Ingrediente del mese: Parmigiano Reggiano

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre. Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente si aggira sui 40 kg. Per produrla servono circa 550 litri di latte, con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Il Parmigiano Reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi. Parlando di vitamine, è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l’accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.

Ricetta: Pere Abate con ghiacciato di parmigiano 16 mesi e cremoso di robiola

Ingredienti per dieci persone

Cremoso di robiola

300 grammi di robiola

200 grammi di panna montata

Noce moscata

Cialda di parmigiano gelo

250 grammi di mascarpone

250 grammi di parmigiano reggiano 16 mesi

5 pere abate

1 limone (succo)

1 confezione di germogli di piselli

100 grammi di zucchero

50 ml di Martini

Preparazione

Per ottenere il cremoso di robiola: montare la panna fresca, unire la robiola poco alla volta, dunque spolverare con noce moscata. Inserire in una sac a poche con bocchetta grande liscia. Per la cialda di parmigiano: emulsionare il mascarpone con il parmigiano grattugiato in precedenza, stendere in modo sottile il composto tra due fogli di carta da forno e congelare a -20°. Bagnare poi con lo spumante, far evaporare l’alcol e successivamente unire il latte e la panna. Importante, non salare.

Nel frattempo, preparare uno sciroppo con zucchero, acqua, succo di limone e Martini. Pelare le pere e tagliarle a fette; metterle quindi in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocerle in forno a vapore a 80° per 20 minuti. Per l’impiattamento, disporre in un piatto fondo con la sac a poche la robiola, creando una sorta di spirale. Posizionare sopra le pere scolate e intiepidite, e adagiare dei triangoli di gelo di parmigiano. Guarnire con germogli di piselli.

Buon Appetito, ma soprattutto Buone Feste!

di Fabio Castiglioni

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Dicembre 2020: non sarà un Natale come tutti gli altri è la frase che più stiamo sentendo nelle ultime settimane, e che forse ancora non riusciamo bene a comprendere. Perché per la prima volta davvero sarà diverso; ciò che nell’immaginario collettivo rimanda a serenità, unione, famiglia, brindisi e tanta voglia di festeggiare lascia spazio a malinconia, videochiamate sempre più frequenti e assenza di contatto. In un anno decisamente da dimenticare, ma che resterà scritto in modo impermeabile nella storia e nei nostri ricordi, Gilt vuole rendere omaggio a colei che spesso è riuscita a salvare e dare conforto a menti e cuori: la Letteratura.

Volto in copertina di questo mese, l’amatissima avvocatessa, politica ed attivista Cathy La Torre, specializzata in diritto antidiscriminatorio, con un’attenzione particolare ai diritti della comunità LGBTQI e all’identità di genere. Nella sezione Interviews si racconta attraverso un’intervista esclusiva che ripercorre la sua storia, il suo rapporto con i social e l’uscita del suo libro “Nessuna causa è persa”, che si occupa di affrontare i racconti di chi si è trovato a dover lottare e combattere contro grandi ingiustizie.

Seguendo la scia letteraria, andiamo a fondere il mondo della Letteratura con un altro grande universo, quello della Moda. Tante le novità in ambito Fashion, una su tutte la guida dei libri che non possono mancare nelle case di ogni appassionata o fashion victim che si rispetti. Dalle biografie dei grandi stilisti alle guide di stile; dalle regole per un armadio perfetto alle verità che si celano dietro a passerelle, sfarzo e luccichii.

Anche Greenworld, la sfera dedicata all’ecosostenibilità e al rispetto dell’ambiente, rende omaggio alla Letteratura tessendo le lodi dell’indimenticabile Luis Sepúlveda, scomparso a causa del Covid il 16 aprile 2020. Lo scrittore cileno ha sempre combattuto in prima linea a favore della salvaguardia dell’ambiente, senza mai nascondere il suo impegno politico. Un ricordo indelebile risale al 1982, quando Sepúlveda si imbarcò su una nave di Greenpeace impegnata a combattere la caccia alle balene in Giappone. Una lotta durissima, nel porto di Yokohama, per impedire che la flotta potesse partire e iniziare la sua cruenta attività.

In mezzo a questo clima gelido però, qualcosa in grado di salvare il nostro umore, ma soprattutto quello delle nostre papille gustative, c’è: il buon cibo. Ora come non mai siamo giustificati a concederci strappi e sgarri golosi, senza badare a diete, linea e remise en forme. A presentarci piatti dal sapore “wow”, Fabio Castiglioni, che in Oh my Chef! realizza una ricetta perfetta per le festività: pere abate in crosta di parmigiano reggiano stagionato 16 mesi con cremoso di robiola. Un party per il palato.

Salutiamo, anzi, diciamo finalmente addio al 2020, con la forte speranza che l’anno nuovo ci riservi un inizio in discesa e giorni in cui sarà possibile rivedere i sorrisi dei passanti e di chi ci sta accanto. E come affermava il filosofo, scrittore, saggista e intellettuale, Umberto Eco: “Chi non legge, a 70 anni avrà vissuto una sola vita: la propria. Chi legge avrà vissuto 5.000 anni: c’era quando Caino uccise Abele, quando Renzo sposò Lucia, quando Leopardi ammirava l’infinito… Perché la lettura è un’immortalità all’indietro”.

Clara Bacchetta

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Ingrediente del mese: Cotechino

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, probabilmente originario del Friuli-Venezia Giulia, e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena. Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide. Dal punto di vista nutrizionale il cotechino è ricco di calorie e grassi, buono il contenuto di proteine. Da notare l’assenza di carboidrati, (come del resto in tutte le altre carni). Discreto il contenuto in ferro (1,5 mg).

Ricetta: Cotechino con verdure all’aceto ed emulsione di capperi e acciughe

Ingredienti per quattro persone

1 chilo di cotechino nostrano

100 grammi di cipolla rossa

100 grammi di sedano

50 grammi di spinaci freschi

4 acciughe siciliane dissalate

2 carote

2 cetrioli

2 zucchine

Aceto di vino bianco

Miele

Latte di soya

Capperi

Preparazione

Per la preparazione del cotechino, prendere una pentola di acqua fredda, quella che basta a ricoprirlo interamente. Si procede bucando la pelle con uno stuzzicadenti in parecchi punti, per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio, e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Dovrà bollire in questo modo per altre quattro ore, dopo un paio d’ore con altra acqua già bollente.

Successivamente, pulire e mondare le verdure, per poi tagliarle nella forma voluta. Fare una marinatura portando a bollore aceto, acqua, miele, sale ed erbe. Cuocere per pochi minuti le verdure e raffreddarle.

Per la realizzazione della salsa, scottare gli spinaci e frullarli molto finemente con le acciughe, i capperi dissalati, l’olio extravergine, il latte di soia e sale e pepe. Per l’impiattamento, tagliare a fette il cotechino e servirlo con le verdure e la sua salsa.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Cime di rapa

Le cime di rapa sono una vera e propria istituzione della cucina mediterranea, in particolare delle regioni Lazio, Puglia e Campania, dove questa brassicacea è particolarmente diffusa. Che sia abbinata alle acciughe o alla pancetta con la pasta, oppure al naturale, questa pianta erbacea fa sempre la sua bella figura. Non tutti sanno però che oltre a essere buona, è una preziosa alleata dell’organismo, in particolare per la sua funzione depurativa e detossificante che la rende perfetta per l’inverno.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali: azione depurativa, detossificante e antiossidante

Le proprietà più preziose delle cime di rapa sono quelle depurative e detossificanti; esse infatti contribuiscono ad eliminare scorie e tossine dall’organismo, grazie al ricco contenuto di acqua, motivo per cui sostengono anche la funzionalità epatica e renale.

Inoltre, i numerosi antiossidanti presenti rendono le cime di rapa un potente alleato contro i radicali liberi; in questo modo ci aiutano a contrastare l’invecchiamento dei tessuti e delle cellule, svolgendo anche una funzione preventiva di malattie cardiovascolari e neoplasie.

Ricetta: Filetto di manzo con cime di rapa e cacioricotta

Ingredienti per quattro persone

800 grammi di filetto di manzo

400 grammi di cime di rapa

200 grammi di cacioricotta pugliese semistagionata di pecora

Olio extravergine d’oliva

Olio d’arachidi

Peperoncino

Aglio

Burro

Fondo bruno di manzo

Pane carasau

Erbe fresche

Panna

Preparazione

Pulire il filetto di manzo ed avvolgerlo nella pellicola dandogli una forma cilindrica; conservare in frigorifero per un’ora circa. Nel frattempo, pulire e mondare le cime di rapa, sbollentarle, e saltarle in padella con olio, aglio in camicia e peperoncino.

Successivamente, preparare un fonduta leggera con il cacioricotta, la panna, il pepe nero macinato, il sale e una noce di burro, per poi setacciare finemente il composto col colino. Scottare il pane carasau pochi minuti nell’olio di arachidi. Porzionare quindi i filetti di manzo e scottarli in padella con olio, aglio in camicia e le erbe fresche; effettuato questo step, passarli nel burro spumeggiante per qualche minuto per ottenere una bella crosta. Far riposare i filetti al caldo, dunque tagliarli a metà.

Per l’impiattamento, posizionare il fondo bruno sul piatto, adagiare le due fette di manzo, e guarnire con cime di rapa saltate, gocce di cacioricotta, erbe fresche e pane abbrustolito. Infine, infondere una nota di sapidità con le scaglie di sale.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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