Volto noto della televisione italiana e chef profondamente legato al territorio, Roberto Valbuzzi ha costruito negli anni una figura riconoscibile nel panorama food contemporaneo, unendo cucina d’autore, racconto televisivo e cultura dell’accoglienza. Nato a Varese in una famiglia di ristoratori valtellinesi, è cresciuto tra cucina, campagna e tradizioni gastronomiche tramandate di generazione in generazione. Oggi è alla guida del ristorante di famiglia ed è tra i protagonisti più apprezzati della TV lifestyle italiana grazie a programmi come Cortesie per gli Ospiti e Uno chef  in Fattoria.

Il suo stile unisce tecnica contemporanea e profondo rispetto per il territorio, con una filosofia che mette al centro piccoli produttori, biodiversità e autenticità. Più che inseguire la spettacolarizzazione del food, Valbuzzi porta avanti una cucina che racconta storie, persone e identità locali, trasformando ogni piatto in un’esperienza culturale oltre che gastronomica.

Negli ultimi anni il food è diventato spettacolo, intrattenimento e status symbol. Secondo te oggi la cucina racconta ancora davvero il territorio oppure rischia di diventare solo estetica?

Secondo me dipende da come noi cuochi interpretiamo l’evoluzione culinaria. Oggi la cucina vive molto di mode e tendenze, spesso guidate dai social e da ciò che diventa virale. Raccontare il territorio è più difficile, perché significa parlare di micro-produzioni, di storie autentiche e spesso poco conosciute.

Io credo che cuoco e contadino siano entrambi custodi del creato: il nostro compito è valorizzare ciò che la natura offre in un preciso momento dell’anno. La vera cucina contemporanea, per me, nasce dalla ricerca del prodotto e delle persone che ci sono dietro, unita alla tecnica e a una sensibilità attuale.

La spettacolarizzazione può essere positiva quando diventa racconto: il bello è dare voce a storie di sacrificio, passione e qualità. È questa la mia cifra stilistica.

Come immagini la cucina italiana tra dieci anni? Più tecnologica o più autentica?

La tecnologia sarà fondamentale, ma soprattutto nella produzione agroalimentare. Può aiutare concretamente a gestire problemi legati al cambiamento climatico, alla sostenibilità e alla qualità delle coltivazioni e degli allevamenti.

Diverso è quando la tecnologia diventa puro spettacolo. Una pasta stampata in 3D magari colpisce visivamente, ma poi il gusto resta lo stesso di una pasta fatta bene in modo tradizionale. Il rischio è trasformare la tecnologia in un esercizio estetico più che in un reale servizio al prodotto.

Io credo che il futuro debba mantenere al centro l’esperienza umana e artigianale del cibo.

L’intelligenza artificiale, la vertical farming, le proteine alternative: sono rivoluzioni reali o temi che oggi vengono raccontati più del necessario?

La ricerca sulle proteine alternative è importante e può avere un impatto enorme sul futuro dell’alimentazione mondiale. La tecnologia applicata alla sostenibilità e alla lotta contro la fame può fare davvero la differenza.

Il punto è non perdere l’anima del cibo. Quando ci si siede a tavola si cerca ancora artigianalità, manualità e sensibilità umana. La tecnica può aiutare, ma non può sostituire l’emozione che nasce dal saper creare qualcosa con le mani e con la propria esperienza.

Il pubblico oggi cerca esperienza più che cucina. Lo chef deve ancora emozionare con il piatto o ormai deve raccontare uno stile di vita?

Credo che uno chef debba prima di tutto emozionarsi lui stesso. Nel mio menù non esiste un piatto che consiglio più di un altro, perché credo in tutto ciò che propongo.

La parola “ristorante” contiene già il suo significato: ristorare. Noi dobbiamo prenderci cura delle persone, del loro corpo ma anche della loro anima. E questo può accadere solo se dentro ciò che cuciniamo c’è autenticità.

Viviamo in un’epoca in cui tutto viene fotografato prima di essere assaggiato. I social hanno migliorato la cultura gastronomica oppure l’hanno resa più superficiale?

Hanno fatto entrambe le cose. Da una parte hanno dato alle persone la possibilità di informarsi e conoscere meglio il mondo della cucina, dell’ospitalità e dei prodotti.

Dall’altra hanno creato molta superficialità. Oggi chiunque si improvvisa chef dopo qualche video online e spesso la gastronomia viene raccontata in modo esasperato e teatrale. La spettacolarizzazione può esistere, ma dovrebbe mantenere eleganza e contenuto.

Secondo te la cucina italiana rischia di perdere identità inseguendo mode internazionali?

In realtà vedo un ritorno molto forte verso la tradizione, soprattutto tra i giovani. Sempre più ragazzi scelgono esperienze gastronomiche autentiche e ricercano qualità, storia e materia prima.

Questo mi dà speranza. Significa che esiste ancora interesse per il patrimonio culinario italiano e per il valore della cucina fatta bene, nonostante la velocità e l’omologazione contemporanea.

Alla nuova generazione di cuochi cosa manca oggi: tecnica, cultura o pazienza?

La tecnica e la cultura non mancano. Quello che spesso manca è la pazienza.

Le nuove generazioni non hanno vissuto il rigore e la fatica che hanno formato chi è cresciuto nelle cucine di qualche anno fa. Era un mondo duro, ma capace di costruire carattere, disciplina e mentalità.

Tu hai costruito un’immagine molto equilibrata: televisione, ristorante, campagna, famiglia. Quanto è difficile oggi restare autentici in un mondo dove ogni chef deve diventare anche personaggio?

Dipende da cosa hai davvero da raccontare. Se costruisci un personaggio artificiale, prima o poi si vede.

Io credo che l’autenticità arrivi semplicemente dalla vita che vivi ogni giorno. La mia forza è l’entusiasmo: amo il mio lavoro, amo raccontarlo e amo far stare bene le persone attraverso il cibo e le storie che ci sono dietro.

Qual è la lezione più importante che ti ha lasciato la tua famiglia?

Mio padre mi ha sempre detto che puoi avere le tasche vuote ma essere comunque ricchissimo se hai il rispetto degli altri.

Credibilità, rispetto e tenacia sono i valori più importanti che mi porto dietro. E poi una regola semplice: fare bene o fare male una cosa richiede lo stesso tempo. Tanto vale farla bene.

Se dovessi raccontare il futuro del cibo con un solo ingrediente, quale sceglieresti?

Direi ortaggi e frutta.

La biodiversità sarà il vero tema del futuro. Attraverso le coltivazioni possiamo fare bene all’ambiente, al sistema agroalimentare e alla nostra salute. Il rischio oggi è l’omologazione: tutti coltivano le stesse cose perché seguono il mercato. Invece dovremmo imparare a valorizzare ciò che appartiene davvero ai nostri territori.

Quali sono i prossimi progetti di Roberto Valbuzzi? O, per stare in tema, cosa bolle in pentola ?

Sto lavorando da tempo a un progetto di hotellerie legato al mondo dell’ospitalità, che spero possa vedere presto la luce.

Parallelamente continua la crescita del ristorante e dei progetti televisivi: arriverà una nuova stagione di Uno chef in Fattoria su Food Network e riprenderanno anche le registrazioni di Cortesie per gli Ospiti. Inoltre prosegue il tour di presentazione del mio ultimo libro (50. Anni, racconti, ricette, uscito a novembre 2025)

Insomma, ci sono sempre tante cose che bollono in pentola.

L'articolo Roberto Valbuzzi: “La vera cucina deve raccontare il territorio, non inseguire solo lo spettacolo” proviene da Gilt Magazine.

Knam Chocolate Experience 2019, seconda edizione per il maestro del cioccolato

“Il cioccolato fa sorridere, rende felici ed è tanto versatile da poter essere usato anche in cucina”. Così parla il giudice di Bake Off Italia Ernst Knam, che presenterà a Milano la seconda edizione di Knam Chocolate Experience, dal 28 novembre al 1° dicembre. Un’esperienza unica che consentirà di scoprire tramite showcooking, brunch e aperitivi il mondo della cucina e della pasticceria.

Tantissimi gli eventi e le manifestazioni che si terranno in queste giornate nella nuovissima location di tendenza N10 di Milano: uno spazio aperto e polifunzionale in viale Montegrappa 10, zona Moscova. Quattro giorni di attività e workshop che si potranno prenotare in anticipo. Già dalla mattina sarà possibile degustare per la prima volta la “Knam Breakfast” nell’area bar, che nei giorni dell’evento sarà trasformata a temporary store

Cioccolato del Perù e Sciroppo d’acero

Cacao e sciroppo d’acero saranno il fil rouge che unirà la manifestazione. Il cacao, scoperto da Knam nel 2018 in Perù e poi portato in Italia, e lo sciroppo d’acero scoperto invece in Québec.

“Attraverso il viaggio si scoprono nuovi sapori, nuovi odori e tutti i sensi vengono stimolati”. È infatti, attraverso il viaggio in Perù, che lo Chef Ernst Knam ha conosciuto due prodotti d’eccezione. Il primo, “chuncho señorita”, è stato rinvenuto in un viaggio nel 2018 nella regione di Cusco: una fava dagli aromi floreali e dal gusto dolce. Tanto dolce da aver consentito al Maestro di creare un cioccolato pressoché privo di zuccheri aggiunti. Il nome, Frau Knam Señorità, è un omaggio alla moglie, che lo ha affiancato in tutte le varie tappe di un viaggio attraverso il mondo e che insieme a lui ha elaborato l’esclusivo packaging della tavoletta limited edition.

Un processo molto simile ha portato il mastro pasticcere a conoscere anche lo sciroppo d’acero: ben diverso dalle soluzioni dolciastre che si trovano di norma nei supermercati italiani. Un prodotto con caratteristiche qualitative e organolettiche considerevoli. Uno sciroppo d’acero della qualità più pure, frutto del primo “raccolto” della linfa che inizia a sgorgare dagli alberi di acero, contraddistinto da un colore chiaro e da un gusto delicato.

Appuntamenti da non perdere e ospiti eccezionali

All’evento si potranno incontrare i più importanti interpreti della cucina contemporanea. Come Fabrizio Nonis “el Beker” e lo Chef Ernst Knam, che vedremo protagonisti giovedì sera con un menù a base di carne. Sabato sera sarà la volta del Gala Dinner, con un ospite che arriva direttamente dal Perù: Mitsuharu Tsumura. Chef del ristorante Maido di Lima, al decimo posto nella classifica dei 50 Best e primo nella classifica relativa all’America Latina. Un nome d’eccezione per il panorama italiano, che offrirà ai partecipanti uno sguardo inedito sulla sua cucina.

Nel menù non mancheranno le italianissime pizze, con il maestro napoletano Salvatore Salvo che delizierà il pubblico con uno showcooking venerdì, a cui seguirà un pranzo degustazione di tre diverse pizze. Ci saranno inoltre moltissimi interventi da parte di esperti come Marco Bianchi con la sua cucina healthy, passando per Csaba dalla Zorza, Roberto Valbuzzi e Diego Thomas del programma televisivo “Cortesie per gli Ospiti”.

E infine, una serata speciale per i fan di Bake Off Italia: una cena con successiva visione della puntata finale della settima stagione del programma insieme ai giudici storici, Ernst Knam e Clelia D’Onofrio, e alla conduttrice Benedetta Parodi. “L’arte di preparare dolci è molto più che sapere eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore”.

di Aureliana Santinato

L'articolo Knam Chocolate Experience 2019: seconda edizione per Ernst Knam proviene da Gilt Magazine.