occhio, ma al contempo ricerca piaceri più terreni, ritrovando la convivialità delle feste all’aperto. Gli occhi si riabituano ai colori scintillanti, e così fa il palato, che risorge definitivamente dal torpore invernale e vuole scoprire ciò che è inusitato, inesplorato, inaspettato.

È così che a Maggio moda e cibo entrano in collisione. La mente non scinde più appetito filosofico e pulsione corporea: siamo pronti a ricomporre la nostra personalità destrutturata dal freddo per raggiungere un’estasi sensoriale che nessun altro mese può regalare.

Il cibo entra dirompente nella mecca dell’estetica. A partire dalla capitale italiana della moda, Milano, che vede frantumarsi i confini fra ciò che si mangia con gli occhi e con la bocca. Dal 2 all’8 Maggio arriva infatti la decima edizione della Milano Food Week, la kermesse che mette nel piatto gusto e bellezza. Sì, perché le creazioni presentate da ospiti d’onore quali Carlo Cracco, Davide Oldani e Andrea Berton non sono soltanto un coacervo di materie prime d’eccellenza, ma anche un trionfo di food design d’autore.

Ad accompagnare la settimana di meraviglie enogastronomiche ci saranno eventi dedicati a imprenditori e professionisti dell’agroalimentare (Mapic e Tuttofood) e summit sull’innovazione e la sostenibilità. Uno su tutti: Seeds&Chips, che mette in agenda dibattiti su ciò che è buono e ciò che è equo con protagonisti quali Susan Rockefeller, Kerry Kennedy e Alec Baldwin.

Se si parla di connubio fra impegno sociale, arte del buon cibo ed estetica sopraffina, è impossibile non nominare Massimo Bottura, già miglior chef del mondo nel 2018 e inserito da Time tra le 100 persone più influenti del pianeta. Non è un caso che sia stata proprio Gucci, azienda italiana che sta trainando il mercato fashion mondiale, a sceglierlo per la nuova veste del suo Gucci Garden a Firenze.

Un incontro, quello fra eminenze gastronomiche e Maison blasonate, che sta sempre più esplodendo, in Italia e nel mondo. Basti pensare alla leziosa pasticceria Marchesi 1824, aperta a Milano e Londra da Prada in collaborazione con Gualtiero Marchesi. O a Kvadrat, il ristorante che Raf Simons e l’omonimo brand di design danese hanno tenuto aperto a Milano durante l’ultima edizione della Design Week.

C’è poi chi spinge la commistione ancora più in avanti, creando uno spazio di ristorazione a immagine e somiglianza (e a servizio) del proprio brand. È il caso di Tom Dixon, che al The Manzoni, inaugurato a Milano lo scorso Aprile, fa nascere uno spazio dove shopping e cucina si fondono: tutti gli oggetti all’interno sono acquistabili, magari mentre si sorseggia un afternoon tea tanto British quanto lo stesso designer.

E se la deliziosa dinamica si inverte? Se è il food a entrare nell’oggetto moda? Allora il mondo si tinge di colori pop e di rimandi più o meno scherzosi a marchi che hanno fatto la storia del gusto. Lo sanno bene Dolce & Gabbana, che già nel 2000 vestivano le bottiglie Martini e che in tempi più recenti hanno dato vita a creazioni very Sicilian con Smeg, Di Martino e Fiasconaro.

Sventola con fierezza il tricolore del prodotto italiano anche GCDS, che crea una capsule collection con protagonista uno degli emblemi delle tavole nostrane: la pasta Barilla, il cui logo è ripensato per l’occasione in tinta fucsia su felpe e cappelli. Che sia un invito ad immaginare una famiglia tradizionale fuori dagli schemi?

A giocare con un’icona della cucina italiana ci pensa anche Philipp Plein: i Pizza Boys della sua nuova collezione in edizione limitata sono tutto tranne che timidi fattorini della pizza. Lo stile da motociclista si sposa a stampe all-over, teschi, cristalli e, ovviamente, pizze, che diventano per l’occasione vere e proprie creste punk.

Questa caleidoscopica reinvenzione dei cibi più elementari sembra anticipare le tendenze che invaderanno la tavolozza dei colori 2020. Un misto di organico e inorganico, di texture derivanti dalla natura e di luminescenze artificiali, fra scaglie e membrane cellulari, polimeri e metalli. È il rimpallo fra il gusto essenziale e l’elaborazione funambolica, fra le radici umane e il progresso tecnologico.

Una commistione fra antico e ultramoderno che sembra incarnata dal personaggio forse più emblematico di questo Maggio: Daniela Soto-Innes, la miglior cuoca del mondo, che parla di integrazione mentre cucina i piatti della sua infanzia e fa strage di likes su Instagram. Nel suo Cosme a New York, la chef messicana propone creazioni tanto semplici quanto potenti: tamales, quesadillas, chipotle. Il suo segreto per far apparire magiche ricette che arrivano addirittura da sua nonna? Lo svela lei stessa: è la felicità.

E felicità, per gli occhi, per il palato, ma soprattutto per il cuore, è quella che vi auguriamo per questo Maggio. Non fate venire meno l’appetito, siamo solo all’antipasto. Buona lettura!

di Martina Faralli

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