Strudel etimologicamente viene dal tedesco e significa “vortice”: infatti, la pasta che lo compone è arrotolata intorno al ripieno. È un dolce tipico del Trentino Alto Adige, ma la sua origine risale fuori dai confini italiani e all’età dell’Impero bizantino, quando i Turchi dominavano l’Ungheria. Ancora oggi, lì si prepara la baklava, un dolce molto simile a base di mele. Con gli ungheresi, la ricetta si è diffusa all’Impero austro-ungarico. Così in Italia, storicamente, lo strudel è preparato in quelle terre che un tempo erano sotto la diretta dominazione austriaca, principalmente Trentino Alto-Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Ogni luogo ha la sua ricetta: con la pasta frolla, con la pasta da strudel che è tipicamente più sottile, detta anche pasta filo, o con la pasta sfoglia. Idem per le sue varianti: gli ingredienti tipici di mela, uvetta, zucchero e cannella, possono essere sostituiti con altri tipi di frutta, nochè cambiare registro e pensare a una versione salata con i prodotti tipici regionali (se rimanessimo nelle sue regioni predilette, potremmo riempirlo di salumi, formaggi e crauti).

Io vi propongo qui la mia versione che ho deciso di chiamare Lingotto…per me tutti i dolci sono tesori. Un lingotto dolcissimo, grazie alle pere, che come le mele della Val di Non che sono di stagione tutto l’anno, vi permetteranno di poterlo preparare dodici mesi l’anno, perché, non so se lo sapete, ma di pere ne esistono ben 5.000 varietà che maturano in periodi diversi, coprendo tutto l’anno. Tra tutte, comunque, la più zuccherina è senz’altro la varietà Abate. In aggiunta, vi propongo, in alternativa all’uvetta che in questo periodo mangiamo già in abbondanza nei panettoni, la mandorla e l’amaretto che hanno anche profumi intensi e caldi.

LINGOTTO PERA, MANDORLE E AMARETTI

INGREDIENTI:

• 1 rotolo di pasta frolla 
• 100 g di burro 
• 100 g di zucchero 
• 100 g di mandorle 
• 1 uovo 
• 3 cucchiai di farina 
• 30 g amaretti sbriciolati 
• 2 pere mature 

PREPARAZIONE:

Mettere il burro ammorbidito in una ciotola e mescolarlo bene insieme allo zucchero fino a ottenere una crema. Aggiungere le mandorle, i 3 cucchiai di farina, l’uovo e gli amaretti sbriciolati. Tagliare a metà 2 pere e privarle di buccia e torsolo centrale. Mettere la pasta frolla in una tortiera da plumcake rettangolare e modellarla bene contro le pareti. Versare la crema di mandorle e amaretti, prima ottenuta, all’interno della pasta frolla, formando un bello strato ricco. Porre sopra le pere tagliate a metà e richiudere la sfoglia che fuoriesce dalla tortiera verso l’interno, ma senza coprire del tutto le pere (lasciate una bella fessura con le pere visibili nel mezzo). Cuocere a 180° per 45 minuti.

Slurp!

(di Elisa Preatoni)

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La crostata è uno dei dolci italiani più antichi e dalle mille variante. Poiché non esiste un riferimento originario preciso, la storia della crostata viene fatta coincidere con quella del più tipico dolce napoletano: la pastiera. Infatti, al di là del grano e del suo ripieno, la base originaria è sempre la stessa…una buonissima pasta frolla.
La tradizione popolare riporta una leggenda che fa risalire l’invenzione della pasta frolla ancor prima dell’era cristiana, con il rito pagano in onore della sirena Partenope. La sirena aveva stabilito come sua dimora il Golfo di Napoli, e ogni primavera risorgeva dalle acque, allietando le popolazioni del luogo col suo canto. Gli abitanti, per ringraziarla, decisero di farle dono delle cose a loro più preziose. Incaricarono sette fanciulle per sette doni, tutti simbolicamente rappresentativi: la farina (forza e ricchezza), la ricotta (lavoro e frutto), le uova (rinnovamento della vita), il grano tenero bollito nel latte (simbolo dei due regni), l’acqua di fiori d’arancio (simboleggiante il ringraziamento della natura), le spezie (rappresentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di partenope). La ricotta e lo zucchero altro non sono che la trasposizione del latte e del miele che era presente nelle offerte votive delle prime cerimonie cristiane.
Partenope, grata, pose i doni ricevuti ai piedi degli dei, i quali apprezzando, le restituirono il dolce. A quel punto la sirena, contenta, anziché mangiarlo, lo donò agli abitanti che avevano mostrato tanta generosità.

Essendo un dolce “povero”, la pastiera non vide mai i fasti della cucina cortigiana partenopea. Un giorno, però, un tale Marchese De Rubis, in viaggio verso Napoli, ebbe la sventura di rompere la ruota della carrozza che lo trasportava. Essendo quasi notte dovette chiedere ospitalità a una famiglia di contadini. Fu così che assaggiò questo dolce e ne rimase ammaliato a tal punto che si fece dare la ricetta e lo introdusse alla corte dei Borboni. L’ultimo episodio che ha per protagonista la pastiera, stavolta documentato, riguarda proprio i Borboni. Si racconta che la regina Mariateresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, era soprannominata “la Regina che non sorride mai”, un giorno, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. A questo punto il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Da qui nacque anche la crostata, preparata secondo le ricette e i gusti più personali, mantenendo solo la base della pasta frolla e farcendola così come si vuole. In questo caso useremo una squisita marmellata ai fiori, che con un buon infuso caldo orientale renderà l’ora del the trés chic.

INGREDIENTI PER CIRCA 12 / 15 CROSTATINE

• 125 gr di burro
• 250 gr di farina
• 2 tuorli
• 100 gr di zucchero
• marmellata ai fiori q.b.

La marmellata di fiori è reperibile nei supermercati e nei negozi di alimentari più forniti, ma si può fare anche in casa, come abbiamo fatto noi.

PREPARAZIONE MARMELLATA AI FIORI

Raccogliere circa 350 gr di petali (rose, viole, primule, lavanda o gelsomino), pulirli bene e metterli nel mixer insieme a 2 cucchiai di zucchero. In un pentolino, far bollire un bicchiere d’acqua con 800 gr di zucchero, quindi togliere dal fuoco. Unire i petali, precedentemente tritati, e qualche petalo intero, rimettere il tutto sul fuoco e cuocere per circa 30 minuti mescolando bene. Versare la marmellata in vasi di vetro con chiusura ermetica e lasciare riposare in un posto fresco, buio, ma non umido.

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con il burro, fino a ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e formare la classica “fontana” all’interno della quale si aggiungeranno i due tuorli. Impastare il tutto, formare una palla e ricoprire con della pellicola. Porre in frigo per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo infarinare una spianatoia e stendere con un mattarello la frolla. Tagliare dei cerchi di frolla con un bicchiere e porli, dopo aver imburrato e infarinato, in uno stampo per muffins. Aggiungere a ogni crostatina la marmellata, avendo cura di ripiegare leggermente i bordi della frolla verso l’interno. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Una volta sfornate aspettare che si raffreddino all’interno dello stampo.
Buon appetito!

(di Elisa  Preatoni e Azzurra Zaglio)

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“Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.” Sono queste le parole di Pellegrino Artusi che ci introducono nella nostra proposta culinaria.

La pasta frolla si chiama così perché, una volta cotta, deve risultare friabile (per l’appunto frolla). Si deve sciogliere in bocca, senza risultare elastica o troppo biscottata. Una pasta a lei molto simile, a cui si fa risalire l’origine, era già nota a Venezia dopo l’anno Mille, quando si cominciò a utilizzare la canna da zucchero, importata dall’Egitto e dalla Siria. Ma solo verso la fine del Seicento, si perfezionò, nell’aspetto e nella sostanza, la sua preparazione e fu introdotta nei primi libri di cucina.

PASTA FROLLA

• 125 g di burro
• 250 g di farina
• 2 tuorli
• 100 g di zucchero a velo
• the verde matcha qb

Amalgamare la farina con il burro e impastare fino a ottenere un composto granuloso. Aggiungere lo zucchero e formare la classica “fontana” con il buco al centro, nel quale aggiungere i 2 tuorli. Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto abbastanza elastico e formare una palla. Aggiungere al composto il tè verde in polvere e lavorare fino a che non avrà un colore omogeneo. Ricoprire la forma di pasta frolla con la pellicola e riporla in frigo per almeno mezz’ora.  Passata mezz’ora prelevare la frolla dal frigo e, dopo aver imburrato e infarinato gli stampini, distenderla in ognuno di essi. Cuocere in forno a 200° per 10 minuti, a forno già caldo.

N.B. Attendere che le crostatine siano fredde, prima di toglierle dagli stampi! Altrimenti si romperanno!
CREMA AL THE VERDE MATCHA

• 1/2 l di latte
• 2 tuorli
• 1 albume
• 125 g di zucchero
• 35 g di farina
• the verde matcha qb

Portare a ebollizione il latte. Sbattere in un recipiente le uova e lavorarle poi con lo zucchero e la farina. Quindi, versare il latte caldo, un poco alla volta, nel composto e mescolare. Aggiungere il tè verde. Rimettere la crema pasticcera sul fuoco a fiamma bassissima e lasciare per due o tre minuti, mescolando continuamente per non fare attaccare la crema sul fondo.  Far raffreddare la crema e riempire le crostatine precedentemente preparate. Aggiungere delle fettine di pesca e decorare a piacere con menta o basilico.

Consiglio: per non far imbrunire la frutta, cospargerla di gelatina. In vendita la si trova già pronta, oppure la si prepara velocemente mescolando acqua, zucchero e un foglio di colla di pesce (in sostituzione è adatta anche l’agar). La gelatina darà un aspetto più elegante e ben definito alle crostatine.

(di Elisa Preatoni)

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