La cucina italiana, un tesoro gastronomico celebrato in tutto il mondo, nasconde dietro la sua fama un intricato labirinto di storie e tradizioni. Alberto Grandi, professore di Storia del cibo, e Daniele Soffiati, esperto culinario e co-creatore del celebre podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata, gettano una luce nuova su questo universo culinario tanto amato.

Lungi dall’essere una tradizione immutabile radicata nella storia millenaria, la cucina italiana emerge come un’invenzione relativamente recente, plasmata da una geniale mossa di marketing. Il lettore viene così trasportato in un viaggio nel tempo e nello spazio che lo riconduce proprio ai tempi moderni, di quei piatti che si credevano dalle radici profonde. Grandi e Soffiati scavano nelle pieghe della storia per rivelare che molti dei piatti iconici italiani hanno origini sorprendentemente moderne. Il mito del passato glorioso, in cui figure come Michelangelo o i milanesi impartivano lezioni culinarie agli austriaci, si sgretola di fronte alla ricerca storica rigorosa. In realtà, la cucina italiana è stata plasmata da influenze globali e dal contributo dei migranti italiani, che hanno portato con sé nuovi ingredienti e tecniche culinarie da terre lontane.

Attraverso il loro libro, Grandi e Soffiati ci conducono in un viaggio affascinante attraverso la storia degli alimenti e dei piatti tipici italiani. Ogni pagina rivela una nuova sfaccettatura di questa narrazione culinaria, svelando un’identità culinaria in costante evoluzione, plasmata dall’apertura verso le influenze esterne e dalla creatività senza confini. In un mondo sempre più globalizzato, la cucina italiana si rivela non solo un patrimonio culinario, ma anche un esempio di adattamento e innovazione continua. Grazie a questi due autori, scopriamo che la vera essenza della cucina italiana risiede nella sua capacità di reinventarsi costantemente, abbracciando nuove influenze e mantenendo viva la sua tradizione culinaria senza tempo.

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A tu per tu con Franco Pepe, il primo pizzaiolo in Italia ad aver ricevuto dal presidente Mattarella l’onorificenza prestigiosa di Cavaliere della Repubblica Italiana. Franco nasce come professore di educazione fisica, ma le sue passioni sono sempre state la cucina e la pizza, che erano l’attività di famiglia.

Quando ha deciso che avrebbe voluto fare il suo lavoro?

Io sono praticamente nato dentro una pizzeria a conduzione familiare. Mio padre usava la pizzeria come luogo di famiglia, quindi è stato un processo molto naturale. 

Quanto il territorio circostante influisce su questo mestiere? Ad esempio, un pizzaiolo che lavora in una grande catena all’estero, può avere la stessa contaminazione come se lavorasse in Italia? 

Bisogna capire dove vai a creare un progetto, è un po’ come lavorare in città o in periferia. Nel mio caso il territorio è importantissimo perché è stato il punto di forza del mio progetto. Dove sono io, sulle colline Caiatine nell’alto Casertano, mi sono accorto che c’era tantissimo da poter esprimere sulla pizza, soprattutto sulle materie prime importanti. Ora si è creata una microeconomia circolare e una sostenibilità del progetto. 

Lei è famoso per essere uno dei pochi rimasti ad usare la tecnica dell’impasto a mano, come mai? 

Perché non bisogna mai dimenticarsi il saper fare le cose con le mani, senza però demonizzare mai il progresso. Nelle mie consulenze ci sono anche le impastatrici, la mia idea è guardare con interesse alla tecnologia, tanto che per me il futuro è un macchinario che può togliere all’uomo la fatica di certi step di lavoro. Ci sono però delle fasi dove la percezione umana attraverso i sensi dona la vera identità al prodotto. Non si possono formare dei ragazzi senza la percezione sensoriale, questa è una sensibilità che l’impastatrice non potrebbe mai raggiungere. Oggi le materie prime, come i grani, hanno un così alto tasso di instabilità che non danno mai la stessa resa se lavorati con dei processi standard…è l’uomo che ha la percezione di qual è il metodo più adatto. 

Quale pensa sia il suo know-how che lo differenzia dai suoi colleghi del mestiere?

Sono stato capace di scomporre la figura del pizzaiolo creando un team che abbia come minimo comune denominatore il sapere e la formazione. Lavorano con me agronomi e biologi nutrizionisti che apportano ogni giorno delle conoscenze al processo di lavorazione della materia prima. 

Lei concepisce il suo mestiere come una continua rielaborazione, ricerca, evoluzione. In che modo si può spaziare con un cibo così semplice? 

Nell’accortezza di scegliere materie prime, iniziando dai grani. Il mio più grande obiettivo è scardinare l’immagine della pizza come cibo-sgarro e rendere questo alimento sano. Sono stato eletto ambasciatore della dieta mediterranea e ho creato un menù che porta il nome di “Menù La Pizza Mediterranea”. Mi sono confrontato con le università e ho unito la parte scientifica per creare un piccolo menù di 12 pizze che rappresentino un pasto sano e non più uno strappo ad un regime alimentare. Di queste, l’associazione AIC me ne ha riconosciute 7. 

Negli ultimi anni abbiamo visto l’industria del food cambiare per avvicinarsi sempre di più ad un ideale estetico sia nella realizzazione che nella presentazione finale. Crede si tratti di un progresso o di una moda? 

Tutto dipende dalla finalità. La mia pizza è lavorata prima, durante e dopo la cottura perché – ad esempio – se vado a posizionare delle materie prime soltanto dopo la cottura, queste possono perdere il loro apporto nutrizionale a 400 gradi. L’estetica deve avere sempre una duplice finalità, un perché. Io cerco sempre di regalare al palato delle emozioni diverse, giocando con consistenze e gradi di calore contrastanti che appagano l’occhio, ma soprattutto hanno dietro un motivo.

Quali sono gli elementi essenziali per fare una pizza ad arte?

Oggi la pizza non è solo un cibo da strada. La pizza è un piatto a tutti gli effetti, che va realizzato con competenze tecniche e scientifiche. Somministrare un cibo oggi è un atto di responsabilità, e il futuro sta nel mangiare sano. Il mio obiettivo è lavorare per un cibo che viene raccontato e presentato con consistenza e amore. 

Oggi gli chef e i pizzaioli sono diventati celebrities anche grazie ai social media, come gestisce l’attenzione mediatica?

Faccio molta attenzione. Cerco di comunicare sempre un 20% in meno di quello che vorrei pubblicare. Oggi c’è troppa comunicazione sul food, soprattutto sulla pizza, e a volte bisognerebbe focalizzarsi maggiormente sulla qualità di quello che si comunica. 

Progetti futuri?

Io sono uno dei pochi pizzaioli che ha detto no ai grandi progetti sulle piazze, che portano soltanto affluenza. Portare la pizza fuori Caiazzo deve essere una questione di stimoli, di accrescimento. Per me è importante lavorare su obiettivi di piccoli progetti, dove ci sono delle finalità che vanno oltre quella economica, come ad esempio portare la mia pizza a dialogare con l’alta ristorazione. Ma se devo dire qual è il mio obiettivo per eccellenza: trasmettere ai miei figli e ai miei ragazzi il sapere. Il mio più grande desiderio è quello di guardare la continuità e la sopravvivenza di quello che ho creato e, successivamente, infuso loro.

Un ringraziamento speciale a Franco Pepe per i suoi preziosi insegnamenti, augurandogli il meglio per tutti i suoi progetti!

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I Musei del Cibo di Parma: quando il cibo diventa arte

Parma, nominata quest’anno capitale della cultura 2020, offre ai visitatori grandi capolavori dell’arte pittorica, come la cupola di S. Paolo affrescata dal Correggio, i capolavori del Parmigianino o del Bernabei; questa città però racchiude in sé un altro “tipo” di cultura, fondamentale per il nostro Paese, di cui siamo orgogliosissimi, e che ci rende famosi nel mondo intero: la cultura enogastronomica.

Le meraviglie culinarie del parmense

Fin dal 2000 la Provincia di Parma, attraverso l’assessorato Agricoltura e Attività Produttive e l’assessorato al Turismo, varava il progetto dei Musei del Cibo di Parma per la valorizzazione in varie località del territorio provinciale delle produzioni tipiche.

I 7 vizi culinari: un viaggio alla scoperta dell’eccellenza parmense

Il circuito dei Musei del Cibo è molto vasto e si articola in ben sette sedi, ciascuna dedicata a un prodotto particolare dell’eccellenza parmense: Parmigiano Reggiano, il Culatello di Zibello, il Salame di Felino, il vino della zona, la pasta, il pomodoro e il leggendario prosciutto di Parma.
Ciascun Museo cerca di introdurre il visitatore nello sconfinato universo del prodotto alimentare: le sue origini, la storia del territorio in cui viene prodotto, le materie prime di eccelsa qualità, i tipi di lavorazione, i macchinari d’epoca con cui veniva realizzato, le tecnologie di oggi, l’imballaggio, la distribuzione, la promozione pubblicitaria e tanto altro.
I Musei del Cibo, oltre che essere all’avanguardia per quanto concerne la loro intima raison d’etre, si dimostrano al passo con i tempi (compresi quelli di odierna quarantena) per quanto riguarda le iniziative digitali, la foto e video gallery, e anche la parte didattica dedicata alle scuole, con laboratori (anche da remoto) per i più piccini.
I Musei del Cibo, situati in magnifiche location come l’ex Foro Boario di Langhirano, la Rocca di Sala Baganza e la Corte di Giarola a Collecchio, offrono un percorso conoscitivo sensoriale a tutto tondo, coronato dal gran finale degli assaggi, compimento “obbligatorio” di questo gustoso viaggio tra le meraviglie culinarie del parmense.
 
di Alessandra Baio

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Identità Golose Milano e la gastronomia internazionale, un punto di incontro culinario nel centro della città meneghina

Il primo hub internazionale della gastronomia compie un anno e presenta per l’occasione un programma ricco di proposte da non poter perdere. Progetto nato da Identità Golose Milano, qui la gastronomia internazionale è la regina; scopriremo piatti provenienti da tutta Italia e non solo. Grandi nomi parteciperanno all’evento, che durerà fino a Natale. Non mancheranno ai fornelli stelle Michelin come Lino Scarallo, ospite dal 16 al 18 Ottobre. Per palati più indecisi, ma sempre sofisticati, avremo menu á la carte tutti i Lunedì e Martedì sera ad opera dello chef Alessandro Rinaldi. Durante l’attesa degli chef ospiti delle serate, verranno servite delle cene che sicuramente sorprenderanno e colpiranno i vostri ospiti. Business lunch invece per chi desidera un pranzo di classe nel fulcro meneghino. Come si suol dire la classe non è acqua, con questa tipologia di pranzo dal Lunedì al Venerdì il paradiso della gastronomia ti aspetta.

Un evento per ogni gusto

Se siete alla ricerca del pop e del brio non potete perdere l’appuntamento col mondo del mixology e degli spritz il 14 Ottobre. Imperdibile anche la serata evento con Antonino Cannavacciuolo, una cena di quattro portate in esclusiva in via Romagnosi 3, al prezzo di 90 Euro, vini inclusi. Lunedì 9 Dicembre verrà inoltre presentata la guida dei ristoranti di identità golose 2020, in programma una cena firmata dai premiati di quest’anno. Vi resterà l’acquolina in bocca fino alla fine del programma, perché gli eventi gastronomici non terminano qui; info e prenotazioni sul sito web dedicato. Per chi ama la gastronomia di classe, queste date culinarie sono imperdibili. L’occasione giusta per provare i piatti di chef stellati, inusuali sulle nostre tavole. C’è chi si accontenta e chi invece vuole di più, voi da che parte state?

di Giovanna Somma

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Ingrediente del mese: Sedano rapa

Molto diffuso nell’Europa settentrionale, il sedano rapa, noto come “sedano di Verona”, è un ortaggio da radice davvero singolare. A differenza del classico sedano da costa, di cui si consumano essenzialmente le foglie lunghe e carnose, del sedano rapa  si mangia la radice barbuta, globosa e bitorzoluta. Si presenta tondeggiante nella forma, ruvido al tatto e di colore brunastro nella parte esterna. Il periodo di raccolta va da fine agosto a dicembre.

Sedano rapa: proprietà

Al di là del suo aspetto poco accattivante, il sedano rapa è un ingrediente della cucina naturale dall’alto valore nutrizionale e dalle spiccate proprietà benefiche. Il suo sapore neutro e delicato lo rende ideale come ingrediente base per la preparazione di molte pietanze, oltre che come condimento per insaporire i cibi.

È costituito per circa il 90% da acqua, quindi ha un basso contenuto di calorie (23 kcal per 100 gr di prodotto). Sono presenti inoltre proteine, carboidrati, grassi e fibre. Ricca anche la quantità di vitamina A, vitamina B e vitamina C. In aggiunta si trovano molti sali minerali, come ferro, rame, selenio, fosforo e potassio, che svolgono un’azione remineralizzante e antiossidante.

I benefici del sedano rapa

Al sedano rapa sono attribuite importanti proprietà, molte delle quali comuni a quelle del sedano da costa: è utile contro i reumatismi, i calcoli renali, le affezioni polmonari, l’insufficienza epatica. Benché non vengano ancora adeguatamente sfruttate in fitoterapia, perché ritenute meno nobili di quelle di altri ortaggi, le virtù del sedano rapa sono un toccasana come tonico per riprendersi da stati di convalescenza e periodi di intenso stress.

Inoltre, svolge anche un’azione diuretica, ossia aiuta a depurare l’organismo dalle scorie e dalle tossine grazie alla presenza di un olio essenziale. Ma favorisce anche la digestione: facilita il processo digestivo, evitando quella spiacevole sensazione di pesantezza. Infine, è antiossidante; contrasta i radicali liberi, pericolosi per la nostra salute, e aiuta a combattere l’invecchiamento.

Occorre ricordare però, che per la presenza di alcune proteine potenzialmente allergizzanti, il sedano rapa non deve essere consumato da soggetti particolarmente predisposti alle allergie alimentari.

Ricetta: Vitello al punto rosa con emulsione di sedano rapa e nocciole

Ingredienti per quattro persone

1 girello di vitello da 800 grammi

1 sedano rapa

1 cipolla

10 fiori di capperi

50 grammi di capperi

50 grammi di nocciole piemontesi

Olio

Sale e pepe

Aromi

Germogli sakura mix

Preparazione

Rosolare il girello di vitello in una placca capiente con cipolla bionda, aromi e il sedano rapa tagliato a pezzi. Cuocere a forno ventilato a 120 gradi fino ad raggiungere i 50-52 gradi al cuore.

Successivamente abbattere e frullare solo la salsa ottenuta con il sedano rapa, la cipolla e il sugo; il tutto molto finemente. Dunque montare con olio arachidi e latte di soia, sale, pepe e capperi. Tostare poi le nocciole a pezzi, aggiungendo olio evo e sale, nel forno per pochi minuti; quindi sminuzzare.

Per l’impiattamento, servire il vitello mettendo le fette vicine tra loro e in piedi, guarnendo con la salsa a spuntoni, sale maldon, nocciole, fogliette di sakura mix e fiori di capperi.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Ceci

I ceci fanno parte della cucina tradizionale di molti paesi, in primis quelli dell’area mediterranea; in Italia vengono coltivati soprattutto in Liguria, Toscana, Lazio, Umbria.

Proprietà salutari
Per quanto non siano particolarmente indicati per le diete ipocaloriche, con le loro 316 kcal per etto e il 6 per cento di contenuto di grassi, non c’è dubbio che i ceci siano energetici e contengano moltissime sostanze fondamentali per il benessere dell’organismo, dalle proteine vegetali alle fibre, alla vitamina C e ad alcune vitamine del gruppo B, oltre a minerali e acidi grassi polinsaturi.

La presenza di saponine fa sì che si attribuiscano ai ceci proprietà terapeutiche, anche relative al controllo dei livelli di colesterolo e trigliceridi; inoltre sembrerebbe che abbiano proprietà antiacide, e non siano quindi controindicati in caso di ulcere. Sicuramente tra i legumi sono tra i più ricchi di nutrienti e i più benefici da un punto di vista energetico, e la loro duttilità in cucina ne permette un ampio uso, molto vario per portate e connubi di sapori.

Valori nutrizionali
I ceci sono legumi molto calorici. Le sostanze di cui è composto però, compensano questo svantaggio. Su cento grammi di prodotto infatti, circa il 10 per cento è rappresentato da acqua, il 47 da carboidrati, il 20 da proteine, il 6 da grassi, il 14 da fibra. Tra i minerali i più presenti troviamo il magnesio, potassio, fosforo, calcio e ferro.

Ricetta: Polpo al vapore con crema di ceci, olio piccante e foglie verdi

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di polpo

60 gr Verza

50 grammi di ceci ammollati

50 grammi di spinaci

50 grammi di cime di rapa

5 ml di olio al peperoncino

1 aglio camicia

1 foglia di alloro

Brodo di verdure

Preparazione

Cuocere il polpo in un brodo di verdure, aggiungendo succo di limone ed aceto; dunque raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pulirlo e conservarlo sottovuoto con olio profumato all’aglio e un rametto di timo.

Successivamente, preparare una crema di ceci facendoli soffriggere con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Bagnare con il brodo (abbondante) e cuocere lentamente. Quindi aggiustare di sale e pepe, frullare molto finemente e passare al colino. Sbollentare (separatamente) la verza e le cime di rapa in acqua salata per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Far scaldare il polpo in acqua, ed infine versare in un piatto fondo la crema di ceci calda, il polpo, e l’olio al peperoncino. Come ultimo step, realizzare una sorta di sautè saltando gli spinaci crudi privati del gambo e le cime di rapa e la verza scottata con l’olio all’aglio. Aggiustare di sale e aggiungere al piatto.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ristorante Olmetto: tradizione evoluta, lo stile dell’accoglienza

In via Disciplini 20 a Milano si assiste all’evoluzione di una tradizione radicata, con il ritrovamento di certi sapori che accompagnano gli altri sensi in una vera esperienza. Trent’anni fa nasceva il ristorante Olmetto (Ulmet), risultato di un sogno condiviso da quattro amici (Alessandro, Stefano, Paolo e Lorenzo), quello di aprire un posto nel cuore di Milano dove mangiando ci si ritrovasse nell’abbraccio della tradizione.

In principio poteva considerarsi una classica trattoria a gestione familiare, che anno dopo anno si è invece evoluta in un locale sofisticato quanto accogliente. La ricercatezza è la chiave di accesso all’identità del posto. L’interior è contemporaneo, ibridizzato da richiami vintage: al pavimento in marmo geometrico anni Sessanta si contrappongono tavoli esagonali in marmo moderno, i colori pastello si mescolano ai grigi concreti.

I mari, i monti, la città

Stesso concetto per la cucina, dove il classicismo italiano viene condito con una spezia chiamata fantasia! La carta del ristorante Olmetto propone piatti di terra e di mare, e la cosa incredibile è che nessuno di essi la vince sugli altri. L’ardua sentenza è affidata al mero gusto personale; ciò che è certo è che nessuno può alzarsi da tavola con dell’appetito residuo.

Per questo “en plein” bisogna ringraziare Umiltà Buonamici (Pia) e suo marito Remì Berton, detentori di ben due stelle Michelin. Dal risotto alla milanese alla zuppetta di topinambur; dalla tartare di salmone selvaggio ai conchiglioni ripieni di baccalà mantecato: l’equilibrio tra tradizione e innovazione è garantito da una cucina pulita e leggera.

Riguardo ai vini, si possono degustare degli ottimi satin della Franciacorta, la scelta delle cantine ricade tra L’Italia e la Francia. E così, anche per il dessert non manca il connubio tra classico e particolare. Ciò che potrete denotare in un posto così unico nel suo genere come il ristorante Olmetto, è che la sua ricercatezza è conquistata tanto naturalmente da sentirsi comunque a casa!

di Selena Celio

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D&G firma il panettone più atteso del Natale 2018

Le festività sono alle porte, e come ogni Natale che si rispetti, sulle tavole e sotto gli alberi addobbati degli italiani non può di certo mancare il protagonista indiscusso dei dolci tipici natalizi: il panettone! Mettete poi che il lusso e il glamour di D&G, una delle più note case di moda italiane al mondo, incontri l’arte dolciaria di una delle più antiche e famose pasticcerie palermitane, Fiasconaro; ed ecco il panettone più atteso del Natale 2018 a voi servito!

Un connubio perfetto quello pensato da D&G, che per quest’anno ha firmato una partnership con Fiasconaro, noto  e pluripremiato pasticcere siciliano, per dar vita ad un panettone bello e buono da mangiare. Bello per l’eleganza indiscussa della scatola di latta che lo contiene, dai colori vivaci e i motivi tipici del brand, che ritraggono soggetti ispirati ai carretti siciliani e ai personaggi dell’Opera di Pupi. Buono perché rivisitato con i sapori tipici della Sicilia, che regalano un piacere unico per il palato. Il panettone D&G, infatti, è presentato in due originali creazioni: da 1 kg al pistacchio di Sicilia ricoperto di cioccolato bianco e sia da 1 kg che da 100 grammi agli agrumi e zafferano, perfetto per i gourmet più esigenti!

D&G e l’amore per il Made  in Italy

Un matrimonio tra alta moda ed arte dolciaria che rispecchia al 100% l’amore per il Made in Italy. Un intreccio di sapori, una fusione fra Nord e Sud che allontana qualunque forma di diversità, di pregiudizio e di separazione, e che incoraggia a sperimentare, a ricercare la perfezione e la scoperta del bello, perché solo uniti si può fare la differenza! Il panettone D&G – Fiasconaro, è un prodotto che vuole non solo apparire, ma anche raccontare una storia tutta italiana, una storia di eccellenza in tutte le sue forme: dalla moda, al design, fino al cibo. Una storia di passione e amore!

di Amalia Malagrinò

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Ingrediente del mese: Alici (o acciughe)

Le alici (o acciughe) sono pesci piccoli, azzurri, ma il loro ruolo nell’alimentazione è davvero grande sia per le sue carni gustose che per le notevoli proprietà nutrizionali. Le alici si riproducono rapidamente, nel periodo compreso tra aprile e novembre, con un picco in luglio e agosto, e occupano un posto intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli crostacei e molluschi e sono preda a loro volta di pesci più grandi e mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni ma possono arrivare fino ai cinque. Tutti questi elementi le rendono una risorsa preziosa per l’alimentazione umana.

Le proprietà nutritive delle alici

Centro grammi di alici fresche apportano circa 130 kcal. I carboidrati sono assenti mentre le proteine sono intorno ai 20 grammi, con adeguata presenza dei vari aminoacidi. Il contenuto di grassi si attesta intorno ai 5 grammi, di cui poco più di un grammo circa saturi. Molto elevato il contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E.

Rilevantissimo il contenuto di selenio, pari al 50% della dose giornaliera, elevata la presenza di ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Il contenuto di colesterolo è di circa 85 mg, pari al 30% della dose giornaliera. Si tratta di un alimento veramente ricco e dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Le proteine sono abbondanti e di ottima qualità, il contenuto di minerali è molto elevato, rilevantissimo per selenio e calcio.

Molto interessante l’apporto di grassi mono e polinsaturi, in particolar modo i preziosi acidi grassi omega3, che hanno mostrato un ruolo importantissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari in virtù della loro azione ipocolesterolemizzante, con riduzione del colesterolo “cattivo” e aumento di quello “buono”. Numerosi studi e rassegne paiono indicare anche un possibile ruolo protettivo nei confronti dell’osteoporosi e un significativo contributo nel modulare la funzione cerebrale, contribuendo ad alleviare i sintomi legati a certe forme di depressione.

Ricetta: Risotto mantecato alle alici, peperoni rossi e salsa allo zafferano

Ingredienti per dieci persone

800 grammi di riso carnaroli

300 grammi di alici fresche

100 grammi di maizena

20 grammi di burro

4 peperoni rossi

3 bustine di zafferano

2 arance

1 patata cotta

Scalogno

Foglie di menta

Brodo vegetale

Olio extravergine d’oliva

Zucchero

Sale

Preparazione

Pulire e togliere la lisca e la testa delle alici, asciugarle bene e farle marinare per un paio di ore con sale, zucchero e scorza di arancia. Fare un brodo di verdure; scaldare 500 ml di acqua con lo zafferano, diluire la maizena sciolta a parte nell’acqua, lasciar bollire qualche minuto, poi aggiustare di sale e pepe e posizionare in un biberon. Scottare i peperoni puliti e tagliati a falde in acqua bollente per 20 minuti. Dunque scolarli, frullare finemente e passare al colino; aggiustare di sale e pepe.

In una casseruola rosolare lo scalogno tritato e successivamente unire il riso. Farlo tostare e quindi bagnare con il vino bianco, che andrà fatto evaporare. Unire il brodo poco alla volta, e dopo 10 minuti bagnare il riso con solo la passata di peperoni. Trascorsi 5 minuti, mantecare con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Infine, servire il riso in un piatto piano, guarnire con una spirale allo zafferano, i pezzetti di alici (previamente ben pulite), la scorza dell’arancia e le foglie di menta fresca.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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