Geometria di mare: linee rette, rettangoli sfere, quadrati, poligoni e cerchi
Ingredienti per 4 persone
2 orate da lenza da 800 grammi
200 grammi di patate novelle
100 grammi di ricotta vaccina
2 arance
1 carota
Olio Extravergine d’Oliva
Scaglie di sale
Fiori eduli
Origano fresco
Procedimento
Sfilettare le orate, eliminare le spine, e incidere il pesce ottenendo 4 poligoni (ciascuno per ogni filetto). Spremere l’arancio e far marinare un paio d’ore i poligoni di pesce ottenuti precedentemente.
Pelare le patate e con un coppa pasta ottenere dei cilindri; con l’aiuto di una mandolina affettarli finemente, e lasciare i dischi sotto l’acqua corrente per circa 30 minuti affinchè si elimini l’amido. Asciugare bene i dischi di patate e friggerli prima per pochi minuti a 160 gradi, e poi nuovamente a 180 gradi, fino a farli dorare.
Tagliare dunque dei rettangoli di carote e conservarli in acqua e ghiaccio. Setacciare la ricotta e poi condirla con sale pepe scorza di arancia.
Infine, creare su un piatto una linea retta con la ricotta, intanto cuocere i filetti, precedentemente asciugati dalla marinatura, in una padella antiaderente con poco olio e gli aromi; attenzione però, solo dalla parte della pelle.
Per l’impiattamento, posizionare sopra la linea di ricotta i poligoni di pesce, i dischi di patate e i rettangoli di carote; come ultimo tocco, guarnire con spuma di spinacino, petali di fiori eduli, fogliette di origano fresco e scaglie di sale.
Buon Appetito!
di Fabio Castiglioni
