Situato in Viale Premuda angolo Via Archimede, dove sono già presenti gli altri storici locali del gruppo Luca Guelfi Company (Canteen, Oyster Bar e Shimokita), la nuova insegna Dal Milanese lascia presagire qualcosa di molto interessante. 

“A Milano, quello che non si può fare oggi si farà domani” 

“A Milano, quello che non si può fare oggi si farà domani”, queste le parole di Luca Guelfi quando si è ritrovato a dover fronteggiare con la pandemia; ma da innovatore quale è, ha fatto fede al suo know how sviluppato negli anni dando vita alla trattoria e cocktail bar Dal Milanese. 

Dal Milanese accoglie all’incirca sessanta coperti tra dehor esterno e interno, e ha come obiettivo quello di rendere omaggio a Milano, una città sempre alla ricerca di novità, al passo con i tempi, dove l’ultima cosa a cui pensare è riposarsi. Milano nel mondo è vista come una delle città più all’avanguardia, e ad oggi ha bisogno di essere portata in gloria come merita. Chi meglio di Luca Guelfi, con il sostegno del suo fedelissimo Giovanni Verri, poteva riuscire in un progetto di tal misura?

Milano da bere & The city 

Quando si sente parlare di trattoria ci si aspetta tutto fuorché un luogo cool, mentre Dal Milanese vuole rilanciare il concetto di trattoria e lo fa portando in tavola piatti con forti richiami alla Milano da bere degli anni Ottanta, gli stessi a cui il milanese fa fatica a rinunciare. I locali del gruppo Guelfi sono noti anche per le location moderne, internazionali, e spesso è proprio questo aspetto che porta alcuni a mal pensare sulla clientela, quale viene etichettata come pettinata e (quasi) senza palato. Sfatiamo subito il mito.

Per la nuova trattoria, Guelfi ha giocato su due fronti: da un lato non stravolgere la tradizione anni Venti, come il palazzo che la ospita, lasciando il pavimento originale in graniglie e aggiungendo lampadari chandelier di Venini tipici dell’epoca; dall’altro, si è divertito a giocare con i contrasti, trovando il giusto equilibrio tra elementi di design e arredamento di restauro architettonico: stampe di pubblicità, mattoni a vista e solai in legno del ‘900. D’altronde la firma del maestro deve pur comparire in qualche maniera. 

Il food si riscopre chic tra tradizione e modernità 

Valorizzare la tradizione culinaria milanese, talvolta dimenticata, è l’obiettivo del patron Luca Guelfi e del suo Executive Chef Emanuele Gasperini, intenti a trasmettere il messaggio di quanto questa sia un’enorme ricchezza organolettica da diffondere.

Difficilmente ci si stancherà del menù, in quanto, per far fede alla stagionalità, ogni mese verrà cambiato, ad eccezione dei piatti cult della tradizione lombarda, definiti dei veri sempreverde, come i mondeghini con salsa tartara dello chef, fiori di zucca con ripieno al taleggio, cotechino con lenticchie, riso al salto, risotto carnaroli con luganega e raspadura lodigiana, ossobuco alla milanese con purea di patate, galletto Vallespluga al mattone con chips e la cotoletta di vitello alla milanese. 

Il motivo di considerarlo un menù bi-facciale è dato dalla decisione di introdurre, oltre a questa versione integralista della cucina milanese tradizionale, anche una parte di proposte “Milano da bere”, con piatti tipici anni Ottanta, dove a intrigare e stimolare le papille gustative si leggono farfalle al salmone affumicato, gamberi in salsa cocktail e il mitico filetto al pepe verde. 

L’importante è fare la differenza e colpire dritto al cuore del cliente, quale difficilmente potrà restare indifferente di fronte al fiore all’occhiello del menù, ovvero ben sette preparazioni di riso ordinabili per almeno due commensali, che verranno servite al tavolo direttamente all’interno del tegamino in rame, garantendo così un vero e proprio viaggio alla riscoperta dei sapori. 

Girovagando tra le proposte del menù, si scopre come alla base ci sia la ferrea regola sull’utilizzo (fatta eccezione per il pesce) di materie prime rigorosamente del territorio lombardo, così come per le etichette dei vini, di provenienza italiana, e delle bollicine, saldamente lombarde. 

Dal Milanese si presenta come la sintesi del mix perfetto che piace “al milanese”, cool e attento alle tendenze, ma anche positivamente nostalgico, che gioisce quando, tenendo in mano la forchetta, si sente ninnato dai grandi classici della musica come Jannacci, Vanoni, Vecchioni, Mina, riprodotti da un intramontabile giradischi.

Nell’attesa dell’idea di Luca Guelfi di esportare questo format all’estero, ambendo quanto prima agli Stati Uniti, dove sogna di iniziare a gettare le basi nella zona super esclusiva di Los Feliz a Los Angeles, godiamoci questo angolo di internazionalità a Milano, tutti i giorni dalle 12 alle 00. Il cocktail bar, capitanato da Cristina Di Gennaro, sarà aperto dalle ore 17 per farci riscoprire ancora una volta i classici drink anni Ottanta. 

di Agnese Pasquinelli

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L’Italia si imbatte nelle Ghost Kitchen

In un periodo non roseo per la categoria della ristorazione, anzi, considerarla una fase di stasi ristorativa è forse più appropriato, c’è chi ha deciso di tenere i nervi saldi ed imbattersi in una nuova (per l’Italia) concezione del food and beverage, introducendo una nuova forma di cucina: le Ghost Kitchen. Nel milanese, soltanto una persona poteva avere tale coraggio e pensare all’apertura di un ristorante durante il lock-down più articolato della storia: Luca Guelfi.

Luca Guelfi, vera e propria mente della ristorazione

Chi non lo conosce? Impossibile non aver mai sentito parlare di Luca Guelfi, una vera e propria mente della ristorazione, un uomo dal cervello in continuo movimento, con gli occhi da giramondo, sempre pronto ad inventarsi nuovi format in grado di diventare diamanti ancor prima della loro apertura. La sua esperienza internazionale plus ventennale lo ha portato ad aprire locali in giro per il mondo, e in ogni luogo visitato la sua bocca si affretta a pronunciare sempre: “Wow, questo a Milano non c‘è ancora…tirerebbe sicuramente!”. Mattoncino, dopo mattoncino in pochissimi anni è diventato patron di Via Archimede, divertendosi ad aprire quelli che facciamo fatica a definire classici ristoranti.

Nel suo Headquarter infatti, la scelta culinaria è ampia; il Canteen, un messicano realizzato all’interno di una cantina, reso suggestivo da quadri di Jim Morrison e Jimi Hendrix, perfetti per accompagnare serate a base di tequila e mezcal (se ne contano più di 100!), comiendo fajitas e ballando fino a notte fonda di fronte ad un laico bancone studiato ad hoc per l’ambiente. Shimokita, il giapponese underground e dinamico che comunica a suon di tapas, pezzo forte del locale, anche se in carta non mancano signature cocktail e roll speciali.

Poco distante, racchiuso in un’atmosfera elegante e rasserenante, fa capolino Saigon, un vietnamita che sin dall’entrata ti conduce direttamente in un film ambientato nell’estremo Oriente, con la grande differenza che qui ci sono pezzi di altissimo valore, come ad esempio le tele firmate da Do Ngoc Diep, un importante artista vietnamita. In ordine di apertura si classifica l’Oyster Bar, un piccolo angolo di paradiso per gli amanti delle ostriche e crudité. In una location altamente afrodisiaca, Oyster Bar offre la possibilità di degustare oltre venti varietà di ostriche e piatti a base di crostacei maestosamente eseguiti, il tutto accompagnato da pregiati champagne e da più di settanta etichette di vini.

Via Archimede – Gastronomia di Quartiere

La lungimiranza dell’imprenditore Guelfi ha dato vita alla prima Ghost Kitchen nel territorio italiano: Via Archimede – Gastronomia di Quartiere. Il concetto di Ghost Kitchen (ovvero, cucina fantasma) si traduce in un ristorante senza alcun coperto, bensì soltanto con cucina e brigata, in grado di creare piatti gourmet dedicati esclusivamente al servizio delivery, gestito direttamente da loro gratuitamente, rispettando tutte le ligie regole imposte.

Via Archimede – Gastronomia di Quartiere si impegna a proporre i piatti della tradizione, facendo ritrovare ai clienti i veri sapori di una volta, con attenzione particolare verso la storia culinaria meneghina, alla quale è stata dedicata una sezione apposita nel menù, quale cambierà ogni mese. Naturalmente, con alla guida due estrosi chef del calibro di Marco Fossati (Shimokita e Oyster Bar) ed Emanuele Gasparini (Saigon e Big Sur) non possono mancare proposte d’ispirazione esotica, come il ceviche di gamberi con leche de tigre, mango e cipolla rossa.

La visione pionieristica di Luca Guelfi ai tempi del Covid-19

Ascoltando le parole di Guelfi si riflette su quello che sarà il futuro della ristorazione; sotto un certo punto di vista fa quasi “strano” sentir dire da uno come lui che sarà un futuro disastroso per l’economia, motivo per cui la sua Gastronomia ha prezzi democratici, in grado di riuscire a soddisfare il palato senza dover spendere cifre esose.

In poco più di un mese la prima fase di questo esperimento può considerarsi promossa a pieni voti e riuscita alla grande. “Sin dall’inizio c’è stata una richiesta elevata – precisa l’imprenditore – soprattutto da parte di clienti di target medio-alto che vogliono concedersi la coccola dal loro ristorante preferito direttamente a casa e, perché no, seguendo il consiglio lanciato: prova ad impiattare come i nostri chef”.

Nell’attesa che la situazione possa tornare (quasi) come prima, potremmo racchiudere il percorso imprenditoriale di Luca Guelfi in un giro del mondo in pochi passi. D’altronde, cosa c’è di più entusiasmante dell’inebriarsi di profumi e sapori internazionali, restando nel cuore pulsante della città ambrosiana?

Via Archimede – Gastronomia di Quartiere

L’intero menù è consultabile al link: https://www.lucaguelficompany.com/via-archimede-menu/ e tramite i canali social Instagram e Facebook. 

Per Ordinare telefonare al numero fisso : 02 70101966

Consegne tutti i giorni a Milano dalle 12 alle 15.30 e dalle 19 alle 22.30

di Agnese Pasquinelli

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