Ingredienti del mese: Seppie e Gamberi

Caratteristiche e proprietà benefiche

Le seppie, utili per la salute delle ossa e dei denti, supportano inoltre la memoria e la concentrazione: sono ricche di fosforo, calcio, vitamine B1 e B12.

I gamberi contengono invece varie tipologie di sali minerali (fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, zinco, iodio, ecc) e notevoli livelli di vitamine come, ad esempio: B1, B2, A.

Ricetta: Crudo di pesce con verdure croccanti dai colori verde e viola

LISTA INGREDIENTI

Ingredienti per 2 persone 

10 cavolini Bruxelles 

6 gamberi abbattuti 

3 seppie abbattute 

3 ravanelli 

2 foglie di basilico

1 uovo 

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di wasabi 

40ml sakè

Sale , olio evo e pepe q.b. 

Olio di semi q.b.

PRIMO PASSAGGIO

Procedimento 

In un pentolino mettere 500 ml di acqua con 40 ml di sakè e 1 cucchiaio di zucchero. Portare ad ebollizione. Far cuocere dunque i cavolini di Bruxelles per 5 minuti. Trasferire in acqua e ghiaccio. Condire con olio, sale e pepe. 

SECONDO PASSAGGIO

Pulire i ravanelli. Mettere in acqua e ghiaccio e scolare dopo 15 minuti. 

TERZO PASSAGGIO

Pulire i gamberi. Condire con olio e sale.

Pulire le seppie e tagliarle sottilmente. Condire che olio, sale, pepe.

QUARTO PASSAGGIO

Per la maionese al wasabi e basilico 

Mettere in un bicchiere da mixer 1 uovo intero, un cucchiaio di wasabi (più o meno a vostro gusto), due foglie di basilico e un pizzico di sale. Procedere con il mixer facendo movimenti dal basso verso l’alto versando olio di semi a filo fino a quando non si otterrà la consistenza di una maionese.

QUINTO PASSAGGIO

Impiattare partendo dalle seppie, cavoli di Bruxelles, gamberi, ravanelli e infine la maionese.

Buon Appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingrediente del mese: Camomilla

Con i fiori di camomilla si preparano infusi notoriamente adoperati per le loro virtù blandamente sedative. In realtà la pianta non ha principi attivi ipnoinducenti, come la maggior parte delle erbe officinali che si usano contro l’insonnia, ma al contrario, ha principalmente proprietà antispasmodiche, cioè produce un rilassamento muscolare per la presenza nel suo fitocomplesso dei flavonoidi (eupatuletina, quercimetrina) e delle cumarine.

Queste combinazioni di principi attivi rendono la camomilla un ottimo miorilassante, utile in caso di crampi intestinali, cattiva digestione, sindrome dell’intestino irritabile, spasmi muscolari e dolori mestruali, ma anche in caso di tensione nervosa e stress, perché provoca una sensazione di piacevole rilassamento con effetto calmante sul nervosismo e l’ansia. Le tisane ottenute con questa pianta eliminano i gas intestinali e favoriscono la digestione, producendo un generale miglioramento delle funzionalità del sistema gastroenterico.

Come la malva, la camomilla è dotata di buone proprietà antinfiammatorie naturali. Per questa ragione è utilizzata come rimedio lenitivo, decongestionante, addolcente e calmante, in tutti tipi d’irritazioni dei tessuti esterni e interni: dermatiti, ferite, ulcere, gastrite, congiuntivite, riniti, irritazioni del cavo orale, gengiviti e infiammazioni urogenitali. La pianta è utilizzata con successo anche come antidolorifico in caso di mal di denti, sciatica, mal di testa, mal di schiena e cervicale.

Recenti studi hanno dimostrato anche gli effetti ipoglicemizzanti, utili per abbassare il livello di zuccheri dal sangue, in quanto inibisce la trasformazione del glucosio in sorbitolo, responsabile, quando in eccesso, dei danni agli occhi, reni e cellule nervoso, che si riscontrano nelle persone che soffrono di diabete.

Ricetta: Orata con cime di rapa e infuso di camomilla

Ingredienti per quattro persone

1500 grammi di orata

Foglie di cime di rapa

Arancia

Maionese vegana alla cipolla rossa

Maionese vegana alle cime di rapa

Foglie secche di camomilla

Limone

Acqua

Sale e pepe

Preparazione

Pulire l’orata, sfilettarla, e conservarla al fresco. Successivamente, mondare le cime di rapa e sbollentare le foglie intere. Preparare dunque la maionese alle cime di rapa utilizzando alcune delle foglie sbollentate e il latte di soya; continuate con la preparazione della maionese alla cipolla rossa, con lo stesso procedimento (assicuratevi che la cipolla rossa sia sbollentata).

Portare l’acqua a 80 gradi e unire le foglie secche di camomilla; lasciare quindi in infusione per qualche ora. Avvolgere i filetti di orata nelle foglie di cime di rapa, condire con la scorza d’arancia, sale, pepe e olio extravergine di oliva. Rivestire il tutto con la pellicola e cuocere a vapore per circa 10 minuti.

Per l’impiattamento, adagiare il fagottino di orata in un piatto fondo; guarnire con le maionesi, le fogliette di camomilla secche e di cime di rapa. Infine, unire l’infuso di camomilla con poco succo di limone.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe sono pesci ossei marini, migratori e gregari, appartenente alla famiglia Engraulidae.

Aspetto e sapore

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

Ricetta: Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di acciughe sotto sale liguri IGP

320 grammi di linguine trafilate al bronzo

500 grammi di basilico ligure

100 grammi di burro di montagna

100 grammi di grana padano

4 peperoni rossi

Aglio in camicia

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Acqua

Preparazione

Come primo step, abbrustolire i peperoni, per poi pulirli e frullarli molto finemente con olio profumato all’aglio; passare al colino ed aggiustare di sale.

Nel frattempo, scaldare dell’acqua a 80 gradi, dove andrà versato il grana padano grattuggiato; scolarlo, e stenderlo tra due fogli di carta forno, dunque farlo asciugare in forno a 80 gradi. Successivamente friggere le cialde di formaggio ottenute nell’olio di arachidi, ad una temperatura di 170 gradi.

Proseguendo, pulire e mondare le acciughe, di cui una parte andrà frullata con il burro; le restanti andranno lasciate intere per la guarnizione del piatto di presentazione. A termine dell’operazione, friggere le foglie di basilico fresco.

Cuocere quindi le linguine, mentre in una casseruola posizionare qualche noce di burro all’acciuga, unito alla crema di peperoni e le foglie di basilico.

Mantecare bene il tutto e servire in un piatto fondo. Per l’impiattamento aggiungere le acciughe intere, le foglie di basilico fresco, le cialde di parmigiano e qualche pomodorino confit che donerà freschezza e colore.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Alici

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le alici sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle alici provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti.

Alici: proprietà

Le proteine delle alici sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico. I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Il colesterolo è presente in quantità modeste.

Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.

Le alici si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. Le calorie di una porzione media di alici fresche pulite è di 95-190 kcal (100-200 grammi).

Ricetta: Frisella con alici, pomodori datterini e mozzarella di bufala

Ingredienti per quattro persone

100 grammi di pane raffermo

100 grammi di mozzarella di bufala

30 grammi di pane Carasau

Pomodori datterini

Pomodorini gialli

Panna fresca

Cuore di lattuga

Cipolle rosse di Tropea

Alici fresche

Erbe fresche

Scorza di limone

Olio evo

Olio al basilico

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Frullare la mozzarella di bufala con la panna fresca, il pepe e l’olio al basilico. Posizionare il composto ottenuto in una mezza sfera e lasciar raffreddare per fare in modo che prenda la forma. Dunque, frullare il pane tostato con il pane Carasau, le erbe fresche, sale e olio extra vergine d’oliva.

Nel frattempo, mettere in forno i pomodorini conditi con olio, sale, zucchero e la scorza di limone. Sbollentare quindi la cipolla rossa di tropea in acqua bollente e aceto, per poi farla raffreddare. Sfogliare la lattuga.

Come step successivo pulire e mondare le alici, per poi lasciarle marinare per 4-5 ore con zucchero, sale, erbe fresche e scorza di limone. Trascorso il tempo necessario, lavarle e asciugarle bene.

Infine, per l’impiattamento conferire al pane tostato la forma tipica di una frisella, che sarà la base della nostra mezza sfera di bufala, da posizionare al centro del piatto. Guarnire il tutto con i pomodorini, le alici, la cipolla rossa e la lattuga.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Asparagi verdi

Con il nome asparago si intende sia il germoglio (o turione) commestibile, sia l’intera pianta, il cui nome scientifico è Asparagus Officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Per quanto esistano diverse varietà di asparagi, non bisogna essere tratti in inganno dal colore: il fatto che siano verdi, bianchi o violetti dipende dalle condizioni in cui sono stati coltivati, nello specifico dall’esposizione alla luce. In genere gli asparagi bianchi hanno un sapore leggermente più delicato, a differenza di quello deciso degli asparagi verdi.

Asparagi verdi: proprietà

Le proprietà tradizionalmente più riconosciute agli asparagi sono quelle diuretiche, seguite da quelle antiossidanti. Questa pianta contiene inoltre molte sostanze utili all’organismo, la cui presenza è spesso sottovalutata: dalla notevole quantità di acido folico alle fibre e all’aminoacido, il cui nome è evidentemente legato al germoglio, l’asparagina.

Ricchi d’acqua, poveri di grassi e privi di colesterolo, gli asparagi offrono vitamine in abbondanza, dalla A alla C, ad alcune del gruppo B, e una notevole ricchezza di sali minerali, come fosforo e calcio, anche se il minerale di cui è in assoluto più ricco è il potassio. Gli asparagi sono un alimento a bassissimo contenuto calorico. Un etto di asparagi contiene 25 kcal e il 90 per cento circa d’acqua.

Le controindicazioni degli asparagi

Viene considerata una particolare “controindicazione” dell’asparago la sua capacità di alterare, in molti casi, l’odore dell’urina; è un effetto legato semplicemente alla metabolizzazione ed espulsione di alcuni componenti del germoglio che contengono zolfo, e non per forza viene avvertito. Inoltre, gli asparagi sono assolutamente controindicati in caso di gotta, nefropatie e problemi all’apparato urinario.

Ricetta: Insalata di asparagi, latte, melone e uovo

Ingredienti per quattro persone

1 chilo di asparagi verdi

200 grammi di melone retato mantovano

8 uova (solo i tuorli)

Sale grosso

Zucchero

Aromi

Latte fresco

Maltodestrine

Foglie di menta

Peperoni

Patata cotta

Scalogno

Olio evo

Aglio in camicia

Succo di limone

Preparazione

Marinare il tuorlo d’uovo per 4 ore a temperatura ambiente miscelandolo con aromi, sale grosso e zucchero. Mondare e pulire gli asparagi, sbollentarli in acqua salata e farli dunque raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente, far ridurre il latte con le foglie di menta e il sale; filtrare, lasciar raffreddare e quindi aggiungere il maltodestrine.

Preparate quindi una citronette per poi sbollentare i peperoni, togliendo la pelle, frullarli e passarli al colino unendo la patata schiacciata e lo scalogno cotto. Frullare nuovamente e aggiustare  di sale. Condire gli asparagi con la citronette e creare delle perle di melone.

Per l’impiattamento, posizionate nel piatto la neve di latte e gli asparagi, tagliate a scaglie il tuorlo e guarnite con qualche goccia di peperone, le perle di melone e i germogli.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Asparagi

Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.

Gli asparagi, così come l’avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.

È per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell’età biologica. Presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore.

Insieme al topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all’intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale.

Ricetta: Capesante, brunoise di asparagi e salsa olandese

Ingredienti per quattro persone

4 capesante america

Asparagi

Tuorli d’uovo

Aglio

Burro

Aceto

Worcester Sauce

Timo

Preparazione

Far bollire una parte degli asparagi in abbondante acqua salata, per poi metterli in una ciotola con ghiaccio e tagliarli a losanghe. La parte restante di asparagi crudi andrà tagliata con un pelapatate e fatta anch’essa scottare in acqua bollente salata per pochi minuti, e poi raffreddata sempre in acqua e ghiaccio.

Successivamente, rompere le uova e cuocerle a bagnomaria con poco aceto. Aggiungere dunque il burro, lontano dal fuoco, e montare. Aggiustare di sale e pepe, inserendo anche la salsa Worcester. Infine, far scottare le capesante in una padella antiaderente da ambo le parti mettendo un filo d’olio extravergine d’oliva e il timo. Salare il tutto e terminare la cottura in forno per due minuti, e poi servire.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Lamponi

I lamponi sono un frutto che matura in tarda estate o inizio autunno. Crescono tipicamente negli spazi aperti all’interno di un bosco o colonizzano opportunisticamente parti di bosco che sono state oggetto di incendi o taglio del legno. Sono facilmente coltivabili nelle regioni temperate e hanno una tendenza a diffondersi rapidamente. Ricchi di vitamine, potentemente antiossidanti e con capacità antinfiammatorie, fanno bene dentro e fuori, letteralmente; perché a mangiarli ci si guadagna in salute e pure in bellezza, senza pensieri, soprattutto per via delle pochissime calorie.

Proprietà nutrizionali dei lamponi

Le verdure e la frutta blu-viola, in particolare i frutti di bosco, sono ricchi di vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, delle cartilagini, delle gengive, della pelle e dei denti.

Ricetta: Tenerella di cioccolato con lamponi e neve di nocciole

Ingredienti per quattro persone

Per la torta tenerella:

200 grammi di cioccolato fondente al 50%

100 grammi di burro fuso

100 grammi di zucchero semolato

60 grammi di farina setacciata

60 grammi di olio di nocciole

50 grammi di maltodestrina

4 uova

Per la Coulis:

100 grammi di  lamponi

50 grammi di zucchero

Succo di limone

Per la Mousse al cioccolato:

450 grammi di crema inglese

480 grammi di panna montata

400 grammi di cioccolato fondente

Sale

Preparazione

Per la torta tenerella: far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso, ma non bollente. Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo. Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve aggiungendo progressivamente lo zucchero, fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Versare un cucchiaio di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi mettere tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Successivamente, imburrare ed infarinare una tortiera quadrata o rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 160° per 20 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande, in modo che l’impasto non superi i 3-4 cm d’altezza.

Per la mousse invece, preparare una crema inglese che andrà fatta intiepidire per poi aggiungere il cioccolato fuso e in ultimo la panna semimontata. Conservare in frigo.

Per la coulis: in un pentolino unire i lamponi freschi al succo di limone; far cuocere per circa 10 minuti per poi frullare il composto e passarlo al colino. Per la neve di nocciole: in una bacinella versare l’olio di nocciole e la maltodestrina; con una piccola frusta formare un composto di consistenza simile alla neve.

Per l’impiattamento, posizionare la “neve” su un piatto fondo e adagiare la fetta di torta tenerella tiepida e la mousse di lamponi freschi. Il coulis di lamponi si dovrà servire a parte.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Mazzancolla

La Mazzancolla – detta anche Gamberone – è uno dei Crostacei Decapodi più diffusi dell’area del Mediterraneo. Presenta un corpo affusolato, compresso lateralmente e protetto dal carapace segmentato. Raggiunge una lunghezza massima di circa venti centimetri ed ha un colore rosato con sfumature giallastre e grige con bande trasversali verde scuro. Nella parte anteriore del corpo si nota che la testa unita al torace dell’animale forma il settore principale, contenente tutti gli organi vitali dell’animale, detto cefalotorace. La parte posteriore del corpo, detta addome, è distinta in sei segmenti snodati e termina con la coda a ventaglio, divisa in tre lobi e dotata di spina sul lobo centrale.

La Mazzancolla vive sui fondali arenosi o fangosi vicino alla costa, a profondità comprese tra i 20 e i 50 metri. Durante il giorno ha l’abitudine di infilarsi sotto la sabbia o ai detriti del fondo marino, mentre nuota di notte per procurarsi il cibo. La stagione riproduttiva inizia in primavera. Durante l’estate le femmine depongono le uova sui fondali sabbiosi proteggendole con un involucro gelatinoso. Durante il loro sviluppo le larve si spostano verso le acque salmastre vicine alle foci dei fiumi, e gli esemplari giovani si trattengono in queste zone, mentre raggiungono il mare da adulti.

Proprietà nutrizionali della Mazzancolla

Premettiamo che la Mazzancolla è un alimento potenzialmente allergizzante, dunque sconsigliata nella dieta di donne gravide, nutrici e bambini in età di post-svezzamento. Inoltre, apporta notevoli quantità di colesterolo, che la rendono inadatta all’alimentazione di chi soffre di iperlipidemie correlate. L’apporto energetico della Mazzancolla è basso, si avvicina a quello del petto di pollo. In merito ai sali minerali, sono buoni gli apporti di ferro e calcio. La Mazzancolla è molto amata in cucina, infatti si presta perfettamente ad ogni tipo di preparazione: dalle crudità agli antipasti bolliti, dalla composizione di primi e secondi piatti, fino ad arrivare alle ricette forse più conosciute, ossia gli spiedini grigliati e la frittura.

Ricetta: Catalana di Mazzancolla

Ingredienti per quattro persone

200 grammi di mazzancolle

100 grammi di carote

150 grammi di pomodorini

50 grammi di sedano

30 grammi di ravanelli

Mezza cipolla di Tropea

Basilico

Senape

Sale e Pepe

Dressing al limone ed olio e.v.o

Preparazione

Pulire e mondare tutte le verdure per poi tagliarle a filangè, dunque pulire bene le mazzancolle.

Successivamente, preparare una bisque leggera con i carapaci. Nel frattempo, realizzate un dressing utilizzando olio extravergine d’oliva, sale, pepe, limone e senape.

Scottare dunque i gamberi per pochi minuti nel brodo di pesce e condire le verdure con il dressing e un po’ di bisque.

Per l’impiattamento, adagiare le mazzancolle cotte e condite sul piatto di portata e guarnire con una fetta di focaccia tostata e foglie di basilico.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Piselli novelli

I piselli sono legumi dal gusto gradevole e dolce. Sono coltivati in tutto il mondo ed in particolar modo nei paesi asiatici. Tra le varietà più conosciute troviamo i piselli nani, mezza rama, rampicanti e i mangiatutto (Gigante svizzero). La raccolta per consumo fresco, a seconda della varietà, avviene da aprile/maggio fino alla fine di giugno. Questi legumi presentano svariate proprietà benefiche. Il loro consumo ben si adatta a quei soggetti affetti da problemi di meteorismo e di colite e che non possono quindi consumare fagioli e ceci.

L’acido folico e la vitamina B6, invece, apportano benefici all’apparato cardiovascolare mantenendo quindi in salute cuore e vasi sanguigni. Il consumo regolare dei piselli novelli aiuta a prevenire la formazione di coaguli di sangue nelle arterie, allontanando il rischio di malattie cardiocircolatorie. Studi recenti hanno anche dimostrato l’assunzione aiuta a tenere bassi i livelli di colesterolo cattivo LDL nel sangue. Infine, hanno un buon contenuto di magnesio e potassio. Una dieta ricca di questi minerali è utile per la prevenzione dell’ipertensione che, come noto, è un fattore di rischio per le malattie legate al cuore.

Ricetta: Salmone al Martini bianco e piselli

Ingredienti per quattro persone

150 ml di crema di piselli

1 gr di agar agar

100 ml di olio di semi freddo

200 grammi filetto di salmone

100 grammi di piselli freschi novelli

Caviale

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Aglio in camicia

Timo

Rapanelli

Foglie di sedano

Martini bianco

Preparazione

Sbollentare i piselli freschi sgusciati in acqua salata, lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio, e frullarli unendo olio, sale e pepe. Al termine, passare al colino fino. Unire alla crema l’agar agar e portare a bollore per qualche minuto.

Inserire la crema di piselli in una siringa per poi formare delle piccole palline che andranno fatte cadere nell’ olio di arachidi freddo. Successivamente, scottare in una padella antiaderente il filetto di salmone con olio extravergine, timo e aglio in camicia. Sfumare con il Martini bianco,fiammeggiare e salare.

Infine, posizionare su un piatto piano la salsa di piselli e il filetto di salmone. Guarnire dunque con le foglie di sedano, i rapanelli a rondelle, il caviale di piselli e un filo di olio extravergine d’oliva.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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