Ci sono luoghi in cui il silenzio non è assenza di suono, ma anticipazione. Il Ristorante Andrea Aprea, a Milano, è uno di questi: pavimenti che assorbono il passo, luce morbida, legni chiari, dettagli architettonici che non cercano applausi, ma li ottengono comunque. È un ambiente che accoglie, non ostenta. E soprattutto, ascolta.

È qui che va in scena “Andata & Ritorno”, una cena a quattro mani che sembra scritta su pentagramma. Protagonisti: Andrea Aprea e Alessandro Borghese, due chef stellati che non si sfidano — si accordano. Stili diversi, sensibilità diverse, ma la stessa direzione melodica. La prima tappa del progetto è stata Venezia, lo scorso 9 luglio, nello storico Palazzo Vendramin Calergi, nello spazio AB – Il Lusso della Semplicità. Un ouverture applaudita anche dalla Guida Michelin 2025. Ora, Milano risponde con un secondo movimento perfettamente orchestrato. E probabilmente non sarà l’ultimo.

La sala è composta, elegante, piena ma non rumorosa. Volti curiosi, sguardi partecipi. Il personale di sala non serve: interpreta. Ogni piatto arriva con il tempo giusto, mai in ritardo, mai in anticipo. A dirigere l’accompagnamento enologico, una sommelier competente e brillante, capace non solo di abbinare vini, ma di raccontarli come strumenti solisti — mai invadenti, mai timidi.

Il menu parte come un intro soffice, un accordo sospeso:

Caprese Dolce e Salato — Andrea Aprea
Un pianissimo, calibrato e pulito. È un preludio estetico, una nota bianca che prepara l’orecchio.
In accompagnamento, un Riesling polacco del 2023, vibrante, minerale, che entra come un violino leggero.

Poi entra Borghese con ritmo più profondo:

La Gang del Sottobosco — Funghi, Noci, Tartufo
Un brano di terra, caldo, sensuale, quasi jazz. Stratificato ma leggibile.
Il Clos des Treilles, Valle della Loira 2022 aggiunge corpo, respiro, un contrabbasso contenuto.

Il terzo piatto cambia tonalità, modulando tra mare e interiorità:

Coniglio al Mare — Raviolo Brasato, ’Nduja, Guazzetto
Qui entra la percussione: piccantezza, sapidità, morbidezza.
Affiancato da un Bellavista Curtefranca Doc 2023, elegante come un pianoforte.

Poi arriva il crescendo orchestrale firmato Aprea:

Riso Carnaroli Selezione Dama — Topinambur, Nocciola, Granchio, Ribes
Un’opera sinfonica: dolce, acido, sapido, cremoso. Equilibrio assoluto.
La Passerina d’Abruzzo 2022 illumina le pause, come un flauto.

E il quinto movimento è una ballata soul:

Baccalà e Maiale — Friarielli, Provola Affumicata
Profumo di casa, ma in smoking.
Il Bandito Queen of Spades 2023 entra scuro, avvolgente, come un sax notturno.

Il penultimo atto è un assolo:

Guancetta di Vitello — Caffè, Cioccolato, Cardamomo — Alessandro Borghese
Una voce baritonale, profonda, ipnotica.
Il Bual 5 Yrs Old Madeira, scelto dalla sommelier, non accompagna: duetta.

Infine, il bis luminoso:

Intensità di Limone — Andrea Aprea
Finale in chiave maggiore, brillante, pulitissimo.
Non è dessert: è una dissolvenza panoramica.

Alla fine dello spettacolo gastronomico, nessuno si alza subito. Perché l’armonia — quella vera — ha bisogno di un secondo per depositarsi.

Andata & Ritorno non è un evento. È un progetto culturale. Una tournée gastronomica capace di trasportare due cucine, due città, due identità dentro un’unica frequenza emotiva.

Milano l’ha accolta come si accoglie una grande prima. Venezia l’ha inaugurata. Il resto d’Italia aspetta il tour.

E noi siamo già in platea.

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Chef napoletano di fama internazionale, Andrea Aprea ha ridefinito il concetto di alta cucina in Italia, portando avanti una visione capace di fondere memoria e innovazione. Dopo aver ottenuto due stelle Michelin al VUN Andrea Aprea  di Milano, nel 2022 ha aperto il suo ristorante all’interno della Fondazione Luigi Rovati, nel cuore di Porta Venezia. Un progetto raffinato, dove la cucina dialoga con l’arte e la cultura, dando vita a un’esperienza sensoriale unica. Nei suoi piatti convivono tecnica ed emozione, passato e presente, in un equilibrio fatto di ricordi e sperimentazione. In questa intervista racconta come nasce la sua cucina, il ruolo centrale della memoria e la sfida quotidiana dell’eccellenza.

La memoria è un ingrediente fondamentale nella tua cucina. Qual è il primo sapore d’infanzia che ti viene in mente e che ancora oggi ti ispira?

Senza dubbio il pomodoro. È un ingrediente che ritorna spesso nelle mie preparazioni, ma per me ha un significato speciale. Fa parte della mia infanzia, è legato ai ricordi più autentici della mia terra, e non a caso è anche uno degli elementi centrali del menù “Partenope”.

Il tuo ristorante unisce gusto, arte e cultura. Che tipo di esperienza vuoi offrire a chi entra per la prima volta?

Lavorare all’interno di una fondazione che unisce arte e cultura è una fortuna. Ma per me il fulcro resta sempre la tavola. L’ambiente è il servizio  sono di fondamentale importanza, certo è che il cuore dell’esperienza è quello che accade nel piatto. È lì che si gioca tutto.

Cos’è per te la contemporaneità in cucina?

Per me è uno sguardo sul presente, che parte dal passato ma guarda avanti. Nei miei tre menù – “Contemporaneità”, “Partenope” e “Signature” – cerco di raccontare diverse prospettive. “Contemporaneità” interpreta il qui e ora, “Partenope” è un omaggio alle mie radici campane, mentre “Signature” raccoglie i piatti che sono diventati parte del mio percorso. È un modo per rappresentare, ogni volta, chi sono oggi.

Come nasce la costruzione di un menù degustazione?

Ogni percorso ha una sua identità ben definita. “Contemporaneità” ruota intorno all’idea di attualità gastronomica, “Partenope” è un viaggio nella tradizione della mia terra, e “Signature” raccoglie le preparazioni più rappresentative del mio stile. Tre visioni diverse che si completano e si arricchiscono a vicenda.

Il dialogo con la Fondazione Rovati è stato fondamentale per la nascita del tuo ristorante. In che modo l’arte ha influenzato il progetto?

Credo che la cucina sia una forma d’arte ma effimera: un piatto nasce e viene consumato, a differenza di un’opera visiva che resta. Condividere lo spazio con opere permanenti rende il nostro lavoro ancora più stimolante. Abbiamo voluto creare un legame concreto tra il ristorante e la fondazione attraverso il bucchero, una ceramica etrusca. Due pareti del ristorante sono fatte con questo materiale, e per me rappresentano il trait d’union tra l’ambiente in cui cucino e quello che mi circonda.

 Dopo il successo del bistrot, stai pensando a nuove aperture o a progetti futuri?

In questo momento sono molto soddisfatto di quello che stiamo facendo. Non amo parlare troppo presto dei progetti in cantiere, anche per un po’ di sana scaramanzia partenopea. Quando sarà il momento, li condividerò volentieri.

Cosa significa oggi essere uno chef italiano in un panorama sempre più globale e competitivo?

Vuol dire mettersi in gioco ogni giorno e mantenere uno standard altissimo. Le aspettative sono tante, ma credo che sia l’identità personale a fare la differenza. Il fatto che molti ospiti vengano apposta da tutta Italia per cenare qui è, per me, una delle soddisfazioni più grandi.

Qual è la sfida più grande, e quella più gratificante, nel dirigere un ristorante che è anche un’esperienza culturale a tutto tondo?

L’eccellenza richiede impegno costante, ma ho la fortuna di fare un lavoro che amo. Non sono il tipo che si lamenta: se voglio fare qualcosa, cerco di farla bene. Le difficoltà fanno parte del mestiere, e anche questo è un segno di passione.

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Ristorante Andrea Aprea: dove gusto, memoria e tempo si incontrano 

Posto all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati a Milano, il ristorante raccoglie tutta  l’esperienza e i valori dello Chef Aprea. Il ristorante, progettato dall’architetto Flaviano  Capriotti, contiene ed esprime la filosofia gastronomica dello Chef, interpretando i significati e  dando loro un luogo. La vetrata panoramica apre la visuale sul parco di Porta Venezia e sullo  skyline della città, mentre le pareti e il soffitto della sala centrale corrono inclinati per  indirizzare lo sguardo verso la cucina a vista, che risulta il centro di tutta la rappresentazione.

Al centro della sala si impone un sontuoso lampadario circolare in vetro di Murano e foglia d’oro. Gli arredi del ristorante sono stati pensati per creare un percorso conoscitivo e di sorpresa, in una continua alternanza tra chiaro e scuro, come nel dialogo tra le superfici di bucchero nero e il lungo percorso vetrato, il tutto pensato per rendere l’intero spazio una sorta di proscenio per osservare l’alta cucina all’opera. Il legame con la Fondazione Luigi Rovati si esprime con la presenza di opere d’arte, realizzate da Andrea Sala e Mauro Ceolin, sia nella zona del ristorante che in quella del caffè Bistrot.  

Intimità del gusto e stupore dello sguardo 

Il progetto si propone di favorire la concentrazione verso l’esperienza dei sensi, dove l’unico  protagonista deve essere il rapporto tra l’uomo e il cibo, in un luogo di graduali scoperte. Nel  definire il concetto di contemporaneità la cucina di Aprea punta a sollecitare i luoghi  dell’esperienza, nel ricordo, nello sguardo, nell’olfatto e nel palato. I concetti fondamentali del  progetto si spiegano all’interno dei tre percorsi gastronomici proposti: Contemporaneità, un  percorso di 5 portate dedicato al rapporto tra memoria e innovazione; Partenope, viaggio in 6  portate attraverso la Campania – terra di origine di Aprea – e Signature, esperienza di 8 portate  rispecchianti la filosofia dello Chef.  

Il Caffè Bistrot 

Al piano terra della Fondazione Luigi Rovati si sviluppa il Caffè Bistrot, luogo in cui lo Chef  Andrea Aprea ha scelto di ridefinire i canoni della cucina popolare selezionando i grandi classici  della cucina. Lo spazio, anch’esso progettato da Flaviano Capriotti, evoca la tradizione delle  caffetterie Milanesi del primo ‘900 e comprende 22 coperti all’interno e 12 en plein air, affacciati  sul giardino segreto di Palazzo Bocconi-Rizzoli-Carraro. I piatti vogliono essere conviviali e  di buon gusto: troviamo le focacce, il club sandwich, ma anche lo spaghetto con pomodoro,  limone, basilico ed il galletto alla plancia ravvivato da salsa piccante. 

“Sono felice di poter inaugurare questo progetto che è per me il coronamento di un sogno.  Abbiamo lavorato per creare un luogo dove spazio, tempo, sguardo e sapori si potessero trovare  gli uni negli altri, per offrire agli ospiti un contesto emotivo e sensoriale di inedita forza e  originalità – afferma Andrea Aprea – Tutto questo non sarebbe stato possibile senza la mia  squadra: un gruppo di professionisti di grande capacità, entusiasmo e passione. Ringrazio anche  la Fondazione Luigi Rovati, con la quale il dialogo è stato una continua fonte d’ispirazione”.

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