Ingrediente del mese: i gamberi

Dal punto di vista nutrizionale, i gamberi sono classificati come “prodotti della pesca”, e in quanto tali rappresentano soprattutto una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; contengono una buona percentuale di grassi essenziali. Hanno un apporto calorico moderato. L’energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi.

Alcuni studi indicano che, nonostante l’elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega, l’assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime). Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia, è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione.

Ricetta: Linguine risottate con bisque, stracciatella di burrata e tartare di gamberi 

Ingredienti per due persone 

180 grammi di linguine 

80 grammi do stracciatella di burrata 

20 ml di brandy

4 gamberi

1 aglio

1 cucchiaino di paprika affumicata

Olio, sale, pepe q.b.

Procedimento

Pulire i gamberi. Far soffriggere i carapaci (eliminare gli occhi) poi sfumare con il brandy e aggiungere la paprika affumicata. Aggiungere 500ml di acqua fredda e lasciar cuocere per 45 minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale. Inserire tutto nel bicchiere del minipimer e frullare. Filtrare e tenere da parte in caldo.

Cuocere le linguine in acqua salata per 5 minuti. Far soffriggere in padella l’aglio in camicia, aggiungere le linguine e ultimare la loro cottura con la bisque di gamberi.

Nel frattempo, realizzare la tartare di gambero. 

Infine, impiattare le linguine, la stracciatella e infine la tartare. Aggiungere un filo d’olio evo e pepe a vostro gusto!

Non resta che gustarli, buon appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingrediente del mese: le ciliegie, una tira l’altra

In pochi sanno che le ciliegie nascondono innumerevoli proprietà importanti per la nostra salute. Per cominciare, sono ricche di vitamina C e A, che aiutano a proteggere la vista e contribuiscono al buon funzionamento delle difese immunitarie. Contengono inoltre acido folico, calcio, potassio, magnesio, fosforo e flavonoidi, sostanze importanti per la lotta ai radicali liberi. Depurative, disintossicanti, diuretiche, antireumatiche e antinfiammatorie.

Ma le ciliegie non sono solo delle perfette alleate della nostra salute, bensì anche della nostra bellezza. Grazie alla presenza di carotenoidi e sali minerali, sono infatti il frutto ideale per proteggere la pelle dal sole e ottenere una tintarella naturale e omogenea. La loro polpa, inoltre, è un ottimo rivitalizzante per la pelle del viso, soprattutto se irritata. Quasi prive di calorie, le ciliegie possono essere consumate anche nell’ambito di diete ipocaloriche.

Ricetta: Muffin alle ciliegie decorati con semi di papavero e crumble

Ingredienti 

Per i muffin:

200 gr farina

80 gr burro

80 ml latte

1 uovo

100 gr zucchero

50 gr farina di mandorle

lievito per dolci

20 ciliegie

semi di papavero qb

pizzico di sale 

Per il crumble: 

25 gr farina

25 gr zucchero di canna

25 gr farina di mandorle

25 gr di burro

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per ottenere il crumble, aggiungere un pizzico di sale e lasciar riposare in frigo.

Procedere dunque con l’impasto per i muffin amalgamando bene burro, uovo e zucchero. Aggiungere poi la farina e il lievito in polvere setacciati.

Ricavare la polpa di 10 ciliegie e frullare con minipimer ad immersione. Aggiungere al composto per i muffin.

Aggiungere quindi i semi di papavero e amalgamare con l’aiuto di una frusta elettrica.

Rivestire gli stampini con carta da forno e versare il composto, riempire solo per metà.

Per l’impiattamento, decorare i muffin con le restanti ciliegie (prive del loro nocciolo) e guarnire con semi di papavero a piacere e infine il crumble.

Non resta che gustarli, buon appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingrediente del mese: gli asparagi

Gli asparagi sono costituiti per la maggior parte da acqua e hanno poche calorie. Apportano infatti solo 24 Kcal per 100 grammi di parte edibile, quindi sono indicati in caso si stia seguendo un regime alimentare ipocalorico oppure sono indicati nell’alimentazione dei soggetti diabetici.

Gli asparagi sono ricchi di fibre e antiossidanti. Le fibre sono molto importanti per aiutare il transito intestinale e smaltire le tossine per ridurre i livelli nel sangue di colesterolo e glucosio dopo i pasti. Sono inoltre privi di colesterolo e grassi dannosi, e sono poveri di sodio. Esistono asparagi verdi, bianchi e viola, ma il colore non li differenzia nelle loro proprietà.

Ricetta: Tartare di fassona, tuorlo fritto e asparagi

Ingredienti per due persone

10 asparagi

10 olive taggiasche

5 acciughe sott’olio

2 tuorli

300 gr di macinato di fassona

olio EVO

olio di semi q.b.

pangrattato q.b.

sale e pepe

Procedimento

Impanare delicatamente il tuorlo, eliminare il pangrattato in eccesso e congelare per un’ora

Inserire le olive nel bicchiere del minipimer con olio evo e frullare fino ad ottenere un patè. Tritare finemente le acciughe

Condire il macinato di fassona con il patè di olive ( la quantità che preferite) e le acciughe; amalgamare il tutto

Pulire gli asparagi

Affettare gli asparagi con una mandolina e scottare in padella per pochi minuti con un filo di olio; aggiustare di sale e pepe

Friggere il tuorlo congelato finché non risulta dorato

Impiattare la tartare con l’aiuto di un coppapasta

Adagiare il tuorlo fritto e infine gli asparagi. Terminare con una spolverata di pepe

Il tuorlo risulterà liquido al suo interno

Non resta che gustarla, buon appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingrediente del mese: le fragole

Frutto rosso tipico della primavera, sono ricche di vitamine e hanno azione antiossidante e antiinfiammatoria. Le fragole, come i mirtilli, sono considerate tra le fonti alimentari più ricche di composti bioattivi. Perfette quindi per una dieta equilibrata, contengono zuccheri, vitamine, flavonoidi, antocianine e una buona quantità di fibre.

Ricetta: Cheesecake su due strati, con cialda croccante e coulis di frutti rossi e fragole

Ingredienti

10 fragole

10 mandorle

2 tuorli

2 savoiardi senza glutine

250 grammi di mascarpone

70 grammi di zucchero

30 grammi di granella di cocco

Procedimento

Unire i tuorli con zucchero (40 grammi) fino a creare spuma. Aggiungere poi il mascarpone e la granella di cocco. Amalgamare con frusta elettrica

In un pentolino mettere 7 fragole con 30 grammi di zucchero e lasciar cuocere a fuoco medio/lento per 30 minuti

Tenere da parte delle fragole per la decorazione finale

Filtrare le fragole e lasciar raffreddare

Inserire la crema al mascarpone in sac a poche e procedere con la composizione

Si possono aggiungere anche more, mirtilli e lamponi a piacere

Impiattare la crema al mascarpone, versare la salsa di fragole, i savoiardi sbriciolati, le mandorle intere

Non resta che gustarla, buon appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingredienti del mese: Seppie e Gamberi

Caratteristiche e proprietà benefiche

Le seppie, utili per la salute delle ossa e dei denti, supportano inoltre la memoria e la concentrazione: sono ricche di fosforo, calcio, vitamine B1 e B12.

I gamberi contengono invece varie tipologie di sali minerali (fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, zinco, iodio, ecc) e notevoli livelli di vitamine come, ad esempio: B1, B2, A.

Ricetta: Crudo di pesce con verdure croccanti dai colori verde e viola

LISTA INGREDIENTI

Ingredienti per 2 persone 

10 cavolini Bruxelles 

6 gamberi abbattuti 

3 seppie abbattute 

3 ravanelli 

2 foglie di basilico

1 uovo 

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di wasabi 

40ml sakè

Sale , olio evo e pepe q.b. 

Olio di semi q.b.

PRIMO PASSAGGIO

Procedimento 

In un pentolino mettere 500 ml di acqua con 40 ml di sakè e 1 cucchiaio di zucchero. Portare ad ebollizione. Far cuocere dunque i cavolini di Bruxelles per 5 minuti. Trasferire in acqua e ghiaccio. Condire con olio, sale e pepe. 

SECONDO PASSAGGIO

Pulire i ravanelli. Mettere in acqua e ghiaccio e scolare dopo 15 minuti. 

TERZO PASSAGGIO

Pulire i gamberi. Condire con olio e sale.

Pulire le seppie e tagliarle sottilmente. Condire che olio, sale, pepe.

QUARTO PASSAGGIO

Per la maionese al wasabi e basilico 

Mettere in un bicchiere da mixer 1 uovo intero, un cucchiaio di wasabi (più o meno a vostro gusto), due foglie di basilico e un pizzico di sale. Procedere con il mixer facendo movimenti dal basso verso l’alto versando olio di semi a filo fino a quando non si otterrà la consistenza di una maionese.

QUINTO PASSAGGIO

Impiattare partendo dalle seppie, cavoli di Bruxelles, gamberi, ravanelli e infine la maionese.

Buon Appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingrediente del mese: Melograno

Caratteristiche e proprietà benefiche del melograno

Melograno è il nome di una pianta arborea della Famiglia Punicaceae, Genere Punica e specie granatum; nel linguaggio comune, melograno viene usato anche come sinonimo di melagrana, ovvero il frutto da essa prodotto. Gli alberi di melograno sono originari della zona compresa tra il Medio Oriente e il sub continente indiano, catena himalayana compresa. Non hanno esclusivamente funzione di piante da frutto e vengono largamente impiegati anche a scopo ornamentale.

Nonostante in Italia siano conosciute e diffuse solo poche tipologie di melograno, ne esistono moltissime, anche parecchio diverse le une dalle altre. Il frutto di melograno appartiene al VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti, cibi ricchi di vitamina A, cibi ricchi di vitamina C. È anche ricco d’acqua, fibre, fruttosio, sali minerali e antiossidanti non vitaminici.

Ricetta: Crespella nera al salmone, ricotta di capra e melograno

Ingredienti 

Melograno

Erbe fresche

Xantana

Olio extravergine d’oliva

Per le crespelle

250 ml di latte intero

100 grammi di farina

20 grammi di burro fuso

20 grammi di nero di seppia

2 uova

Un pizzico di sale

Per la farcitura

300 grammi di ricotta di capra

200 grammi di salmone fresco

Un cucchiaio di erba cipollina

Scorza grattugiata di un limone

Sale

Pepe

Per la besciamella

300 ml di latte intero

30 grammi di burro

30 grammi di farina 00

Sale

Noce moscata

Preparazione

Per la preparazione delle crespelle, prendi una ciotola e sbatti le uova con un pizzico di sale, burro e il nero di seppia. Aggiungi la farina e mescola per bene, controllando che non si formino grumi. Fai riposare la pastella per 30 minuti. Dunque imburra una padella antiaderente e versa un mestolo di pastella per volta, roteando per distribuire il composto uniformemente formando uno strato piuttosto sottile. Mantieni il fuoco al minimo; dopo 2 minuti girare la crespella e cuocerla per 30 secondi.
Ripeti l’operazione fino a terminare la pastella.

Per il ripieno, tagliare il salmone in tranci che andranno messi in sacchetti sottovuoto per la cottura; successivamente condire con erbe, olio extravergine e sale. Cuocere a 70 gradi per circa 25 minuti. Far raffreddare e quindi sfogliare. In una bacinella unire la robiola alla scorza di limone e all’erba cipollina tagliuzzata finemente. Regola di sale.
Farcisci ogni crespella con il composto di robiola e il salmone; chiudere bene. Stendi poi un velo di besciamella preparata sulla pirofila e adagia le crespelle preparate. Copri con la besciamella e cuoci il tutto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Prossimo step, spremere il melograno e frullare con olio extravergine, sale, pepe e xantana. Guarnire infine con succo di melograno, grani interi ed erbe fresche.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Lenticchie

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche delle lenticchie

Le lenticchie sono il più antico legume, coltivato già nel 7000 a.C. in Asia. Si diffusero poi in tutto il bacino del Mediterraneo e divennero cibo base dei Greci e dei Romani. Grazie al loro basso costo e alla facile reperibilità, furono definite “la bistecca dei poveri”: contengono infatti il 25% di proteine, oltre al 53% di carboidrati e, dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a 215 grammi di carne.

Oggi i dietologi le consigliano perché oltre ad essere molto digeribili, sono totalmente prive di grassi e di colesterolo, ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Sono utili per riequilibrare i disturbi dello zucchero ematico e non contengono glutine, come conferma l’Associazione italiana Celiachia. In Italia la coltivazione è diffusa soprattutto in altopiani dove le condizioni di clima e di terreno conferiscono un altissimo pregio qualitativo al prodotto, per esempio Castelluccio di Norcia (DOP) e Colfiorito in Umbria o Leonessa nel Lazio.

Ricetta: Lasagnetta al ragù di maialino con lenticchie e patate

Ingredienti per otto persone

Pasta fresca per lasagne

Lenticchie piccole

Foglie di alloro

Patate gialle

Burro

Parmigiano Reggiano

Sale e pepe

Per il ragù

600 grammi di coppa di maialino fresca

500 grammi di pelati

30 grammi di concentrato di pomodoro

50 ml vino bianco

1 finocchio

1 cipolla

Timo fresco

Per la besciamella

1 litro di latte intero fresco

60 grammi di burro

60 grammi di farina 00

Sale e noce moscata

Preparazione

Per la preparazione del ragù, fare un fondo con finocchio e cipolla, rosolare bene e unire la carne tagliata precedentemente al coltello in piccoli cubi; stufare bene, aggiungere il vino bianco, sfumare e successivamente unire il concentrato e i pelati passati. Aggiungere sale, zucchero e pepe; far cuocere molto lentamente per circa 3 ore. Dunque, preparare la besciamella.

Una volta terminato il passaggio, pelare le patate, ricavarne dunque dei cubetti, e scottarli in acqua salata. Nel frattempo, cuocere le lenticchie in acqua bollente poco salata, con l’alloro e uno spicchio di aglio in camicia.

Imburrare quindi una teglia dove andranno alternati la sfoglia di pasta, il ragù, la besciamella, le patate e le lenticchie (aggiungere anche qualche foglia di timo), fino a formare 6 strati in tutto. Infine, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e il burro fuso. Cuocere per 25 minuti a 170/180 gradi.

Buon Appetito e Buon 2021!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Parmigiano Reggiano

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre. Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente si aggira sui 40 kg. Per produrla servono circa 550 litri di latte, con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Il Parmigiano Reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi. Parlando di vitamine, è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l’accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.

Ricetta: Pere Abate con ghiacciato di parmigiano 16 mesi e cremoso di robiola

Ingredienti per dieci persone

Cremoso di robiola

300 grammi di robiola

200 grammi di panna montata

Noce moscata

Cialda di parmigiano gelo

250 grammi di mascarpone

250 grammi di parmigiano reggiano 16 mesi

5 pere abate

1 limone (succo)

1 confezione di germogli di piselli

100 grammi di zucchero

50 ml di Martini

Preparazione

Per ottenere il cremoso di robiola: montare la panna fresca, unire la robiola poco alla volta, dunque spolverare con noce moscata. Inserire in una sac a poche con bocchetta grande liscia. Per la cialda di parmigiano: emulsionare il mascarpone con il parmigiano grattugiato in precedenza, stendere in modo sottile il composto tra due fogli di carta da forno e congelare a -20°. Bagnare poi con lo spumante, far evaporare l’alcol e successivamente unire il latte e la panna. Importante, non salare.

Nel frattempo, preparare uno sciroppo con zucchero, acqua, succo di limone e Martini. Pelare le pere e tagliarle a fette; metterle quindi in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocerle in forno a vapore a 80° per 20 minuti. Per l’impiattamento, disporre in un piatto fondo con la sac a poche la robiola, creando una sorta di spirale. Posizionare sopra le pere scolate e intiepidite, e adagiare dei triangoli di gelo di parmigiano. Guarnire con germogli di piselli.

Buon Appetito, ma soprattutto Buone Feste!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Ceci

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche dei ceci

I ceci sono i semi della pianta Cicer arietinum, della famiglia delle Fabacee. Molto ricchi di proteine e fibre, sono utili per la salute del cuore e contro il colesterolo. Detti “la carne dei poveri”, ad oggi vengono coltivati soprattutto in Pakistan e in India, mentre in Italia la produzione è scarsa. I ceci vantano una tradizione molto antica e sono il terzo legume più consumato al mondo.

Grazie all’abbondante contenuto di fibre, aiutano quindi a regolarizzare l’intestino. Inoltre, gli acidi grassi omega 3 sono validi alleati del sistema cardiovascolare: contribuiscono, infatti, a controllare la pressione arteriosa e ad aumentare i valori del colesterolo HDL, quello cosiddetto buono,  riducendo i livelli di LDL, il colesterolo cattivo. 

Ma non è tutto: i ceci contengono folato, una sostanza che aiuta a mantenere bassa la omocisteina, un aminoacido presente nel sangue che, quando raggiunge valori sopra la norma, aumenta il rischio dell’insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. I ceci sono anche ricchi di sali minerali, tra cui soprattutto magnesio, calcio, fosforo e potassio, e una buona quota di vitamina C e vitamine del gruppo B. I ceci non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia.

Ricetta: Polpo scottato con pomodoro e crocchette di ceci 

Ingredienti per quattro persone

800 grammi di polpo del Mediterraneo

100 grammi di ceci secchi

1 uovo

Pomodorini del pendolo gialli e rossi

Spinacini novelli

Pane grattugiato

Brodo per polpo: sedano, carote, cipolle, foglie di alloro, vino bianco e limone

Aglio

Timo

Sale e pepe

Zucchero

Olio evo

Olio di arachidi

Preparazione

Mettere a mollo i ceci per almeno 4 ore. Cuocerli in abbondante acqua leggermente salata, con uno spicchio di aglio e un pizzico di timo. Una volta cotti, lasciarli raffreddare per poi condirli con sale, pepe e un filo di olio evo. Formare dunque delle polpette, che andranno passate prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane. Friggerle quindi in olio di arachidi a 180 ° per qualche minuto.

Successivamente, cuocere il polpo con gli aromi in acqua bollente, per 40 min da quando bolle. Pulire il polpo e tagliarlo a tocchetti. Una volta terminato questo passaggio, frullare alcuni pomodorini rossi con olio, sale, pepe e timo, e passare il tutto al colino. Nel frattempo tagliare anche dei pomodorini gialli e rossi, per poi disporli su una teglia e farli asciugare in forno a 80 gradi per 2/3 ore con sale, zucchero, aromi e uno spicchio di aglio. Abbrustolire dunque il polpo in un padella con l’olio, gli aromi e l’aglio; nel mentre, sbollentare alcune foglie di spinacino novello.

Per l’impiattamento, adagiare al centro di un piatto (preferibilmente fondo) la passata di pomodoro fresco, unire il polpo scottato, le polpette di ceci, i pomodorini confit e le foglie di spinacino.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Mozzarella di bufala

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche della mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala campana DOP è uno dei formaggi freschi più apprezzati al mondo. Viene prodotta con latte di Bufala fresco e intero e appartiene alla più vasta famiglia dei formaggi freschi a pasta filata. Tra i latticini bufalini è il più soffice al palato e non viene sottoposta a procedimenti di stagionatura. La mozzarella di bufala va consumata entro pochi giorni dalla sua produzione, per poterne apprezzare pienamente l’aroma e il gusto. La mozzarella di bufala ha forma tonda ma non regolare, a volte ovale. La sua sottilissima crosta è liscia, e il colore bianco porcellanato la differenzia dalla mozzarella realizzata con latte vaccino. Quest’ultima infatti ha un colore tendente al giallo. La quantità di siero presente nella mozzarella di bufala solitamente ne indica la freschezza. Infatti, come ogni formaggio fresco, più passa il tempo e più tende a seccarsi. Il siero contenuto nella mozzarella non ne esalta solo il sapore, ma anche l’aroma.

I valori nutrizionali della mozzarella di bufala derivano proprio dalle caratteristiche organolettiche del latte bufalino utilizzato per la loro produzione. Prima di tutto bisogna segnalare una maggiore concentrazione di proteine e grassi, a cui si aggiungono calcio e fosforo, che insieme coprono in percentuale quasi la metà della dose giornaliera raccomandata per ogni individuo. Nonostante l’elevato contenuto proteico e l’alta percentuale di grassi, la mozzarella di latte di bufala resta un alimento leggero e facilmente digeribile. Infatti, il latte di bufala contiene pochissimo lattosio, e le percentuali di colesterolo sono basse, sia per le caratteristiche del latte, sia perché si tratta di un formaggio fresco. La mozzarelle di bufala contiene anche valori equilibrati di vitamine. Tra queste, la Vitamina A, E, D e quelle del gruppo B ovvero B1, B2 e B6. Le calorie non sono tantissime, è leggera nonostante la presenza di grassi e proteine: 100g di prodotto contengono circa 240 Kcal. Può essere quindi consumata in dosi contenute anche nelle diete ipocaloriche.

La mozzarella di bufala ha anche tantissime proprietà. Qualcuno ritiene che sia un alimento nutraceutico, che grazie alla presenza di alcuni elementi nutritivi dona beneficio all’organismo. I sali minerali, ad esempio, sono preziosi per le ossa e regolano importanti reazioni chimiche finalizzate al buon funzionamento dell’apparato nervoso e cardiocircolatorio. Importantissima la presenza di Niacina e Riboflavina, che insieme alla Vitamina A ed E svolgono una funzione di protezione dell’organismo dai radicali liberi, causa di invecchiamento. Nonostante le tante proprietà e i molti benefici, è importante non eccedere nelle dosi. Non è consigliata ai soggetti che soffrono gravi intolleranze alimentari al lattosio.

Ricetta: Spaghetti di grano duro all’essenza di pomodoro, clorofilla di origano e bufala 

Ingredienti per quattro persone

400 grammi di spaghetti di grano duro trafilati al bronzo

200 grammi bufala fresca campana

400 grammi di pomodori ramati maturi

200 grammi di pomodorini gialli corbarino

100 grammi di pomodorini del pendolo

Olive nere taggiasche

Spicchio di aglio

Scorza di limone

Olio evo

Origano fresco

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Tagliare a metà i pomodori pendolino e i corbarino, stenderli in una placca da forno e spolverare con sale, zucchero, pepe e le scorze del limone; cuocere in forno a 80 gradi per circa 4 ore. Spellare in acqua bollente i pomodori ramati, frullarli in un blender e filtrare il tutto in etamina per circa 4 ore, fino ad ottenere un liquido trasparente al sapore di pomodoro. Quindi, tagliare le olive.

Nel frattempo, frullare con un minipimer la mozzarella di bufala, aggiungere olio evo, e con uno stampo di silicone creare delle mezze sfere; abbattere per una mezz’ora. Sbollentare dunque l’origano fresco in acqua bollente e lasciar raffreddare, quindi scolare e frullare con un blender, aggiungendo a filo l’olio evo e il sale.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per metà della cottura senza girarli. Scolarli e posizionarli in una casseruola con l’acqua dei pomodori, olio evo, sale e pepe, e continuare lentamente la cottura aggiungendo poco alla volta l’acqua dei pomodori se necessario.

Infine, rimuovere le semisfere di bufala dagli stampi e posizionarle in una ciotola con un filo di olio evo. Per l’impiattamento, posizionare su un piatto piano gli spaghetti e adagiare i pomodorini essiccati, le olive, le semisfere di bufala e qualche goccia di clorofilla di origano. Guarnire con foglie fresche di origano e pepe macinato al momento.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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