Quando si discute di “cucina molecolare” non si può non citare il suo massimo esponente: Ettore Bocchia. Ettore è uno degli chef italiani di maggior rilievo nel panorama italiano e internazionale che nel 2002, insieme al fisico Davide Cassi, ha rivoluzionato le tecniche della cucina dando vita a quella che oggi viene definita “cucina molecolare”.

Con questo nuovo modo di cucinare, che si basa sull’esaltazione della materia prima senza snaturarla, il commensale riesce a intraprendere un vero e proprio viaggio alla scoperta di sapori nuovi, intensi e ricercati. Nel 1993 inizia a lavorare presso il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (CO), uno degli alberghi storici di maggior prestigio in Italia, dove ad oggi è l’executive chef del ristorante stellato Mistral.

I suoi pregi? L’essere innovativo, preciso e raffinato. Motivo per cui il brand di orologeria di lusso Oris lo ha scelto come suo testimonial, incarnandone appieno i tratti  della sua identità aziendale. 

Proprio dal Ristorante Mistral e dalla splendida cornice del Lago di Como, Ettore si è raccontato a Gilt svelando i retroscena di questa importante partnership e della sua cucina.

Quali sono state le prime sensazioni nel momento in cui le è stato comunicato il fatto di essere stato scelto come testimonial di un brand di questo livello?

La cosa che mi ha stupito è il fatto che tutti combattiamo contro il tempo e, di conseguenza, l’orologio è funzionale ma soprattutto necessario anche in cucina.

Quanto è importante è il tempo quando si cucina e quando lei prepara le sue creazioni? 

É fondamentale sia che tu faccia da mangiare per un tavolo da due o per mille persone. La tempistica diventa fondamentale dalla scelta del menù al tempo della musica; un direttore d’orchestra deve dare il tempo e quindi, in cucina, se si sbagliano i tempi, nonostante si abbia un margine di salvataggio, al contrario di quando si sbaglia il singolo piatto in sé, il commensale non sarà sinceramente felice.

Cosa si intende nello specifico per cucina molecolare e cosa si cela dietro la creazione e la strutturazione di un piatto così complesso?

Il termine “cucina molecolare” arriva dalla gastronomia molecolare, ed è stato registrato il marchio a Villa Serbelloni perché sono state messe in pratica delle teorie. Le teorie elaborate derivano dalla conoscenza chimica degli alimenti per riuscire poi molecolarmente ad andare a creare le strutture. Creare la struttura di un alimento implica il fatto che poi si possano determinare i punti di fusione e soprattutto la texture. Non esiste la traduzione italiana di texture, quindi la struttura degli alimenti la si deve controllare molecolarmente in ogni singolo dettaglio. 

Tornando alle origini, com’è nata la sua passione per la cucina? Qual è stato il primo piatto da lei cucinato? 

La passione per la cucina è nata per necessità: ho iniziato a lavorare in una pizzeria quando ero molto giovane. Al di là della tonnellata di cozze che pulivo e di piatti che lavavo, il primo piatto cucinato penso fosse stato una trota alle mandorle. Una ricetta della cucina classica che veniva proposta in questa pizzeria; mi ricordo che, nel corso della sua preparazione, mi tremavano i polsi.

Qual è il piatto di cui va più fiero?

Non ho un piatto di cui vado più fiero, ma forse il rombo fritto nello zucchero mi sta particolarmente a cuore, in quanto è realizzato con una delle tecniche più innovative del panorama della cucina. La sua texture è molto più compatta rispetto a quella ottenuta con tutte le altre cotture convenzionali, e soprattutto il rombo ha una quantità di liquidi e di aromi che non emergerebbe se non fosse cotto in questo modo; difatti sembra un pesce crudo quando in realtà è cotto. 

Un ringraziamento speciale a Ettore Bocchia per la gentilezza e disponibilità, augurandogli il meglio!

di Elisa Checchin

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Grand Hotel Imperiale regala agli occhi degli ospiti un paesaggio mozzafiato, prelibate leccornie tradizionali e tante meritate coccole a bordo piscina, rigorosamente con cocktail alla mano

Sulle rive romantiche del lago di Como, dove la vista lascia senza fiato e fa breccia nel cuore, si affaccia il Grand Hotel Imperiale, un sontuoso albergo d’epoca che incontra la magia di uno dei paesaggi unici al mondo. Cullato da un’atmosfera intellettuale, questo è il luogo in cui scrittori e poeti, fin dai tempi antichi, ne hanno celebrato la quiete e la tranquillità, dove hanno trovato la loro massima ispirazione. Lusso ed eleganza si mescolano, fino ad arrivare a creare quella sensazione di comfort di cui poche strutture ne possono godere.

Di gran gusto, di prezioso charme

Le poetiche atmosfere liberty, che si intrecciano con la sobrietà del razionalismo comasco, e il giardino fronte lago rendono questa struttura un posto incantevole ed esclusivo, magari da condividere con una persona speciale. Colori e profumi d’altri tempi, il verde dei prati che si sposa con il blu del lago, e quella meravigliosa piscina che attende gli ospiti per farli rilassare. Ovviamente, disponendo di tutti i possibili comfort, non poteva mancare l’accesso diretto ad escursioni in barca e sci nautico. È vero che il relax rigenera, ma usufruire delle attività che l’hotel offre può essere sempre una grande fonte di benessere.

Ristorante imperialino, un’esperienza indimenticabile

Tra l’ammirazione del paesaggio e un dolce lussuoso relax, di certo non può mancare il vero fiore all’occhiello: il cibo. Il Grand Hotel Imperiale offre a tutti i suoi graditi ospiti la possibilità di mangiare  nel ristorante Imperialino, un vero e proprio luogo imperiale e “gourmet”, elegante e raffinato, che offre un’incantevole vista sul lago di Como. I piatti, tipici della tradizione italiana, sono tutti interpretati in maniera innovativa. Il suo nome infatti, lo si può ritrovare anche tra le pagine della Guida Michelin 2018, segnalato con tre forchette rosse come Ristorante Ameno.

L’oasi di benessere che scaccia via i pensieri

Relax non è solo contemplazione di un paesaggio mozzafiato e degustazione di ottimi piatti della tradizione, è anche affidarsi a mani esperte per offrire al corpo una coccola. Per questo, Grand Hotel Imperiale offre ai suoi ospiti una personale oasi di benessere. Tra i colori rilassanti della Spa, la Pietra di Moltrasio nella sauna e i delicati trattamenti viso e corpo, sarà impossibile non ritrovare quell’armonia che a volte sfugge nella quotidianità. La città offre tanto, ma a volte urge il bisogno di evadere, di regalare alla propria mente, e al proprio corpo una dose di meritata tranquillità.

di Elena Strappa

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