Ingrediente del mese: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe sono pesci ossei marini, migratori e gregari, appartenente alla famiglia Engraulidae.

Aspetto e sapore

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

Ricetta: Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di acciughe sotto sale liguri IGP

320 grammi di linguine trafilate al bronzo

500 grammi di basilico ligure

100 grammi di burro di montagna

100 grammi di grana padano

4 peperoni rossi

Aglio in camicia

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Acqua

Preparazione

Come primo step, abbrustolire i peperoni, per poi pulirli e frullarli molto finemente con olio profumato all’aglio; passare al colino ed aggiustare di sale.

Nel frattempo, scaldare dell’acqua a 80 gradi, dove andrà versato il grana padano grattuggiato; scolarlo, e stenderlo tra due fogli di carta forno, dunque farlo asciugare in forno a 80 gradi. Successivamente friggere le cialde di formaggio ottenute nell’olio di arachidi, ad una temperatura di 170 gradi.

Proseguendo, pulire e mondare le acciughe, di cui una parte andrà frullata con il burro; le restanti andranno lasciate intere per la guarnizione del piatto di presentazione. A termine dell’operazione, friggere le foglie di basilico fresco.

Cuocere quindi le linguine, mentre in una casseruola posizionare qualche noce di burro all’acciuga, unito alla crema di peperoni e le foglie di basilico.

Mantecare bene il tutto e servire in un piatto fondo. Per l’impiattamento aggiungere le acciughe intere, le foglie di basilico fresco, le cialde di parmigiano e qualche pomodorino confit che donerà freschezza e colore.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

L'articolo Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico proviene da Gilt Magazine.

Ingrediente del mese: Melanzana

Il suo nome d’arte più raffinato, Violetta, calza a pennello per dare una prima descrizione, seppur generale, della melanzana: ad ogni modo, anche  le sorelle “Mostruosa”, “Bianca” e “Tonda” vengono ricordate, rispettivamente, per forma, colore e bontà. Prima di essere battezzata “melanzana”, l’ortaggio fu oggetto di una storia piuttosto complessa in termini di nomenclatura. Le origini del nome non risalgono alla lingua greca né latina, considerando che l’ortaggio venne introdotto in Europa dagli arabi: inizialmente, queste popolazioni nominarono l’attuale melanzana “badingian”, termine che, nella lingua italica, tramutò successivamente in “petronciano”. Quest’ultimo nome, tuttavia, poteva creare possibili fraintendimenti, pertanto, al fine di ovviare all’inconveniente, si decise di modificare la radice del termine “petronciano” col nome del frutto più amato e conosciuto in assoluto: la mela. Di conseguenza, prima di assumere il nome definitivo ed attualmente accettato, la melanzana fu chiamata melangiana.

Varietà

Esistono numerose varietà di melanzane, nonostante quelle tonde ed ovali siano le più apprezzate in assoluto. La Violetta (napoletana, palermitana, nana) è una nota melanzana dalla forma allungata e cilindrica, assai precoce e piuttosto rinomata per la sua nota di particolare piccantezza.
La melanzana Black Beauty, capostipite delle Tonde, si presenta con una buccia violacea molto scura, ed è tipica dei paesi fiorentini. La carne di melanzana è piuttosto compatta, appare poco amara al gusto e non è costituita da moltissimi semi. Tra le melanzane tondeggianti si ricorda anche la Rotonda Bianca, dalla buccia tipicamente chiara, talvolta sfumata di rosa: la pianta non richiede particolari esigenze climatiche, pertanto ben si adatta a svariati climi e terreni. La Mostruosa, fregiata da questo appellativo per sbeffeggiare la sua particolare forma enorme, è una melanzana americana, tipica di New York.

Proprietà

Sembra che la melanzana abbia proprietà paragonabili a quelle del carciofo, per la presenza di alcune molecole simili alla cinarina: a tal proposito, l’ortaggio è utilissimo per il riequilibrio della funzionalità epatica. Stimolando l’attività del fegato, la melanzana presenta anche proprietà ipocolesterolemizzanti. La melanzana è ricca di potassio, mentre il contenuto di fosforo e calcio è piuttosto modesto, pertanto vanta discrete potenzialità rimineralizzanti. Essendo fonte di fibre, l’ortaggio è ideale in caso di stipsi: alla melanzana sono infatti attribuite blande proprietà lassative. Inoltre, è consigliata nelle diete in caso di anemia, aterosclerosi, oliguria e gotta. Note anche le virtù depurative, diuretiche ed antinfiammatorie associate alla melanzana. (Tratto da https://www.my-personaltrainer.it/benessere/melanzane.html)

Ricetta: Chips di melanzane, battuto di olive e capperi con morbido di ricotta di bufala e arancia 

Ingredienti per quattro persone

2 melanzane

1 acciuga sotto sale

2 arance

400 grammi di ricotta fresca di bufala

300 grammi di olio di arachidi

100 grammi di latte di soia

20 grammi di capperi

20 grammi di olive nere denocciolate

Basilico

Pomodorini confit

Aneto

Sale e pepe

Preparazione

Tagliare a fettine sottili le melanzane e salarle affinchè perdano l’acqua; dunque asciugarle, passarle leggermente nella farina di riso e friggere. Far asciugare nel forno a 80 gradi per un ora. Realizzare il battuto di olive, capperi, basilico e acciughe. Unire al composto la ricotta – passata al setaccio in precedenza – e aggiustare di sale.

Successivamente, grattuggiare la scorza delle arance e unire il succo al latte di soia. Un pizzico di sale e aggiungere l’olio di arachidi a filo, come se stessimo creando una maionese. Nel frattempo, preparare dei pomodorini in forno, di modo che siano essiccati.

Infine, sulla fetta di melanzana sistemare la ricotta (con l’ausilio di una saccapoche), adagiare un altro foglio di melanzana, e fare una leggera pressione. Sul piatto andrà poi posta la maionese di arancia, unita alla melanzana farcita. Per la guarnizione, utilizzare i pomodorini confit e foglie di aneto fresco.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

L'articolo Chips di melanzana e battuto di olive con ricotta e arance proviene da Gilt Magazine.