Ingrediente del mese: Cime di rapa

Le cime di rapa sono una vera e propria istituzione della cucina mediterranea, in particolare delle regioni Lazio, Puglia e Campania, dove questa brassicacea è particolarmente diffusa. Che sia abbinata alle acciughe o alla pancetta con la pasta, oppure al naturale, questa pianta erbacea fa sempre la sua bella figura. Non tutti sanno però che oltre a essere buona, è una preziosa alleata dell’organismo, in particolare per la sua funzione depurativa e detossificante che la rende perfetta per l’inverno.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali: azione depurativa, detossificante e antiossidante

Le proprietà più preziose delle cime di rapa sono quelle depurative e detossificanti; esse infatti contribuiscono ad eliminare scorie e tossine dall’organismo, grazie al ricco contenuto di acqua, motivo per cui sostengono anche la funzionalità epatica e renale.

Inoltre, i numerosi antiossidanti presenti rendono le cime di rapa un potente alleato contro i radicali liberi; in questo modo ci aiutano a contrastare l’invecchiamento dei tessuti e delle cellule, svolgendo anche una funzione preventiva di malattie cardiovascolari e neoplasie.

Ricetta: Filetto di manzo con cime di rapa e cacioricotta

Ingredienti per quattro persone

800 grammi di filetto di manzo

400 grammi di cime di rapa

200 grammi di cacioricotta pugliese semistagionata di pecora

Olio extravergine d’oliva

Olio d’arachidi

Peperoncino

Aglio

Burro

Fondo bruno di manzo

Pane carasau

Erbe fresche

Panna

Preparazione

Pulire il filetto di manzo ed avvolgerlo nella pellicola dandogli una forma cilindrica; conservare in frigorifero per un’ora circa. Nel frattempo, pulire e mondare le cime di rapa, sbollentarle, e saltarle in padella con olio, aglio in camicia e peperoncino.

Successivamente, preparare un fonduta leggera con il cacioricotta, la panna, il pepe nero macinato, il sale e una noce di burro, per poi setacciare finemente il composto col colino. Scottare il pane carasau pochi minuti nell’olio di arachidi. Porzionare quindi i filetti di manzo e scottarli in padella con olio, aglio in camicia e le erbe fresche; effettuato questo step, passarli nel burro spumeggiante per qualche minuto per ottenere una bella crosta. Far riposare i filetti al caldo, dunque tagliarli a metà.

Per l’impiattamento, posizionare il fondo bruno sul piatto, adagiare le due fette di manzo, e guarnire con cime di rapa saltate, gocce di cacioricotta, erbe fresche e pane abbrustolito. Infine, infondere una nota di sapidità con le scaglie di sale.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Alici

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le alici sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle alici provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti.

Alici: proprietà

Le proteine delle alici sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico. I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Il colesterolo è presente in quantità modeste.

Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.

Le alici si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. Le calorie di una porzione media di alici fresche pulite è di 95-190 kcal (100-200 grammi).

Ricetta: Frisella con alici, pomodori datterini e mozzarella di bufala

Ingredienti per quattro persone

100 grammi di pane raffermo

100 grammi di mozzarella di bufala

30 grammi di pane Carasau

Pomodori datterini

Pomodorini gialli

Panna fresca

Cuore di lattuga

Cipolle rosse di Tropea

Alici fresche

Erbe fresche

Scorza di limone

Olio evo

Olio al basilico

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Frullare la mozzarella di bufala con la panna fresca, il pepe e l’olio al basilico. Posizionare il composto ottenuto in una mezza sfera e lasciar raffreddare per fare in modo che prenda la forma. Dunque, frullare il pane tostato con il pane Carasau, le erbe fresche, sale e olio extra vergine d’oliva.

Nel frattempo, mettere in forno i pomodorini conditi con olio, sale, zucchero e la scorza di limone. Sbollentare quindi la cipolla rossa di tropea in acqua bollente e aceto, per poi farla raffreddare. Sfogliare la lattuga.

Come step successivo pulire e mondare le alici, per poi lasciarle marinare per 4-5 ore con zucchero, sale, erbe fresche e scorza di limone. Trascorso il tempo necessario, lavarle e asciugarle bene.

Infine, per l’impiattamento conferire al pane tostato la forma tipica di una frisella, che sarà la base della nostra mezza sfera di bufala, da posizionare al centro del piatto. Guarnire il tutto con i pomodorini, le alici, la cipolla rossa e la lattuga.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Lamponi

I lamponi sono un frutto che matura in tarda estate o inizio autunno. Crescono tipicamente negli spazi aperti all’interno di un bosco o colonizzano opportunisticamente parti di bosco che sono state oggetto di incendi o taglio del legno. Sono facilmente coltivabili nelle regioni temperate e hanno una tendenza a diffondersi rapidamente. Ricchi di vitamine, potentemente antiossidanti e con capacità antinfiammatorie, fanno bene dentro e fuori, letteralmente; perché a mangiarli ci si guadagna in salute e pure in bellezza, senza pensieri, soprattutto per via delle pochissime calorie.

Proprietà nutrizionali dei lamponi

Le verdure e la frutta blu-viola, in particolare i frutti di bosco, sono ricchi di vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, delle cartilagini, delle gengive, della pelle e dei denti.

Ricetta: Tenerella di cioccolato con lamponi e neve di nocciole

Ingredienti per quattro persone

Per la torta tenerella:

200 grammi di cioccolato fondente al 50%

100 grammi di burro fuso

100 grammi di zucchero semolato

60 grammi di farina setacciata

60 grammi di olio di nocciole

50 grammi di maltodestrina

4 uova

Per la Coulis:

100 grammi di  lamponi

50 grammi di zucchero

Succo di limone

Per la Mousse al cioccolato:

450 grammi di crema inglese

480 grammi di panna montata

400 grammi di cioccolato fondente

Sale

Preparazione

Per la torta tenerella: far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso, ma non bollente. Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo. Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve aggiungendo progressivamente lo zucchero, fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Versare un cucchiaio di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi mettere tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Successivamente, imburrare ed infarinare una tortiera quadrata o rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 160° per 20 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande, in modo che l’impasto non superi i 3-4 cm d’altezza.

Per la mousse invece, preparare una crema inglese che andrà fatta intiepidire per poi aggiungere il cioccolato fuso e in ultimo la panna semimontata. Conservare in frigo.

Per la coulis: in un pentolino unire i lamponi freschi al succo di limone; far cuocere per circa 10 minuti per poi frullare il composto e passarlo al colino. Per la neve di nocciole: in una bacinella versare l’olio di nocciole e la maltodestrina; con una piccola frusta formare un composto di consistenza simile alla neve.

Per l’impiattamento, posizionare la “neve” su un piatto fondo e adagiare la fetta di torta tenerella tiepida e la mousse di lamponi freschi. Il coulis di lamponi si dovrà servire a parte.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Mazzancolla

La Mazzancolla – detta anche Gamberone – è uno dei Crostacei Decapodi più diffusi dell’area del Mediterraneo. Presenta un corpo affusolato, compresso lateralmente e protetto dal carapace segmentato. Raggiunge una lunghezza massima di circa venti centimetri ed ha un colore rosato con sfumature giallastre e grige con bande trasversali verde scuro. Nella parte anteriore del corpo si nota che la testa unita al torace dell’animale forma il settore principale, contenente tutti gli organi vitali dell’animale, detto cefalotorace. La parte posteriore del corpo, detta addome, è distinta in sei segmenti snodati e termina con la coda a ventaglio, divisa in tre lobi e dotata di spina sul lobo centrale.

La Mazzancolla vive sui fondali arenosi o fangosi vicino alla costa, a profondità comprese tra i 20 e i 50 metri. Durante il giorno ha l’abitudine di infilarsi sotto la sabbia o ai detriti del fondo marino, mentre nuota di notte per procurarsi il cibo. La stagione riproduttiva inizia in primavera. Durante l’estate le femmine depongono le uova sui fondali sabbiosi proteggendole con un involucro gelatinoso. Durante il loro sviluppo le larve si spostano verso le acque salmastre vicine alle foci dei fiumi, e gli esemplari giovani si trattengono in queste zone, mentre raggiungono il mare da adulti.

Proprietà nutrizionali della Mazzancolla

Premettiamo che la Mazzancolla è un alimento potenzialmente allergizzante, dunque sconsigliata nella dieta di donne gravide, nutrici e bambini in età di post-svezzamento. Inoltre, apporta notevoli quantità di colesterolo, che la rendono inadatta all’alimentazione di chi soffre di iperlipidemie correlate. L’apporto energetico della Mazzancolla è basso, si avvicina a quello del petto di pollo. In merito ai sali minerali, sono buoni gli apporti di ferro e calcio. La Mazzancolla è molto amata in cucina, infatti si presta perfettamente ad ogni tipo di preparazione: dalle crudità agli antipasti bolliti, dalla composizione di primi e secondi piatti, fino ad arrivare alle ricette forse più conosciute, ossia gli spiedini grigliati e la frittura.

Ricetta: Catalana di Mazzancolla

Ingredienti per quattro persone

200 grammi di mazzancolle

100 grammi di carote

150 grammi di pomodorini

50 grammi di sedano

30 grammi di ravanelli

Mezza cipolla di Tropea

Basilico

Senape

Sale e Pepe

Dressing al limone ed olio e.v.o

Preparazione

Pulire e mondare tutte le verdure per poi tagliarle a filangè, dunque pulire bene le mazzancolle.

Successivamente, preparare una bisque leggera con i carapaci. Nel frattempo, realizzate un dressing utilizzando olio extravergine d’oliva, sale, pepe, limone e senape.

Scottare dunque i gamberi per pochi minuti nel brodo di pesce e condire le verdure con il dressing e un po’ di bisque.

Per l’impiattamento, adagiare le mazzancolle cotte e condite sul piatto di portata e guarnire con una fetta di focaccia tostata e foglie di basilico.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Piselli novelli

I piselli sono legumi dal gusto gradevole e dolce. Sono coltivati in tutto il mondo ed in particolar modo nei paesi asiatici. Tra le varietà più conosciute troviamo i piselli nani, mezza rama, rampicanti e i mangiatutto (Gigante svizzero). La raccolta per consumo fresco, a seconda della varietà, avviene da aprile/maggio fino alla fine di giugno. Questi legumi presentano svariate proprietà benefiche. Il loro consumo ben si adatta a quei soggetti affetti da problemi di meteorismo e di colite e che non possono quindi consumare fagioli e ceci.

L’acido folico e la vitamina B6, invece, apportano benefici all’apparato cardiovascolare mantenendo quindi in salute cuore e vasi sanguigni. Il consumo regolare dei piselli novelli aiuta a prevenire la formazione di coaguli di sangue nelle arterie, allontanando il rischio di malattie cardiocircolatorie. Studi recenti hanno anche dimostrato l’assunzione aiuta a tenere bassi i livelli di colesterolo cattivo LDL nel sangue. Infine, hanno un buon contenuto di magnesio e potassio. Una dieta ricca di questi minerali è utile per la prevenzione dell’ipertensione che, come noto, è un fattore di rischio per le malattie legate al cuore.

Ricetta: Salmone al Martini bianco e piselli

Ingredienti per quattro persone

150 ml di crema di piselli

1 gr di agar agar

100 ml di olio di semi freddo

200 grammi filetto di salmone

100 grammi di piselli freschi novelli

Caviale

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Aglio in camicia

Timo

Rapanelli

Foglie di sedano

Martini bianco

Preparazione

Sbollentare i piselli freschi sgusciati in acqua salata, lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio, e frullarli unendo olio, sale e pepe. Al termine, passare al colino fino. Unire alla crema l’agar agar e portare a bollore per qualche minuto.

Inserire la crema di piselli in una siringa per poi formare delle piccole palline che andranno fatte cadere nell’ olio di arachidi freddo. Successivamente, scottare in una padella antiaderente il filetto di salmone con olio extravergine, timo e aglio in camicia. Sfumare con il Martini bianco,fiammeggiare e salare.

Infine, posizionare su un piatto piano la salsa di piselli e il filetto di salmone. Guarnire dunque con le foglie di sedano, i rapanelli a rondelle, il caviale di piselli e un filo di olio extravergine d’oliva.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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