Ingrediente del mese: Alici

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le alici sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle alici provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti.

Alici: proprietà

Le proteine delle alici sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico. I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Il colesterolo è presente in quantità modeste.

Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.

Le alici si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. Le calorie di una porzione media di alici fresche pulite è di 95-190 kcal (100-200 grammi).

Ricetta: Frisella con alici, pomodori datterini e mozzarella di bufala

Ingredienti per quattro persone

100 grammi di pane raffermo

100 grammi di mozzarella di bufala

30 grammi di pane Carasau

Pomodori datterini

Pomodorini gialli

Panna fresca

Cuore di lattuga

Cipolle rosse di Tropea

Alici fresche

Erbe fresche

Scorza di limone

Olio evo

Olio al basilico

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Frullare la mozzarella di bufala con la panna fresca, il pepe e l’olio al basilico. Posizionare il composto ottenuto in una mezza sfera e lasciar raffreddare per fare in modo che prenda la forma. Dunque, frullare il pane tostato con il pane Carasau, le erbe fresche, sale e olio extra vergine d’oliva.

Nel frattempo, mettere in forno i pomodorini conditi con olio, sale, zucchero e la scorza di limone. Sbollentare quindi la cipolla rossa di tropea in acqua bollente e aceto, per poi farla raffreddare. Sfogliare la lattuga.

Come step successivo pulire e mondare le alici, per poi lasciarle marinare per 4-5 ore con zucchero, sale, erbe fresche e scorza di limone. Trascorso il tempo necessario, lavarle e asciugarle bene.

Infine, per l’impiattamento conferire al pane tostato la forma tipica di una frisella, che sarà la base della nostra mezza sfera di bufala, da posizionare al centro del piatto. Guarnire il tutto con i pomodorini, le alici, la cipolla rossa e la lattuga.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Asparagi verdi

Con il nome asparago si intende sia il germoglio (o turione) commestibile, sia l’intera pianta, il cui nome scientifico è Asparagus Officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Per quanto esistano diverse varietà di asparagi, non bisogna essere tratti in inganno dal colore: il fatto che siano verdi, bianchi o violetti dipende dalle condizioni in cui sono stati coltivati, nello specifico dall’esposizione alla luce. In genere gli asparagi bianchi hanno un sapore leggermente più delicato, a differenza di quello deciso degli asparagi verdi.

Asparagi verdi: proprietà

Le proprietà tradizionalmente più riconosciute agli asparagi sono quelle diuretiche, seguite da quelle antiossidanti. Questa pianta contiene inoltre molte sostanze utili all’organismo, la cui presenza è spesso sottovalutata: dalla notevole quantità di acido folico alle fibre e all’aminoacido, il cui nome è evidentemente legato al germoglio, l’asparagina.

Ricchi d’acqua, poveri di grassi e privi di colesterolo, gli asparagi offrono vitamine in abbondanza, dalla A alla C, ad alcune del gruppo B, e una notevole ricchezza di sali minerali, come fosforo e calcio, anche se il minerale di cui è in assoluto più ricco è il potassio. Gli asparagi sono un alimento a bassissimo contenuto calorico. Un etto di asparagi contiene 25 kcal e il 90 per cento circa d’acqua.

Le controindicazioni degli asparagi

Viene considerata una particolare “controindicazione” dell’asparago la sua capacità di alterare, in molti casi, l’odore dell’urina; è un effetto legato semplicemente alla metabolizzazione ed espulsione di alcuni componenti del germoglio che contengono zolfo, e non per forza viene avvertito. Inoltre, gli asparagi sono assolutamente controindicati in caso di gotta, nefropatie e problemi all’apparato urinario.

Ricetta: Insalata di asparagi, latte, melone e uovo

Ingredienti per quattro persone

1 chilo di asparagi verdi

200 grammi di melone retato mantovano

8 uova (solo i tuorli)

Sale grosso

Zucchero

Aromi

Latte fresco

Maltodestrine

Foglie di menta

Peperoni

Patata cotta

Scalogno

Olio evo

Aglio in camicia

Succo di limone

Preparazione

Marinare il tuorlo d’uovo per 4 ore a temperatura ambiente miscelandolo con aromi, sale grosso e zucchero. Mondare e pulire gli asparagi, sbollentarli in acqua salata e farli dunque raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente, far ridurre il latte con le foglie di menta e il sale; filtrare, lasciar raffreddare e quindi aggiungere il maltodestrine.

Preparate quindi una citronette per poi sbollentare i peperoni, togliendo la pelle, frullarli e passarli al colino unendo la patata schiacciata e lo scalogno cotto. Frullare nuovamente e aggiustare  di sale. Condire gli asparagi con la citronette e creare delle perle di melone.

Per l’impiattamento, posizionate nel piatto la neve di latte e gli asparagi, tagliate a scaglie il tuorlo e guarnite con qualche goccia di peperone, le perle di melone e i germogli.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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