Ingrediente del mese: Mozzarella di bufala

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche della mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala campana DOP è uno dei formaggi freschi più apprezzati al mondo. Viene prodotta con latte di Bufala fresco e intero e appartiene alla più vasta famiglia dei formaggi freschi a pasta filata. Tra i latticini bufalini è il più soffice al palato e non viene sottoposta a procedimenti di stagionatura. La mozzarella di bufala va consumata entro pochi giorni dalla sua produzione, per poterne apprezzare pienamente l’aroma e il gusto. La mozzarella di bufala ha forma tonda ma non regolare, a volte ovale. La sua sottilissima crosta è liscia, e il colore bianco porcellanato la differenzia dalla mozzarella realizzata con latte vaccino. Quest’ultima infatti ha un colore tendente al giallo. La quantità di siero presente nella mozzarella di bufala solitamente ne indica la freschezza. Infatti, come ogni formaggio fresco, più passa il tempo e più tende a seccarsi. Il siero contenuto nella mozzarella non ne esalta solo il sapore, ma anche l’aroma.

I valori nutrizionali della mozzarella di bufala derivano proprio dalle caratteristiche organolettiche del latte bufalino utilizzato per la loro produzione. Prima di tutto bisogna segnalare una maggiore concentrazione di proteine e grassi, a cui si aggiungono calcio e fosforo, che insieme coprono in percentuale quasi la metà della dose giornaliera raccomandata per ogni individuo. Nonostante l’elevato contenuto proteico e l’alta percentuale di grassi, la mozzarella di latte di bufala resta un alimento leggero e facilmente digeribile. Infatti, il latte di bufala contiene pochissimo lattosio, e le percentuali di colesterolo sono basse, sia per le caratteristiche del latte, sia perché si tratta di un formaggio fresco. La mozzarelle di bufala contiene anche valori equilibrati di vitamine. Tra queste, la Vitamina A, E, D e quelle del gruppo B ovvero B1, B2 e B6. Le calorie non sono tantissime, è leggera nonostante la presenza di grassi e proteine: 100g di prodotto contengono circa 240 Kcal. Può essere quindi consumata in dosi contenute anche nelle diete ipocaloriche.

La mozzarella di bufala ha anche tantissime proprietà. Qualcuno ritiene che sia un alimento nutraceutico, che grazie alla presenza di alcuni elementi nutritivi dona beneficio all’organismo. I sali minerali, ad esempio, sono preziosi per le ossa e regolano importanti reazioni chimiche finalizzate al buon funzionamento dell’apparato nervoso e cardiocircolatorio. Importantissima la presenza di Niacina e Riboflavina, che insieme alla Vitamina A ed E svolgono una funzione di protezione dell’organismo dai radicali liberi, causa di invecchiamento. Nonostante le tante proprietà e i molti benefici, è importante non eccedere nelle dosi. Non è consigliata ai soggetti che soffrono gravi intolleranze alimentari al lattosio.

Ricetta: Spaghetti di grano duro all’essenza di pomodoro, clorofilla di origano e bufala 

Ingredienti per quattro persone

400 grammi di spaghetti di grano duro trafilati al bronzo

200 grammi bufala fresca campana

400 grammi di pomodori ramati maturi

200 grammi di pomodorini gialli corbarino

100 grammi di pomodorini del pendolo

Olive nere taggiasche

Spicchio di aglio

Scorza di limone

Olio evo

Origano fresco

Sale e pepe

Zucchero

Preparazione

Tagliare a metà i pomodori pendolino e i corbarino, stenderli in una placca da forno e spolverare con sale, zucchero, pepe e le scorze del limone; cuocere in forno a 80 gradi per circa 4 ore. Spellare in acqua bollente i pomodori ramati, frullarli in un blender e filtrare il tutto in etamina per circa 4 ore, fino ad ottenere un liquido trasparente al sapore di pomodoro. Quindi, tagliare le olive.

Nel frattempo, frullare con un minipimer la mozzarella di bufala, aggiungere olio evo, e con uno stampo di silicone creare delle mezze sfere; abbattere per una mezz’ora. Sbollentare dunque l’origano fresco in acqua bollente e lasciar raffreddare, quindi scolare e frullare con un blender, aggiungendo a filo l’olio evo e il sale.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per metà della cottura senza girarli. Scolarli e posizionarli in una casseruola con l’acqua dei pomodori, olio evo, sale e pepe, e continuare lentamente la cottura aggiungendo poco alla volta l’acqua dei pomodori se necessario.

Infine, rimuovere le semisfere di bufala dagli stampi e posizionarle in una ciotola con un filo di olio evo. Per l’impiattamento, posizionare su un piatto piano gli spaghetti e adagiare i pomodorini essiccati, le olive, le semisfere di bufala e qualche goccia di clorofilla di origano. Guarnire con foglie fresche di origano e pepe macinato al momento.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe sono pesci ossei marini, migratori e gregari, appartenente alla famiglia Engraulidae.

Aspetto e sapore

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

Ricetta: Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di acciughe sotto sale liguri IGP

320 grammi di linguine trafilate al bronzo

500 grammi di basilico ligure

100 grammi di burro di montagna

100 grammi di grana padano

4 peperoni rossi

Aglio in camicia

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Acqua

Preparazione

Come primo step, abbrustolire i peperoni, per poi pulirli e frullarli molto finemente con olio profumato all’aglio; passare al colino ed aggiustare di sale.

Nel frattempo, scaldare dell’acqua a 80 gradi, dove andrà versato il grana padano grattuggiato; scolarlo, e stenderlo tra due fogli di carta forno, dunque farlo asciugare in forno a 80 gradi. Successivamente friggere le cialde di formaggio ottenute nell’olio di arachidi, ad una temperatura di 170 gradi.

Proseguendo, pulire e mondare le acciughe, di cui una parte andrà frullata con il burro; le restanti andranno lasciate intere per la guarnizione del piatto di presentazione. A termine dell’operazione, friggere le foglie di basilico fresco.

Cuocere quindi le linguine, mentre in una casseruola posizionare qualche noce di burro all’acciuga, unito alla crema di peperoni e le foglie di basilico.

Mantecare bene il tutto e servire in un piatto fondo. Per l’impiattamento aggiungere le acciughe intere, le foglie di basilico fresco, le cialde di parmigiano e qualche pomodorino confit che donerà freschezza e colore.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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