Ingrediente del mese: Parmigiano Reggiano

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre. Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente si aggira sui 40 kg. Per produrla servono circa 550 litri di latte, con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Il Parmigiano Reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi. Parlando di vitamine, è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l’accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.

Ricetta: Pere Abate con ghiacciato di parmigiano 16 mesi e cremoso di robiola

Ingredienti per dieci persone

Cremoso di robiola

300 grammi di robiola

200 grammi di panna montata

Noce moscata

Cialda di parmigiano gelo

250 grammi di mascarpone

250 grammi di parmigiano reggiano 16 mesi

5 pere abate

1 limone (succo)

1 confezione di germogli di piselli

100 grammi di zucchero

50 ml di Martini

Preparazione

Per ottenere il cremoso di robiola: montare la panna fresca, unire la robiola poco alla volta, dunque spolverare con noce moscata. Inserire in una sac a poche con bocchetta grande liscia. Per la cialda di parmigiano: emulsionare il mascarpone con il parmigiano grattugiato in precedenza, stendere in modo sottile il composto tra due fogli di carta da forno e congelare a -20°. Bagnare poi con lo spumante, far evaporare l’alcol e successivamente unire il latte e la panna. Importante, non salare.

Nel frattempo, preparare uno sciroppo con zucchero, acqua, succo di limone e Martini. Pelare le pere e tagliarle a fette; metterle quindi in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocerle in forno a vapore a 80° per 20 minuti. Per l’impiattamento, disporre in un piatto fondo con la sac a poche la robiola, creando una sorta di spirale. Posizionare sopra le pere scolate e intiepidite, e adagiare dei triangoli di gelo di parmigiano. Guarnire con germogli di piselli.

Buon Appetito, ma soprattutto Buone Feste!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Ceci

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche dei ceci

I ceci sono i semi della pianta Cicer arietinum, della famiglia delle Fabacee. Molto ricchi di proteine e fibre, sono utili per la salute del cuore e contro il colesterolo. Detti “la carne dei poveri”, ad oggi vengono coltivati soprattutto in Pakistan e in India, mentre in Italia la produzione è scarsa. I ceci vantano una tradizione molto antica e sono il terzo legume più consumato al mondo.

Grazie all’abbondante contenuto di fibre, aiutano quindi a regolarizzare l’intestino. Inoltre, gli acidi grassi omega 3 sono validi alleati del sistema cardiovascolare: contribuiscono, infatti, a controllare la pressione arteriosa e ad aumentare i valori del colesterolo HDL, quello cosiddetto buono,  riducendo i livelli di LDL, il colesterolo cattivo. 

Ma non è tutto: i ceci contengono folato, una sostanza che aiuta a mantenere bassa la omocisteina, un aminoacido presente nel sangue che, quando raggiunge valori sopra la norma, aumenta il rischio dell’insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. I ceci sono anche ricchi di sali minerali, tra cui soprattutto magnesio, calcio, fosforo e potassio, e una buona quota di vitamina C e vitamine del gruppo B. I ceci non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia.

Ricetta: Polpo scottato con pomodoro e crocchette di ceci 

Ingredienti per quattro persone

800 grammi di polpo del Mediterraneo

100 grammi di ceci secchi

1 uovo

Pomodorini del pendolo gialli e rossi

Spinacini novelli

Pane grattugiato

Brodo per polpo: sedano, carote, cipolle, foglie di alloro, vino bianco e limone

Aglio

Timo

Sale e pepe

Zucchero

Olio evo

Olio di arachidi

Preparazione

Mettere a mollo i ceci per almeno 4 ore. Cuocerli in abbondante acqua leggermente salata, con uno spicchio di aglio e un pizzico di timo. Una volta cotti, lasciarli raffreddare per poi condirli con sale, pepe e un filo di olio evo. Formare dunque delle polpette, che andranno passate prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane. Friggerle quindi in olio di arachidi a 180 ° per qualche minuto.

Successivamente, cuocere il polpo con gli aromi in acqua bollente, per 40 min da quando bolle. Pulire il polpo e tagliarlo a tocchetti. Una volta terminato questo passaggio, frullare alcuni pomodorini rossi con olio, sale, pepe e timo, e passare il tutto al colino. Nel frattempo tagliare anche dei pomodorini gialli e rossi, per poi disporli su una teglia e farli asciugare in forno a 80 gradi per 2/3 ore con sale, zucchero, aromi e uno spicchio di aglio. Abbrustolire dunque il polpo in un padella con l’olio, gli aromi e l’aglio; nel mentre, sbollentare alcune foglie di spinacino novello.

Per l’impiattamento, adagiare al centro di un piatto (preferibilmente fondo) la passata di pomodoro fresco, unire il polpo scottato, le polpette di ceci, i pomodorini confit e le foglie di spinacino.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Mozzarella di bufala

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche della mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala campana DOP è uno dei formaggi freschi più apprezzati al mondo. Viene prodotta con latte di Bufala fresco e intero e appartiene alla più vasta famiglia dei formaggi freschi a pasta filata. Tra i latticini bufalini è il più soffice al palato e non viene sottoposta a procedimenti di stagionatura. La mozzarella di bufala va consumata entro pochi giorni dalla sua produzione, per poterne apprezzare pienamente l’aroma e il gusto. La mozzarella di bufala ha forma tonda ma non regolare, a volte ovale. La sua sottilissima crosta è liscia, e il colore bianco porcellanato la differenzia dalla mozzarella realizzata con latte vaccino. Quest’ultima infatti ha un colore tendente al giallo. La quantità di siero presente nella mozzarella di bufala solitamente ne indica la freschezza. Infatti, come ogni formaggio fresco, più passa il tempo e più tende a seccarsi. Il siero contenuto nella mozzarella non ne esalta solo il sapore, ma anche l’aroma.

I valori nutrizionali della mozzarella di bufala derivano proprio dalle caratteristiche organolettiche del latte bufalino utilizzato per la loro produzione. Prima di tutto bisogna segnalare una maggiore concentrazione di proteine e grassi, a cui si aggiungono calcio e fosforo, che insieme coprono in percentuale quasi la metà della dose giornaliera raccomandata per ogni individuo. Nonostante l’elevato contenuto proteico e l’alta percentuale di grassi, la mozzarella di latte di bufala resta un alimento leggero e facilmente digeribile. Infatti, il latte di bufala contiene pochissimo lattosio, e le percentuali di colesterolo sono basse, sia per le caratteristiche del latte, sia perché si tratta di un formaggio fresco. La mozzarelle di bufala contiene anche valori equilibrati di vitamine. Tra queste, la Vitamina A, E, D e quelle del gruppo B ovvero B1, B2 e B6. Le calorie non sono tantissime, è leggera nonostante la presenza di grassi e proteine: 100g di prodotto contengono circa 240 Kcal. Può essere quindi consumata in dosi contenute anche nelle diete ipocaloriche.

La mozzarella di bufala ha anche tantissime proprietà. Qualcuno ritiene che sia un alimento nutraceutico, che grazie alla presenza di alcuni elementi nutritivi dona beneficio all’organismo. I sali minerali, ad esempio, sono preziosi per le ossa e regolano importanti reazioni chimiche finalizzate al buon funzionamento dell’apparato nervoso e cardiocircolatorio. Importantissima la presenza di Niacina e Riboflavina, che insieme alla Vitamina A ed E svolgono una funzione di protezione dell’organismo dai radicali liberi, causa di invecchiamento. Nonostante le tante proprietà e i molti benefici, è importante non eccedere nelle dosi. Non è consigliata ai soggetti che soffrono gravi intolleranze alimentari al lattosio.

Ricetta: Spaghetti di grano duro all’essenza di pomodoro, clorofilla di origano e bufala 

Ingredienti per quattro persone

400 grammi di spaghetti di grano duro trafilati al bronzo

200 grammi bufala fresca campana

400 grammi di pomodori ramati maturi

200 grammi di pomodorini gialli corbarino

100 grammi di pomodorini del pendolo

Olive nere taggiasche

Spicchio di aglio

Scorza di limone

Olio evo

Origano fresco

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Tagliare a metà i pomodori pendolino e i corbarino, stenderli in una placca da forno e spolverare con sale, zucchero, pepe e le scorze del limone; cuocere in forno a 80 gradi per circa 4 ore. Spellare in acqua bollente i pomodori ramati, frullarli in un blender e filtrare il tutto in etamina per circa 4 ore, fino ad ottenere un liquido trasparente al sapore di pomodoro. Quindi, tagliare le olive.

Nel frattempo, frullare con un minipimer la mozzarella di bufala, aggiungere olio evo, e con uno stampo di silicone creare delle mezze sfere; abbattere per una mezz’ora. Sbollentare dunque l’origano fresco in acqua bollente e lasciar raffreddare, quindi scolare e frullare con un blender, aggiungendo a filo l’olio evo e il sale.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per metà della cottura senza girarli. Scolarli e posizionarli in una casseruola con l’acqua dei pomodori, olio evo, sale e pepe, e continuare lentamente la cottura aggiungendo poco alla volta l’acqua dei pomodori se necessario.

Infine, rimuovere le semisfere di bufala dagli stampi e posizionarle in una ciotola con un filo di olio evo. Per l’impiattamento, posizionare su un piatto piano gli spaghetti e adagiare i pomodorini essiccati, le olive, le semisfere di bufala e qualche goccia di clorofilla di origano. Guarnire con foglie fresche di origano e pepe macinato al momento.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Acciughe

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche delle acciughe

Le carni delle acciughe, sia fresche che conservate, sono particolarmente gustose e indicate specialmente per il consumo a crudo, previo marinatura, e per la frittura. Famose sono anche le alici conservate sott’olio, sotto sale, e la pasta d’acciughe, utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie. Soprattutto durante la primavera e l’estate, le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria indicata per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti. Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, anche le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle acciughe provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti. Le proteine delle acciughe sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico.

I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).  Il colesterolo è presente in quantità modeste. Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo. Le acciughe si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. La porzione media di alici fresche, pulite, è di 100-200 grammi (95-190 kcal).

Ricetta: Involtini di tagliolini con melanzane viola e acciughe alla menta 

Ingredienti per quattro persone

400 grammi di tagliolini freschi all’uovo

300 grammi di acciughe fresche GR DI ALICI FRESCHE

300 grammi di latte fresco

10 grammi di farina

10 grammi di burro

2 melanzane viola

Pecorino

Olio di arachidi

Farina

Menta fresca

Aglio in camicia

Olio evo

Sale e pepe

Gomma di xantana

Grissini

Erbe fresche

Preparazione

Preparare la besciamella con il latte, la farina, burro, sale e pepe. Successivamente pulire bene le acciughe per poi farle saltare in padella con olio evo, uno spicchio di aglio in camicia, sale ed erbe fresche. Cuocere dunque i tagliolini all’uovo in acqua bollente salata, scolarli e farli raffreddare.

Tagliare poi a cubetti una melanzana e saltarla in padella con olio e sale. Unire quindi la besciamella ai tagliolini, le alici e le melanzane a cubetti. Nel frattempo frullare i grissini e posizionarli all’interno di una placca, condire olio evo, sale ed erbe fresche, e mettere in forno a 180 gradi per pochi minuti.

Sfogliare la menta e sbollentarla in acqua salata; lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredda, scolarla e frullarla molto finemente aggiungendo gomma di xantana (in pochissima quantità), sale e olio evo a filo.

Prossimo step, affettare nella direzione della lunghezza le melanzane; cospargere di sale e stenderle per 30 minuti. Asciugare bene e passare le fette nella farina, dunque friggerle in olio di arachidi. Sovrapporre due fette di melanzane, adagiare al centro un cucchiaio di ripieno, preparato anticipatamente, e chiudere bene. Sistemare gli involtini ottenuti in una teglia e cospargerli di pecorino grattugiato e burro fuso. Farli gratinare per 20 minuti a 180 gradi.

Infine, per l’impiattamento posizionare sulla base del piatto la salsa di menta, su cui andranno adagiati due involtini a persona (o più, a piacere); spolverare con i grissini aromatizzati e guarnire con qualche fogliolina di menta fresca.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Cime di rapa

Le cime di rapa sono una vera e propria istituzione della cucina mediterranea, in particolare delle regioni Lazio, Puglia e Campania, dove questa brassicacea è particolarmente diffusa. Che sia abbinata alle acciughe o alla pancetta con la pasta, oppure al naturale, questa pianta erbacea fa sempre la sua bella figura. Non tutti sanno però che oltre a essere buona, è una preziosa alleata dell’organismo, in particolare per la sua funzione depurativa e detossificante che la rende perfetta per l’inverno.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali: azione depurativa, detossificante e antiossidante

Le proprietà più preziose delle cime di rapa sono quelle depurative e detossificanti; esse infatti contribuiscono ad eliminare scorie e tossine dall’organismo, grazie al ricco contenuto di acqua, motivo per cui sostengono anche la funzionalità epatica e renale.

Inoltre, i numerosi antiossidanti presenti rendono le cime di rapa un potente alleato contro i radicali liberi; in questo modo ci aiutano a contrastare l’invecchiamento dei tessuti e delle cellule, svolgendo anche una funzione preventiva di malattie cardiovascolari e neoplasie.

Ricetta: Filetto di manzo con cime di rapa e cacioricotta

Ingredienti per quattro persone

800 grammi di filetto di manzo

400 grammi di cime di rapa

200 grammi di cacioricotta pugliese semistagionata di pecora

Olio extravergine d’oliva

Olio d’arachidi

Peperoncino

Aglio

Burro

Fondo bruno di manzo

Pane carasau

Erbe fresche

Panna

Preparazione

Pulire il filetto di manzo ed avvolgerlo nella pellicola dandogli una forma cilindrica; conservare in frigorifero per un’ora circa. Nel frattempo, pulire e mondare le cime di rapa, sbollentarle, e saltarle in padella con olio, aglio in camicia e peperoncino.

Successivamente, preparare un fonduta leggera con il cacioricotta, la panna, il pepe nero macinato, il sale e una noce di burro, per poi setacciare finemente il composto col colino. Scottare il pane carasau pochi minuti nell’olio di arachidi. Porzionare quindi i filetti di manzo e scottarli in padella con olio, aglio in camicia e le erbe fresche; effettuato questo step, passarli nel burro spumeggiante per qualche minuto per ottenere una bella crosta. Far riposare i filetti al caldo, dunque tagliarli a metà.

Per l’impiattamento, posizionare il fondo bruno sul piatto, adagiare le due fette di manzo, e guarnire con cime di rapa saltate, gocce di cacioricotta, erbe fresche e pane abbrustolito. Infine, infondere una nota di sapidità con le scaglie di sale.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe sono pesci ossei marini, migratori e gregari, appartenente alla famiglia Engraulidae.

Aspetto e sapore

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

Ricetta: Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di acciughe sotto sale liguri IGP

320 grammi di linguine trafilate al bronzo

500 grammi di basilico ligure

100 grammi di burro di montagna

100 grammi di grana padano

4 peperoni rossi

Aglio in camicia

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Acqua

Preparazione

Come primo step, abbrustolire i peperoni, per poi pulirli e frullarli molto finemente con olio profumato all’aglio; passare al colino ed aggiustare di sale.

Nel frattempo, scaldare dell’acqua a 80 gradi, dove andrà versato il grana padano grattuggiato; scolarlo, e stenderlo tra due fogli di carta forno, dunque farlo asciugare in forno a 80 gradi. Successivamente friggere le cialde di formaggio ottenute nell’olio di arachidi, ad una temperatura di 170 gradi.

Proseguendo, pulire e mondare le acciughe, di cui una parte andrà frullata con il burro; le restanti andranno lasciate intere per la guarnizione del piatto di presentazione. A termine dell’operazione, friggere le foglie di basilico fresco.

Cuocere quindi le linguine, mentre in una casseruola posizionare qualche noce di burro all’acciuga, unito alla crema di peperoni e le foglie di basilico.

Mantecare bene il tutto e servire in un piatto fondo. Per l’impiattamento aggiungere le acciughe intere, le foglie di basilico fresco, le cialde di parmigiano e qualche pomodorino confit che donerà freschezza e colore.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Melanzana

Il suo nome d’arte più raffinato, Violetta, calza a pennello per dare una prima descrizione, seppur generale, della melanzana: ad ogni modo, anche  le sorelle “Mostruosa”, “Bianca” e “Tonda” vengono ricordate, rispettivamente, per forma, colore e bontà. Prima di essere battezzata “melanzana”, l’ortaggio fu oggetto di una storia piuttosto complessa in termini di nomenclatura. Le origini del nome non risalgono alla lingua greca né latina, considerando che l’ortaggio venne introdotto in Europa dagli arabi: inizialmente, queste popolazioni nominarono l’attuale melanzana “badingian”, termine che, nella lingua italica, tramutò successivamente in “petronciano”. Quest’ultimo nome, tuttavia, poteva creare possibili fraintendimenti, pertanto, al fine di ovviare all’inconveniente, si decise di modificare la radice del termine “petronciano” col nome del frutto più amato e conosciuto in assoluto: la mela. Di conseguenza, prima di assumere il nome definitivo ed attualmente accettato, la melanzana fu chiamata melangiana.

Varietà

Esistono numerose varietà di melanzane, nonostante quelle tonde ed ovali siano le più apprezzate in assoluto. La Violetta (napoletana, palermitana, nana) è una nota melanzana dalla forma allungata e cilindrica, assai precoce e piuttosto rinomata per la sua nota di particolare piccantezza.
La melanzana Black Beauty, capostipite delle Tonde, si presenta con una buccia violacea molto scura, ed è tipica dei paesi fiorentini. La carne di melanzana è piuttosto compatta, appare poco amara al gusto e non è costituita da moltissimi semi. Tra le melanzane tondeggianti si ricorda anche la Rotonda Bianca, dalla buccia tipicamente chiara, talvolta sfumata di rosa: la pianta non richiede particolari esigenze climatiche, pertanto ben si adatta a svariati climi e terreni. La Mostruosa, fregiata da questo appellativo per sbeffeggiare la sua particolare forma enorme, è una melanzana americana, tipica di New York.

Proprietà

Sembra che la melanzana abbia proprietà paragonabili a quelle del carciofo, per la presenza di alcune molecole simili alla cinarina: a tal proposito, l’ortaggio è utilissimo per il riequilibrio della funzionalità epatica. Stimolando l’attività del fegato, la melanzana presenta anche proprietà ipocolesterolemizzanti. La melanzana è ricca di potassio, mentre il contenuto di fosforo e calcio è piuttosto modesto, pertanto vanta discrete potenzialità rimineralizzanti. Essendo fonte di fibre, l’ortaggio è ideale in caso di stipsi: alla melanzana sono infatti attribuite blande proprietà lassative. Inoltre, è consigliata nelle diete in caso di anemia, aterosclerosi, oliguria e gotta. Note anche le virtù depurative, diuretiche ed antinfiammatorie associate alla melanzana. (Tratto da https://www.my-personaltrainer.it/benessere/melanzane.html)

Ricetta: Chips di melanzane, battuto di olive e capperi con morbido di ricotta di bufala e arancia 

Ingredienti per quattro persone

2 melanzane

1 acciuga sotto sale

2 arance

400 grammi di ricotta fresca di bufala

300 grammi di olio di arachidi

100 grammi di latte di soia

20 grammi di capperi

20 grammi di olive nere denocciolate

Basilico

Pomodorini confit

Aneto

Sale e pepe

Preparazione

Tagliare a fettine sottili le melanzane e salarle affinchè perdano l’acqua; dunque asciugarle, passarle leggermente nella farina di riso e friggere. Far asciugare nel forno a 80 gradi per un ora. Realizzare il battuto di olive, capperi, basilico e acciughe. Unire al composto la ricotta – passata al setaccio in precedenza – e aggiustare di sale.

Successivamente, grattuggiare la scorza delle arance e unire il succo al latte di soia. Un pizzico di sale e aggiungere l’olio di arachidi a filo, come se stessimo creando una maionese. Nel frattempo, preparare dei pomodorini in forno, di modo che siano essiccati.

Infine, sulla fetta di melanzana sistemare la ricotta (con l’ausilio di una saccapoche), adagiare un altro foglio di melanzana, e fare una leggera pressione. Sul piatto andrà poi posta la maionese di arancia, unita alla melanzana farcita. Per la guarnizione, utilizzare i pomodorini confit e foglie di aneto fresco.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Alici

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le alici sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle alici provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti.

Alici: proprietà

Le proteine delle alici sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico. I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Il colesterolo è presente in quantità modeste.

Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.

Le alici si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. Le calorie di una porzione media di alici fresche pulite è di 95-190 kcal (100-200 grammi).

Ricetta: Frisella con alici, pomodori datterini e mozzarella di bufala

Ingredienti per quattro persone

100 grammi di pane raffermo

100 grammi di mozzarella di bufala

30 grammi di pane Carasau

Pomodori datterini

Pomodorini gialli

Panna fresca

Cuore di lattuga

Cipolle rosse di Tropea

Alici fresche

Erbe fresche

Scorza di limone

Olio evo

Olio al basilico

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Frullare la mozzarella di bufala con la panna fresca, il pepe e l’olio al basilico. Posizionare il composto ottenuto in una mezza sfera e lasciar raffreddare per fare in modo che prenda la forma. Dunque, frullare il pane tostato con il pane Carasau, le erbe fresche, sale e olio extra vergine d’oliva.

Nel frattempo, mettere in forno i pomodorini conditi con olio, sale, zucchero e la scorza di limone. Sbollentare quindi la cipolla rossa di tropea in acqua bollente e aceto, per poi farla raffreddare. Sfogliare la lattuga.

Come step successivo pulire e mondare le alici, per poi lasciarle marinare per 4-5 ore con zucchero, sale, erbe fresche e scorza di limone. Trascorso il tempo necessario, lavarle e asciugarle bene.

Infine, per l’impiattamento conferire al pane tostato la forma tipica di una frisella, che sarà la base della nostra mezza sfera di bufala, da posizionare al centro del piatto. Guarnire il tutto con i pomodorini, le alici, la cipolla rossa e la lattuga.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Asparagi verdi

Con il nome asparago si intende sia il germoglio (o turione) commestibile, sia l’intera pianta, il cui nome scientifico è Asparagus Officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Per quanto esistano diverse varietà di asparagi, non bisogna essere tratti in inganno dal colore: il fatto che siano verdi, bianchi o violetti dipende dalle condizioni in cui sono stati coltivati, nello specifico dall’esposizione alla luce. In genere gli asparagi bianchi hanno un sapore leggermente più delicato, a differenza di quello deciso degli asparagi verdi.

Asparagi verdi: proprietà

Le proprietà tradizionalmente più riconosciute agli asparagi sono quelle diuretiche, seguite da quelle antiossidanti. Questa pianta contiene inoltre molte sostanze utili all’organismo, la cui presenza è spesso sottovalutata: dalla notevole quantità di acido folico alle fibre e all’aminoacido, il cui nome è evidentemente legato al germoglio, l’asparagina.

Ricchi d’acqua, poveri di grassi e privi di colesterolo, gli asparagi offrono vitamine in abbondanza, dalla A alla C, ad alcune del gruppo B, e una notevole ricchezza di sali minerali, come fosforo e calcio, anche se il minerale di cui è in assoluto più ricco è il potassio. Gli asparagi sono un alimento a bassissimo contenuto calorico. Un etto di asparagi contiene 25 kcal e il 90 per cento circa d’acqua.

Le controindicazioni degli asparagi

Viene considerata una particolare “controindicazione” dell’asparago la sua capacità di alterare, in molti casi, l’odore dell’urina; è un effetto legato semplicemente alla metabolizzazione ed espulsione di alcuni componenti del germoglio che contengono zolfo, e non per forza viene avvertito. Inoltre, gli asparagi sono assolutamente controindicati in caso di gotta, nefropatie e problemi all’apparato urinario.

Ricetta: Insalata di asparagi, latte, melone e uovo

Ingredienti per quattro persone

1 chilo di asparagi verdi

200 grammi di melone retato mantovano

8 uova (solo i tuorli)

Sale grosso

Zucchero

Aromi

Latte fresco

Maltodestrine

Foglie di menta

Peperoni

Patata cotta

Scalogno

Olio evo

Aglio in camicia

Succo di limone

Preparazione

Marinare il tuorlo d’uovo per 4 ore a temperatura ambiente miscelandolo con aromi, sale grosso e zucchero. Mondare e pulire gli asparagi, sbollentarli in acqua salata e farli dunque raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente, far ridurre il latte con le foglie di menta e il sale; filtrare, lasciar raffreddare e quindi aggiungere il maltodestrine.

Preparate quindi una citronette per poi sbollentare i peperoni, togliendo la pelle, frullarli e passarli al colino unendo la patata schiacciata e lo scalogno cotto. Frullare nuovamente e aggiustare  di sale. Condire gli asparagi con la citronette e creare delle perle di melone.

Per l’impiattamento, posizionate nel piatto la neve di latte e gli asparagi, tagliate a scaglie il tuorlo e guarnite con qualche goccia di peperone, le perle di melone e i germogli.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Lamponi

I lamponi sono un frutto che matura in tarda estate o inizio autunno. Crescono tipicamente negli spazi aperti all’interno di un bosco o colonizzano opportunisticamente parti di bosco che sono state oggetto di incendi o taglio del legno. Sono facilmente coltivabili nelle regioni temperate e hanno una tendenza a diffondersi rapidamente. Ricchi di vitamine, potentemente antiossidanti e con capacità antinfiammatorie, fanno bene dentro e fuori, letteralmente; perché a mangiarli ci si guadagna in salute e pure in bellezza, senza pensieri, soprattutto per via delle pochissime calorie.

Proprietà nutrizionali dei lamponi

Le verdure e la frutta blu-viola, in particolare i frutti di bosco, sono ricchi di vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, delle cartilagini, delle gengive, della pelle e dei denti.

Ricetta: Tenerella di cioccolato con lamponi e neve di nocciole

Ingredienti per quattro persone

Per la torta tenerella:

200 grammi di cioccolato fondente al 50%

100 grammi di burro fuso

100 grammi di zucchero semolato

60 grammi di farina setacciata

60 grammi di olio di nocciole

50 grammi di maltodestrina

4 uova

Per la Coulis:

100 grammi di  lamponi

50 grammi di zucchero

Succo di limone

Per la Mousse al cioccolato:

450 grammi di crema inglese

480 grammi di panna montata

400 grammi di cioccolato fondente

Sale

Preparazione

Per la torta tenerella: far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso, ma non bollente. Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo. Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve aggiungendo progressivamente lo zucchero, fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Versare un cucchiaio di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi mettere tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Successivamente, imburrare ed infarinare una tortiera quadrata o rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 160° per 20 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande, in modo che l’impasto non superi i 3-4 cm d’altezza.

Per la mousse invece, preparare una crema inglese che andrà fatta intiepidire per poi aggiungere il cioccolato fuso e in ultimo la panna semimontata. Conservare in frigo.

Per la coulis: in un pentolino unire i lamponi freschi al succo di limone; far cuocere per circa 10 minuti per poi frullare il composto e passarlo al colino. Per la neve di nocciole: in una bacinella versare l’olio di nocciole e la maltodestrina; con una piccola frusta formare un composto di consistenza simile alla neve.

Per l’impiattamento, posizionare la “neve” su un piatto fondo e adagiare la fetta di torta tenerella tiepida e la mousse di lamponi freschi. Il coulis di lamponi si dovrà servire a parte.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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