Ingrediente del mese: i gamberi

Dal punto di vista nutrizionale, i gamberi sono classificati come “prodotti della pesca”, e in quanto tali rappresentano soprattutto una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; contengono una buona percentuale di grassi essenziali. Hanno un apporto calorico moderato. L’energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi.

Alcuni studi indicano che, nonostante l’elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega, l’assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime). Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia, è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione.

Ricetta: Linguine risottate con bisque, stracciatella di burrata e tartare di gamberi 

Ingredienti per due persone 

180 grammi di linguine 

80 grammi do stracciatella di burrata 

20 ml di brandy

4 gamberi

1 aglio

1 cucchiaino di paprika affumicata

Olio, sale, pepe q.b.

Procedimento

Pulire i gamberi. Far soffriggere i carapaci (eliminare gli occhi) poi sfumare con il brandy e aggiungere la paprika affumicata. Aggiungere 500ml di acqua fredda e lasciar cuocere per 45 minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale. Inserire tutto nel bicchiere del minipimer e frullare. Filtrare e tenere da parte in caldo.

Cuocere le linguine in acqua salata per 5 minuti. Far soffriggere in padella l’aglio in camicia, aggiungere le linguine e ultimare la loro cottura con la bisque di gamberi.

Nel frattempo, realizzare la tartare di gambero. 

Infine, impiattare le linguine, la stracciatella e infine la tartare. Aggiungere un filo d’olio evo e pepe a vostro gusto!

Non resta che gustarli, buon appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingredienti del mese: Seppie e Gamberi

Caratteristiche e proprietà benefiche

Le seppie, utili per la salute delle ossa e dei denti, supportano inoltre la memoria e la concentrazione: sono ricche di fosforo, calcio, vitamine B1 e B12.

I gamberi contengono invece varie tipologie di sali minerali (fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, zinco, iodio, ecc) e notevoli livelli di vitamine come, ad esempio: B1, B2, A.

Ricetta: Crudo di pesce con verdure croccanti dai colori verde e viola

LISTA INGREDIENTI

Ingredienti per 2 persone 

10 cavolini Bruxelles 

6 gamberi abbattuti 

3 seppie abbattute 

3 ravanelli 

2 foglie di basilico

1 uovo 

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di wasabi 

40ml sakè

Sale , olio evo e pepe q.b. 

Olio di semi q.b.

PRIMO PASSAGGIO

Procedimento 

In un pentolino mettere 500 ml di acqua con 40 ml di sakè e 1 cucchiaio di zucchero. Portare ad ebollizione. Far cuocere dunque i cavolini di Bruxelles per 5 minuti. Trasferire in acqua e ghiaccio. Condire con olio, sale e pepe. 

SECONDO PASSAGGIO

Pulire i ravanelli. Mettere in acqua e ghiaccio e scolare dopo 15 minuti. 

TERZO PASSAGGIO

Pulire i gamberi. Condire con olio e sale.

Pulire le seppie e tagliarle sottilmente. Condire che olio, sale, pepe.

QUARTO PASSAGGIO

Per la maionese al wasabi e basilico 

Mettere in un bicchiere da mixer 1 uovo intero, un cucchiaio di wasabi (più o meno a vostro gusto), due foglie di basilico e un pizzico di sale. Procedere con il mixer facendo movimenti dal basso verso l’alto versando olio di semi a filo fino a quando non si otterrà la consistenza di una maionese.

QUINTO PASSAGGIO

Impiattare partendo dalle seppie, cavoli di Bruxelles, gamberi, ravanelli e infine la maionese.

Buon Appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingrediente del mese: Ceci

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche dei ceci

I ceci sono i semi della pianta Cicer arietinum, della famiglia delle Fabacee. Molto ricchi di proteine e fibre, sono utili per la salute del cuore e contro il colesterolo. Detti “la carne dei poveri”, ad oggi vengono coltivati soprattutto in Pakistan e in India, mentre in Italia la produzione è scarsa. I ceci vantano una tradizione molto antica e sono il terzo legume più consumato al mondo.

Grazie all’abbondante contenuto di fibre, aiutano quindi a regolarizzare l’intestino. Inoltre, gli acidi grassi omega 3 sono validi alleati del sistema cardiovascolare: contribuiscono, infatti, a controllare la pressione arteriosa e ad aumentare i valori del colesterolo HDL, quello cosiddetto buono,  riducendo i livelli di LDL, il colesterolo cattivo. 

Ma non è tutto: i ceci contengono folato, una sostanza che aiuta a mantenere bassa la omocisteina, un aminoacido presente nel sangue che, quando raggiunge valori sopra la norma, aumenta il rischio dell’insorgenza di eventi cardiovascolari quali ictus e infarto. I ceci sono anche ricchi di sali minerali, tra cui soprattutto magnesio, calcio, fosforo e potassio, e una buona quota di vitamina C e vitamine del gruppo B. I ceci non contengono glutine e sono quindi indicati anche per chi soffre di celiachia.

Ricetta: Polpo scottato con pomodoro e crocchette di ceci 

Ingredienti per quattro persone

800 grammi di polpo del Mediterraneo

100 grammi di ceci secchi

1 uovo

Pomodorini del pendolo gialli e rossi

Spinacini novelli

Pane grattugiato

Brodo per polpo: sedano, carote, cipolle, foglie di alloro, vino bianco e limone

Aglio

Timo

Sale e pepe

Zucchero

Olio evo

Olio di arachidi

Preparazione

Mettere a mollo i ceci per almeno 4 ore. Cuocerli in abbondante acqua leggermente salata, con uno spicchio di aglio e un pizzico di timo. Una volta cotti, lasciarli raffreddare per poi condirli con sale, pepe e un filo di olio evo. Formare dunque delle polpette, che andranno passate prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane. Friggerle quindi in olio di arachidi a 180 ° per qualche minuto.

Successivamente, cuocere il polpo con gli aromi in acqua bollente, per 40 min da quando bolle. Pulire il polpo e tagliarlo a tocchetti. Una volta terminato questo passaggio, frullare alcuni pomodorini rossi con olio, sale, pepe e timo, e passare il tutto al colino. Nel frattempo tagliare anche dei pomodorini gialli e rossi, per poi disporli su una teglia e farli asciugare in forno a 80 gradi per 2/3 ore con sale, zucchero, aromi e uno spicchio di aglio. Abbrustolire dunque il polpo in un padella con l’olio, gli aromi e l’aglio; nel mentre, sbollentare alcune foglie di spinacino novello.

Per l’impiattamento, adagiare al centro di un piatto (preferibilmente fondo) la passata di pomodoro fresco, unire il polpo scottato, le polpette di ceci, i pomodorini confit e le foglie di spinacino.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Camomilla

Con i fiori di camomilla si preparano infusi notoriamente adoperati per le loro virtù blandamente sedative. In realtà la pianta non ha principi attivi ipnoinducenti, come la maggior parte delle erbe officinali che si usano contro l’insonnia, ma al contrario, ha principalmente proprietà antispasmodiche, cioè produce un rilassamento muscolare per la presenza nel suo fitocomplesso dei flavonoidi (eupatuletina, quercimetrina) e delle cumarine.

Queste combinazioni di principi attivi rendono la camomilla un ottimo miorilassante, utile in caso di crampi intestinali, cattiva digestione, sindrome dell’intestino irritabile, spasmi muscolari e dolori mestruali, ma anche in caso di tensione nervosa e stress, perché provoca una sensazione di piacevole rilassamento con effetto calmante sul nervosismo e l’ansia. Le tisane ottenute con questa pianta eliminano i gas intestinali e favoriscono la digestione, producendo un generale miglioramento delle funzionalità del sistema gastroenterico.

Come la malva, la camomilla è dotata di buone proprietà antinfiammatorie naturali. Per questa ragione è utilizzata come rimedio lenitivo, decongestionante, addolcente e calmante, in tutti tipi d’irritazioni dei tessuti esterni e interni: dermatiti, ferite, ulcere, gastrite, congiuntivite, riniti, irritazioni del cavo orale, gengiviti e infiammazioni urogenitali. La pianta è utilizzata con successo anche come antidolorifico in caso di mal di denti, sciatica, mal di testa, mal di schiena e cervicale.

Recenti studi hanno dimostrato anche gli effetti ipoglicemizzanti, utili per abbassare il livello di zuccheri dal sangue, in quanto inibisce la trasformazione del glucosio in sorbitolo, responsabile, quando in eccesso, dei danni agli occhi, reni e cellule nervoso, che si riscontrano nelle persone che soffrono di diabete.

Ricetta: Orata con cime di rapa e infuso di camomilla

Ingredienti per quattro persone

1500 grammi di orata

Foglie di cime di rapa

Arancia

Maionese vegana alla cipolla rossa

Maionese vegana alle cime di rapa

Foglie secche di camomilla

Limone

Acqua

Sale e pepe

Preparazione

Pulire l’orata, sfilettarla, e conservarla al fresco. Successivamente, mondare le cime di rapa e sbollentare le foglie intere. Preparare dunque la maionese alle cime di rapa utilizzando alcune delle foglie sbollentate e il latte di soya; continuate con la preparazione della maionese alla cipolla rossa, con lo stesso procedimento (assicuratevi che la cipolla rossa sia sbollentata).

Portare l’acqua a 80 gradi e unire le foglie secche di camomilla; lasciare quindi in infusione per qualche ora. Avvolgere i filetti di orata nelle foglie di cime di rapa, condire con la scorza d’arancia, sale, pepe e olio extravergine di oliva. Rivestire il tutto con la pellicola e cuocere a vapore per circa 10 minuti.

Per l’impiattamento, adagiare il fagottino di orata in un piatto fondo; guarnire con le maionesi, le fogliette di camomilla secche e di cime di rapa. Infine, unire l’infuso di camomilla con poco succo di limone.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe sono pesci ossei marini, migratori e gregari, appartenente alla famiglia Engraulidae.

Aspetto e sapore

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

Ricetta: Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di acciughe sotto sale liguri IGP

320 grammi di linguine trafilate al bronzo

500 grammi di basilico ligure

100 grammi di burro di montagna

100 grammi di grana padano

4 peperoni rossi

Aglio in camicia

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Acqua

Preparazione

Come primo step, abbrustolire i peperoni, per poi pulirli e frullarli molto finemente con olio profumato all’aglio; passare al colino ed aggiustare di sale.

Nel frattempo, scaldare dell’acqua a 80 gradi, dove andrà versato il grana padano grattuggiato; scolarlo, e stenderlo tra due fogli di carta forno, dunque farlo asciugare in forno a 80 gradi. Successivamente friggere le cialde di formaggio ottenute nell’olio di arachidi, ad una temperatura di 170 gradi.

Proseguendo, pulire e mondare le acciughe, di cui una parte andrà frullata con il burro; le restanti andranno lasciate intere per la guarnizione del piatto di presentazione. A termine dell’operazione, friggere le foglie di basilico fresco.

Cuocere quindi le linguine, mentre in una casseruola posizionare qualche noce di burro all’acciuga, unito alla crema di peperoni e le foglie di basilico.

Mantecare bene il tutto e servire in un piatto fondo. Per l’impiattamento aggiungere le acciughe intere, le foglie di basilico fresco, le cialde di parmigiano e qualche pomodorino confit che donerà freschezza e colore.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Alici

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le alici sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle alici provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti.

Alici: proprietà

Le proteine delle alici sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico. I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Il colesterolo è presente in quantità modeste.

Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.

Le alici si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. Le calorie di una porzione media di alici fresche pulite è di 95-190 kcal (100-200 grammi).

Ricetta: Frisella con alici, pomodori datterini e mozzarella di bufala

Ingredienti per quattro persone

100 grammi di pane raffermo

100 grammi di mozzarella di bufala

30 grammi di pane Carasau

Pomodori datterini

Pomodorini gialli

Panna fresca

Cuore di lattuga

Cipolle rosse di Tropea

Alici fresche

Erbe fresche

Scorza di limone

Olio evo

Olio al basilico

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Frullare la mozzarella di bufala con la panna fresca, il pepe e l’olio al basilico. Posizionare il composto ottenuto in una mezza sfera e lasciar raffreddare per fare in modo che prenda la forma. Dunque, frullare il pane tostato con il pane Carasau, le erbe fresche, sale e olio extra vergine d’oliva.

Nel frattempo, mettere in forno i pomodorini conditi con olio, sale, zucchero e la scorza di limone. Sbollentare quindi la cipolla rossa di tropea in acqua bollente e aceto, per poi farla raffreddare. Sfogliare la lattuga.

Come step successivo pulire e mondare le alici, per poi lasciarle marinare per 4-5 ore con zucchero, sale, erbe fresche e scorza di limone. Trascorso il tempo necessario, lavarle e asciugarle bene.

Infine, per l’impiattamento conferire al pane tostato la forma tipica di una frisella, che sarà la base della nostra mezza sfera di bufala, da posizionare al centro del piatto. Guarnire il tutto con i pomodorini, le alici, la cipolla rossa e la lattuga.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Asparagi

Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.

Gli asparagi, così come l’avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.

È per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell’età biologica. Presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore.

Insieme al topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all’intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale.

Ricetta: Capesante, brunoise di asparagi e salsa olandese

Ingredienti per quattro persone

4 capesante america

Asparagi

Tuorli d’uovo

Aglio

Burro

Aceto

Worcester Sauce

Timo

Preparazione

Far bollire una parte degli asparagi in abbondante acqua salata, per poi metterli in una ciotola con ghiaccio e tagliarli a losanghe. La parte restante di asparagi crudi andrà tagliata con un pelapatate e fatta anch’essa scottare in acqua bollente salata per pochi minuti, e poi raffreddata sempre in acqua e ghiaccio.

Successivamente, rompere le uova e cuocerle a bagnomaria con poco aceto. Aggiungere dunque il burro, lontano dal fuoco, e montare. Aggiustare di sale e pepe, inserendo anche la salsa Worcester. Infine, far scottare le capesante in una padella antiaderente da ambo le parti mettendo un filo d’olio extravergine d’oliva e il timo. Salare il tutto e terminare la cottura in forno per due minuti, e poi servire.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Mazzancolla

La Mazzancolla – detta anche Gamberone – è uno dei Crostacei Decapodi più diffusi dell’area del Mediterraneo. Presenta un corpo affusolato, compresso lateralmente e protetto dal carapace segmentato. Raggiunge una lunghezza massima di circa venti centimetri ed ha un colore rosato con sfumature giallastre e grige con bande trasversali verde scuro. Nella parte anteriore del corpo si nota che la testa unita al torace dell’animale forma il settore principale, contenente tutti gli organi vitali dell’animale, detto cefalotorace. La parte posteriore del corpo, detta addome, è distinta in sei segmenti snodati e termina con la coda a ventaglio, divisa in tre lobi e dotata di spina sul lobo centrale.

La Mazzancolla vive sui fondali arenosi o fangosi vicino alla costa, a profondità comprese tra i 20 e i 50 metri. Durante il giorno ha l’abitudine di infilarsi sotto la sabbia o ai detriti del fondo marino, mentre nuota di notte per procurarsi il cibo. La stagione riproduttiva inizia in primavera. Durante l’estate le femmine depongono le uova sui fondali sabbiosi proteggendole con un involucro gelatinoso. Durante il loro sviluppo le larve si spostano verso le acque salmastre vicine alle foci dei fiumi, e gli esemplari giovani si trattengono in queste zone, mentre raggiungono il mare da adulti.

Proprietà nutrizionali della Mazzancolla

Premettiamo che la Mazzancolla è un alimento potenzialmente allergizzante, dunque sconsigliata nella dieta di donne gravide, nutrici e bambini in età di post-svezzamento. Inoltre, apporta notevoli quantità di colesterolo, che la rendono inadatta all’alimentazione di chi soffre di iperlipidemie correlate. L’apporto energetico della Mazzancolla è basso, si avvicina a quello del petto di pollo. In merito ai sali minerali, sono buoni gli apporti di ferro e calcio. La Mazzancolla è molto amata in cucina, infatti si presta perfettamente ad ogni tipo di preparazione: dalle crudità agli antipasti bolliti, dalla composizione di primi e secondi piatti, fino ad arrivare alle ricette forse più conosciute, ossia gli spiedini grigliati e la frittura.

Ricetta: Catalana di Mazzancolla

Ingredienti per quattro persone

200 grammi di mazzancolle

100 grammi di carote

150 grammi di pomodorini

50 grammi di sedano

30 grammi di ravanelli

Mezza cipolla di Tropea

Basilico

Senape

Sale e Pepe

Dressing al limone ed olio e.v.o

Preparazione

Pulire e mondare tutte le verdure per poi tagliarle a filangè, dunque pulire bene le mazzancolle.

Successivamente, preparare una bisque leggera con i carapaci. Nel frattempo, realizzate un dressing utilizzando olio extravergine d’oliva, sale, pepe, limone e senape.

Scottare dunque i gamberi per pochi minuti nel brodo di pesce e condire le verdure con il dressing e un po’ di bisque.

Per l’impiattamento, adagiare le mazzancolle cotte e condite sul piatto di portata e guarnire con una fetta di focaccia tostata e foglie di basilico.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Ceci

I ceci fanno parte della cucina tradizionale di molti paesi, in primis quelli dell’area mediterranea; in Italia vengono coltivati soprattutto in Liguria, Toscana, Lazio, Umbria.

Proprietà salutari
Per quanto non siano particolarmente indicati per le diete ipocaloriche, con le loro 316 kcal per etto e il 6 per cento di contenuto di grassi, non c’è dubbio che i ceci siano energetici e contengano moltissime sostanze fondamentali per il benessere dell’organismo, dalle proteine vegetali alle fibre, alla vitamina C e ad alcune vitamine del gruppo B, oltre a minerali e acidi grassi polinsaturi.

La presenza di saponine fa sì che si attribuiscano ai ceci proprietà terapeutiche, anche relative al controllo dei livelli di colesterolo e trigliceridi; inoltre sembrerebbe che abbiano proprietà antiacide, e non siano quindi controindicati in caso di ulcere. Sicuramente tra i legumi sono tra i più ricchi di nutrienti e i più benefici da un punto di vista energetico, e la loro duttilità in cucina ne permette un ampio uso, molto vario per portate e connubi di sapori.

Valori nutrizionali
I ceci sono legumi molto calorici. Le sostanze di cui è composto però, compensano questo svantaggio. Su cento grammi di prodotto infatti, circa il 10 per cento è rappresentato da acqua, il 47 da carboidrati, il 20 da proteine, il 6 da grassi, il 14 da fibra. Tra i minerali i più presenti troviamo il magnesio, potassio, fosforo, calcio e ferro.

Ricetta: Polpo al vapore con crema di ceci, olio piccante e foglie verdi

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di polpo

60 gr Verza

50 grammi di ceci ammollati

50 grammi di spinaci

50 grammi di cime di rapa

5 ml di olio al peperoncino

1 aglio camicia

1 foglia di alloro

Brodo di verdure

Preparazione

Cuocere il polpo in un brodo di verdure, aggiungendo succo di limone ed aceto; dunque raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pulirlo e conservarlo sottovuoto con olio profumato all’aglio e un rametto di timo.

Successivamente, preparare una crema di ceci facendoli soffriggere con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Bagnare con il brodo (abbondante) e cuocere lentamente. Quindi aggiustare di sale e pepe, frullare molto finemente e passare al colino. Sbollentare (separatamente) la verza e le cime di rapa in acqua salata per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Far scaldare il polpo in acqua, ed infine versare in un piatto fondo la crema di ceci calda, il polpo, e l’olio al peperoncino. Come ultimo step, realizzare una sorta di sautè saltando gli spinaci crudi privati del gambo e le cime di rapa e la verza scottata con l’olio all’aglio. Aggiustare di sale e aggiungere al piatto.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Passion Fruit (o Maracuja)

Il frutto della passione (o maracuja) è originario del Brasile ma viene coltivato anche in altri paesi a clima tropicale e subtropicale. Le specie più conosciute sono la maracuja viola e la maracuja gialla.

Il frutto della passione ha un profumo molto intenso e particolarmente gradevole; presenta una forma ovale o tondeggiante, di taglio medio o piccolo in base alla qualità. La maracuja gialla ha infatti dimensioni maggiori rispetto alla maracuja viola. La buccia del frutto della passione non è commestibile, si mangia quindi solo la polpa.

I semi, invece, vengono solitamente usati per l’alimentazione degli animali e per l’estrazione di olio. Il sapore del frutto della passione è dolce-acidulo. In Italia questo frutto è ancora poco usato e non si trova facilmente ovunque.

Il frutto della passione è particolarmente digeribile, ricco di vitamina C, ferro, betacarotene, fibra alimentare e potassio. Contiene inoltre una buona quota di acidi grassi Omega 6, molto utili a mantenere in salute l’organismo.

Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, il frutto della passione presenta proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. È in grado di proteggere la pelle contro gli agenti atmosferici e l’azione dei radicali liberi. È persino utile contro gastrite, ritenzione idrica e colite. Aiuta a mantenere pulite le arterie, ed è dunque un valido alleato del cuore e di tutto l’apparato cardiovascolare.mantengono attive le funzioni cerebrali.

Ricetta: Salmone marinato frutto della passione e finocchi

Ingredienti per quattro persone

600 grammi di filetto di salmone

80 grammi di sale grosso

30 grammi di zucchero di canna

200 grammi di frutto della passione

100 grammi di salsa di soya

500 ml di olio di arachidi

1 finocchio

Aneto

Limoni e arance

Sale maldon

Germogli di cime di rapa

Rapanelli

Strumenti utili

Minipimer

Sauter

Colino

Frullatore

Pentolino

Pinza sfiletta pesce

Tagliere

Preparazione

Pulire e sfilettare il salmone, privandolo della pelle. Miscelare il sale grosso con lo zucchero di canna e l’aneto tritato. Tagliare dunque a fette sottili l’arancia e il limone. In un contenitore, posizionare una parte della marinatura e adagiare il filetto di salmone; cospargere con la restante marinatura e appoggiare le fette degli agrumi. Lasciar marinare per 24 ore.

Estrarre poi il succo dal frutto della passione, passarlo con un colino e frullarlo con un minipimer, come fosse una maionese, con l’olio di arachidi. Aggiustare di sale e pepe. Affettare dunque i finocchi in modo sottile e conservarli in acqua, succo di limone e ghiaccio. Infine, pulire il salmone, asciugarlo bene e ricavarne dei piccoli trancetti. Scolare i finocchi e condirli con olio, sale, pepe e succo di limone.

Per l’impiattamento, posizionare su un piatto piano i trancetti di salmone conditi con la maionese al frutto della passione e sale maldon. Disporre anche i finocchi, qualche goccia di maionese al passion fruit, le lamelle di rapanello e i germogli di cime di rapa.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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