Ingrediente del mese: Sgombro

Lo sgombro, pesce gustoso e nutriente, è considerato un vero toccasana per la salute e un alimento versatile in cucina. Per il suo sapore forte e deciso, è ottimo gustato anche solo con un filo di olio e un po’ di prezzemolo. Inoltre, si presta a moltissime ricette (magari, visto il periodo, per la cena della Vigilia di Natale o di Capodanno). Un must della cucina di pesce, quella “povera”, gustosa e tipica della tradizione

Alleato degli sportivi

Lo sgombro è ricco di minerali come magnesio e fosforo, e possedendo una cospicua percentuale di proteine, è l’alimento ideale nella dieta degli sportivi. I grassi dello sgombro sono infatti i migliori alleati per l’apparato cardiocircolatorio, poiché “puliscono” le arterie e riducono i livelli di colesterolo LDL nel sangue, diminuendo così il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari molto gravi. Non solo, sono un valido aiuto contro le infiammazioni dell’apparato digerente e mantengono attive le funzioni cerebrali.

Ricetta: Risotto mantecato alle alici, peperoni rossi e salsa allo zafferano

Ingredienti per dieci persone

5 sgombri da 300 grammi

2 zucchine

1 uovo

500 ml di olio di arachidi

250 ml di olio di semi

100 grammi di purea di lamponi freschi

aromi e spezie

foglie di menta

scalogno

olio extravergine d’oliva

salsa ai lamponi

sale q.b.

Minipimer

Sauter

Colino

Frullatore

Pinza Sfiletta Pesce

Tagliere

Pentolino

Preparazione

Pulire e sfilettare lo sgombro, togliere bene tutte le lische e tagliare ogni filetto in tre parti. Preparare dunque una maionese con l’aggiunta della purea di lampone. Mettere il preparato in un biberon.

Scottare poi la parte verde delle zucchine in acqua e sale; lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente, far stufare lo scalogno e frullarlo con le zucchine, aggiustando di sale e pepe.

Portare a 60 gradi l’olio di semi con aromi e spezie. Adagiare i filetti di sgombro, dunque cuocere per circa 15 minuti. Infine, asciugare con un panno scottex. Per l’impiattamento, posizionare in piatto piano lo sgombro, la maionese di lamponi e la salsa di zucchine. Guarnire con erbe fresche e fiori eduli.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Lui è l’imprenditore del mangiare bene. Il carisma e la sensualità, la passionalità e la riservatezza, il carattere e la determinazione. L’ironia e la sfacciataggine, ma condita con una buona dose di gentilezza. Un mix esplosivo di Italia e America (“Quando da bambino tornavo in Friuli”, ama ricordare, “sentivo un collegamento col territorio, con le persone e con la sensibilità Italiana”). L’eleganza tout cour. Powerful all’ennesima potenza. Lui è Joe Bastianich. Lo abbiamo conosciuto come giudice del talent show “MasterChef” (edizione italiana e Usa), ma lui è molto molto di più. Venticinque ristoranti tra i migliori al mondo, tre aziende vinicole nel Belpaese, una in Argentina. È stato coautore con David Lynch del libro Vino Italiano and Vino Italiano Buying Guide. Nel 2005 è stato riconosciuto come “Outstanding Wine and Spirits Professional” dalla James Beard Foundation e dalla rivista Bon Appétit. Nel 2008 è stato insignito con l’amico Batali del premio “Outstanding Restaurateur Award” dalla James Beard Foundation. Nel 2012 ha pubblicato la sua autobiografia, “Restaurant Man”, in cui si mette a nudo, raccontando gioie e dolori della sua professione.

Imprenditore del mangiar bene. Si ritrova in questa definizione?
Beh, non sono uno chef, non sono un cameriere, gestisco ristoranti, produco vino, scrivo libri e faccio MasterChef…

Ci vuole parlare della sua azienda?
La mia azienda agricola in Friuli si chiama Joe Bastianich; poi ci sono La Morra a Magliano, in Maremma Toscana, e la Brandini ad Alba in Piemonte.

Lei vive negli Stati Uniti. Come mai aziende in Italia?
Io sono figlio di immigrati italiani. Durante la seconda Guerra mondiale loro hanno lasciato indietro tutto, hanno abbandonato tutto: vigneti, ristoranti… i tempi erano così difficili. Io mi sento sempre molto legato alle mie origini italiane, che sto cercando di recuperare sin dai primi anni Novanta. Ecco perché ho scelto di aprire aziende qui in Italia.

Quando è lontano dal nostro Paese ne sente la nostalgia?
Io ho la più bella vita del mondo: abito quattro mesi in Italia, quattro mesi a New York, quattro a Los Angeles, poi faccio giri in Asia (sorride, ndr). Meglio di me, dunque… Detto questo, è proprio vero: quando sono a New York mi manca l’Italia e quando sono qui mi manca New York. È un classico.

Ma lei si sente…
100% americano.

Ma cosa ha dentro di sé di italiano?
Sicuramente la cultura del cibo e del vino fanno parte del mio vivere. L’artigianalità italiana la sento molto dentro di me. L’unica fregatura dell’Italia sono gli italiani, perché sono complessi.

Ai suoi figli ha fatto conoscere l’Italia?
Certo. Li porto qui ogni anno in vacanza.

Crede che seguiranno le sue orme?
(sorride) Il mio sogno sarebbe che diventassero uno viticoltore, uno ristoratore e un altro architetto…

Lei è una persona molto determinata, ostinata, che sa il fatto suo. Si rispecchia nella definizione “il temibile/terribile Bastianich”?
Non so. So che gestisco le cose in una maniera molto diretta, poco italiana, poco politica. Sono sicuramente vero, reale e per questo dico le cose in modo diretto; vado dritto. Per molti le cose che dico sono cattive, ma alla fine è solo la verità. E si sa, la verità fa male…

A MasterChef quanto è terribile davvero e quanto recita?
Io sono vero sempre. Se no sarei un attore del cinema a Hollywood, sarei Brad Pitt e sarei sposato con Angelina Jolie. Invece non sono un attore, sono il giudice di un reality format che si chiama MasterChef. Tutto ciò che si vede è vero al 100%.

Lei è sempre elegante, non ha mai nulla fuori posto. È preciso, curato. Quasi perfetto…
Mia mamma mi ha evidentemente insegnato bene (ride). Seguo quello che lei mi ha trasmesso: mi ha insegnato a ballare, a vestirmi bene e ad avere rispetto per gli altri. Con queste tre cose si va avanti…

Lei si piace, vero? Se si guarda allo specchio, intendo…
Si si, certo (ride). Lo dico seriamente, ma anche con una certa ironia, che poi l’ironia è la cosa più bella, fondamentale nella vita. Senza ironia saremmo sfiniti, finiti, sfottuti, perduti… Visto quanti termini? Ecco cosa ti puoi aspettare da MasterChef. Più vocabolario di Joe Bastainich (sorride): ogni anno aggiungo venti parole.

Lei è un personaggio molto powerful, o sbaglio?
Sì. Powerful: molto potente. Sì, mi sento così. Nel senso che se tu non ti senti una potenza personale nessuno ti vedrà mai così, ti prenderà sul serio. L’emozione deve venire da dentro, deve iniziare da se stessi. Io mi sento potente, competente, bravo. Voglio trasmettere tutto questo in tutte le cose che faccio: produco vino, gestisco un ristorante, faccio Master Chef. Senza quel sentimento…sarebbe tutto difficile, se non impossibile.

Parliamo un po’ di cucina: quale ingrediente non deve mai mancare in un piatto perché sia eccellente?
Il sale. E l’amore.

L’amore…ma per chi lo riceve o di chi fa il piatto?
Tutti e due…deve essere un po’ come fare l’amore…un mix così…

Qual è il piatto che ritiene si sposi perfettamente con il suo vino?
Il mio vino principale è il Vespa Bianco Friulano. Io vado sempre sui primi: gli agnolotti, i tortellini, insomma le paste italiane, molto fresche, molto ricche.

Ultima domanda: conta di più aver studiato o aver talento?
La cosa più importante nella vita è quando la preparazione incontra l’opportunità.

(di Silvia Tironi)

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