Ingrediente del mese: Sedano rapa

Molto diffuso nell’Europa settentrionale, il sedano rapa, noto come “sedano di Verona”, è un ortaggio da radice davvero singolare. A differenza del classico sedano da costa, di cui si consumano essenzialmente le foglie lunghe e carnose, del sedano rapa  si mangia la radice barbuta, globosa e bitorzoluta. Si presenta tondeggiante nella forma, ruvido al tatto e di colore brunastro nella parte esterna. Il periodo di raccolta va da fine agosto a dicembre.

Sedano rapa: proprietà

Al di là del suo aspetto poco accattivante, il sedano rapa è un ingrediente della cucina naturale dall’alto valore nutrizionale e dalle spiccate proprietà benefiche. Il suo sapore neutro e delicato lo rende ideale come ingrediente base per la preparazione di molte pietanze, oltre che come condimento per insaporire i cibi.

È costituito per circa il 90% da acqua, quindi ha un basso contenuto di calorie (23 kcal per 100 gr di prodotto). Sono presenti inoltre proteine, carboidrati, grassi e fibre. Ricca anche la quantità di vitamina A, vitamina B e vitamina C. In aggiunta si trovano molti sali minerali, come ferro, rame, selenio, fosforo e potassio, che svolgono un’azione remineralizzante e antiossidante.

I benefici del sedano rapa

Al sedano rapa sono attribuite importanti proprietà, molte delle quali comuni a quelle del sedano da costa: è utile contro i reumatismi, i calcoli renali, le affezioni polmonari, l’insufficienza epatica. Benché non vengano ancora adeguatamente sfruttate in fitoterapia, perché ritenute meno nobili di quelle di altri ortaggi, le virtù del sedano rapa sono un toccasana come tonico per riprendersi da stati di convalescenza e periodi di intenso stress.

Inoltre, svolge anche un’azione diuretica, ossia aiuta a depurare l’organismo dalle scorie e dalle tossine grazie alla presenza di un olio essenziale. Ma favorisce anche la digestione: facilita il processo digestivo, evitando quella spiacevole sensazione di pesantezza. Infine, è antiossidante; contrasta i radicali liberi, pericolosi per la nostra salute, e aiuta a combattere l’invecchiamento.

Occorre ricordare però, che per la presenza di alcune proteine potenzialmente allergizzanti, il sedano rapa non deve essere consumato da soggetti particolarmente predisposti alle allergie alimentari.

Ricetta: Vitello al punto rosa con emulsione di sedano rapa e nocciole

Ingredienti per quattro persone

1 girello di vitello da 800 grammi

1 sedano rapa

1 cipolla

10 fiori di capperi

50 grammi di capperi

50 grammi di nocciole piemontesi

Olio

Sale e pepe

Aromi

Germogli sakura mix

Preparazione

Rosolare il girello di vitello in una placca capiente con cipolla bionda, aromi e il sedano rapa tagliato a pezzi. Cuocere a forno ventilato a 120 gradi fino ad raggiungere i 50-52 gradi al cuore.

Successivamente abbattere e frullare solo la salsa ottenuta con il sedano rapa, la cipolla e il sugo; il tutto molto finemente. Dunque montare con olio arachidi e latte di soia, sale, pepe e capperi. Tostare poi le nocciole a pezzi, aggiungendo olio evo e sale, nel forno per pochi minuti; quindi sminuzzare.

Per l’impiattamento, servire il vitello mettendo le fette vicine tra loro e in piedi, guarnendo con la salsa a spuntoni, sale maldon, nocciole, fogliette di sakura mix e fiori di capperi.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Mazzancolla

La Mazzancolla – detta anche Gamberone – è uno dei Crostacei Decapodi più diffusi dell’area del Mediterraneo. Presenta un corpo affusolato, compresso lateralmente e protetto dal carapace segmentato. Raggiunge una lunghezza massima di circa venti centimetri ed ha un colore rosato con sfumature giallastre e grige con bande trasversali verde scuro. Nella parte anteriore del corpo si nota che la testa unita al torace dell’animale forma il settore principale, contenente tutti gli organi vitali dell’animale, detto cefalotorace. La parte posteriore del corpo, detta addome, è distinta in sei segmenti snodati e termina con la coda a ventaglio, divisa in tre lobi e dotata di spina sul lobo centrale.

La Mazzancolla vive sui fondali arenosi o fangosi vicino alla costa, a profondità comprese tra i 20 e i 50 metri. Durante il giorno ha l’abitudine di infilarsi sotto la sabbia o ai detriti del fondo marino, mentre nuota di notte per procurarsi il cibo. La stagione riproduttiva inizia in primavera. Durante l’estate le femmine depongono le uova sui fondali sabbiosi proteggendole con un involucro gelatinoso. Durante il loro sviluppo le larve si spostano verso le acque salmastre vicine alle foci dei fiumi, e gli esemplari giovani si trattengono in queste zone, mentre raggiungono il mare da adulti.

Proprietà nutrizionali della Mazzancolla

Premettiamo che la Mazzancolla è un alimento potenzialmente allergizzante, dunque sconsigliata nella dieta di donne gravide, nutrici e bambini in età di post-svezzamento. Inoltre, apporta notevoli quantità di colesterolo, che la rendono inadatta all’alimentazione di chi soffre di iperlipidemie correlate. L’apporto energetico della Mazzancolla è basso, si avvicina a quello del petto di pollo. In merito ai sali minerali, sono buoni gli apporti di ferro e calcio. La Mazzancolla è molto amata in cucina, infatti si presta perfettamente ad ogni tipo di preparazione: dalle crudità agli antipasti bolliti, dalla composizione di primi e secondi piatti, fino ad arrivare alle ricette forse più conosciute, ossia gli spiedini grigliati e la frittura.

Ricetta: Catalana di Mazzancolla

Ingredienti per quattro persone

200 grammi di mazzancolle

100 grammi di carote

150 grammi di pomodorini

50 grammi di sedano

30 grammi di ravanelli

Mezza cipolla di Tropea

Basilico

Senape

Sale e Pepe

Dressing al limone ed olio e.v.o

Preparazione

Pulire e mondare tutte le verdure per poi tagliarle a filangè, dunque pulire bene le mazzancolle.

Successivamente, preparare una bisque leggera con i carapaci. Nel frattempo, realizzate un dressing utilizzando olio extravergine d’oliva, sale, pepe, limone e senape.

Scottare dunque i gamberi per pochi minuti nel brodo di pesce e condire le verdure con il dressing e un po’ di bisque.

Per l’impiattamento, adagiare le mazzancolle cotte e condite sul piatto di portata e guarnire con una fetta di focaccia tostata e foglie di basilico.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Ceci

I ceci fanno parte della cucina tradizionale di molti paesi, in primis quelli dell’area mediterranea; in Italia vengono coltivati soprattutto in Liguria, Toscana, Lazio, Umbria.

Proprietà salutari
Per quanto non siano particolarmente indicati per le diete ipocaloriche, con le loro 316 kcal per etto e il 6 per cento di contenuto di grassi, non c’è dubbio che i ceci siano energetici e contengano moltissime sostanze fondamentali per il benessere dell’organismo, dalle proteine vegetali alle fibre, alla vitamina C e ad alcune vitamine del gruppo B, oltre a minerali e acidi grassi polinsaturi.

La presenza di saponine fa sì che si attribuiscano ai ceci proprietà terapeutiche, anche relative al controllo dei livelli di colesterolo e trigliceridi; inoltre sembrerebbe che abbiano proprietà antiacide, e non siano quindi controindicati in caso di ulcere. Sicuramente tra i legumi sono tra i più ricchi di nutrienti e i più benefici da un punto di vista energetico, e la loro duttilità in cucina ne permette un ampio uso, molto vario per portate e connubi di sapori.

Valori nutrizionali
I ceci sono legumi molto calorici. Le sostanze di cui è composto però, compensano questo svantaggio. Su cento grammi di prodotto infatti, circa il 10 per cento è rappresentato da acqua, il 47 da carboidrati, il 20 da proteine, il 6 da grassi, il 14 da fibra. Tra i minerali i più presenti troviamo il magnesio, potassio, fosforo, calcio e ferro.

Ricetta: Polpo al vapore con crema di ceci, olio piccante e foglie verdi

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di polpo

60 gr Verza

50 grammi di ceci ammollati

50 grammi di spinaci

50 grammi di cime di rapa

5 ml di olio al peperoncino

1 aglio camicia

1 foglia di alloro

Brodo di verdure

Preparazione

Cuocere il polpo in un brodo di verdure, aggiungendo succo di limone ed aceto; dunque raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pulirlo e conservarlo sottovuoto con olio profumato all’aglio e un rametto di timo.

Successivamente, preparare una crema di ceci facendoli soffriggere con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Bagnare con il brodo (abbondante) e cuocere lentamente. Quindi aggiustare di sale e pepe, frullare molto finemente e passare al colino. Sbollentare (separatamente) la verza e le cime di rapa in acqua salata per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Far scaldare il polpo in acqua, ed infine versare in un piatto fondo la crema di ceci calda, il polpo, e l’olio al peperoncino. Come ultimo step, realizzare una sorta di sautè saltando gli spinaci crudi privati del gambo e le cime di rapa e la verza scottata con l’olio all’aglio. Aggiustare di sale e aggiungere al piatto.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ristorante Olmetto: tradizione evoluta, lo stile dell’accoglienza

In via Disciplini 20 a Milano si assiste all’evoluzione di una tradizione radicata, con il ritrovamento di certi sapori che accompagnano gli altri sensi in una vera esperienza. Trent’anni fa nasceva il ristorante Olmetto (Ulmet), risultato di un sogno condiviso da quattro amici (Alessandro, Stefano, Paolo e Lorenzo), quello di aprire un posto nel cuore di Milano dove mangiando ci si ritrovasse nell’abbraccio della tradizione.

In principio poteva considerarsi una classica trattoria a gestione familiare, che anno dopo anno si è invece evoluta in un locale sofisticato quanto accogliente. La ricercatezza è la chiave di accesso all’identità del posto. L’interior è contemporaneo, ibridizzato da richiami vintage: al pavimento in marmo geometrico anni Sessanta si contrappongono tavoli esagonali in marmo moderno, i colori pastello si mescolano ai grigi concreti.

I mari, i monti, la città

Stesso concetto per la cucina, dove il classicismo italiano viene condito con una spezia chiamata fantasia! La carta del ristorante Olmetto propone piatti di terra e di mare, e la cosa incredibile è che nessuno di essi la vince sugli altri. L’ardua sentenza è affidata al mero gusto personale; ciò che è certo è che nessuno può alzarsi da tavola con dell’appetito residuo.

Per questo “en plein” bisogna ringraziare Umiltà Buonamici (Pia) e suo marito Remì Berton, detentori di ben due stelle Michelin. Dal risotto alla milanese alla zuppetta di topinambur; dalla tartare di salmone selvaggio ai conchiglioni ripieni di baccalà mantecato: l’equilibrio tra tradizione e innovazione è garantito da una cucina pulita e leggera.

Riguardo ai vini, si possono degustare degli ottimi satin della Franciacorta, la scelta delle cantine ricade tra L’Italia e la Francia. E così, anche per il dessert non manca il connubio tra classico e particolare. Ciò che potrete denotare in un posto così unico nel suo genere come il ristorante Olmetto, è che la sua ricercatezza è conquistata tanto naturalmente da sentirsi comunque a casa!

di Selena Celio

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