Ingrediente del mese: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe sono pesci ossei marini, migratori e gregari, appartenente alla famiglia Engraulidae.

Aspetto e sapore

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

Ricetta: Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di acciughe sotto sale liguri IGP

320 grammi di linguine trafilate al bronzo

500 grammi di basilico ligure

100 grammi di burro di montagna

100 grammi di grana padano

4 peperoni rossi

Aglio in camicia

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Acqua

Preparazione

Come primo step, abbrustolire i peperoni, per poi pulirli e frullarli molto finemente con olio profumato all’aglio; passare al colino ed aggiustare di sale.

Nel frattempo, scaldare dell’acqua a 80 gradi, dove andrà versato il grana padano grattuggiato; scolarlo, e stenderlo tra due fogli di carta forno, dunque farlo asciugare in forno a 80 gradi. Successivamente friggere le cialde di formaggio ottenute nell’olio di arachidi, ad una temperatura di 170 gradi.

Proseguendo, pulire e mondare le acciughe, di cui una parte andrà frullata con il burro; le restanti andranno lasciate intere per la guarnizione del piatto di presentazione. A termine dell’operazione, friggere le foglie di basilico fresco.

Cuocere quindi le linguine, mentre in una casseruola posizionare qualche noce di burro all’acciuga, unito alla crema di peperoni e le foglie di basilico.

Mantecare bene il tutto e servire in un piatto fondo. Per l’impiattamento aggiungere le acciughe intere, le foglie di basilico fresco, le cialde di parmigiano e qualche pomodorino confit che donerà freschezza e colore.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Lamponi

I lamponi sono un frutto che matura in tarda estate o inizio autunno. Crescono tipicamente negli spazi aperti all’interno di un bosco o colonizzano opportunisticamente parti di bosco che sono state oggetto di incendi o taglio del legno. Sono facilmente coltivabili nelle regioni temperate e hanno una tendenza a diffondersi rapidamente. Ricchi di vitamine, potentemente antiossidanti e con capacità antinfiammatorie, fanno bene dentro e fuori, letteralmente; perché a mangiarli ci si guadagna in salute e pure in bellezza, senza pensieri, soprattutto per via delle pochissime calorie.

Proprietà nutrizionali dei lamponi

Le verdure e la frutta blu-viola, in particolare i frutti di bosco, sono ricchi di vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, delle cartilagini, delle gengive, della pelle e dei denti.

Ricetta: Tenerella di cioccolato con lamponi e neve di nocciole

Ingredienti per quattro persone

Per la torta tenerella:

200 grammi di cioccolato fondente al 50%

100 grammi di burro fuso

100 grammi di zucchero semolato

60 grammi di farina setacciata

60 grammi di olio di nocciole

50 grammi di maltodestrina

4 uova

Per la Coulis:

100 grammi di  lamponi

50 grammi di zucchero

Succo di limone

Per la Mousse al cioccolato:

450 grammi di crema inglese

480 grammi di panna montata

400 grammi di cioccolato fondente

Sale

Preparazione

Per la torta tenerella: far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso, ma non bollente. Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo. Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve aggiungendo progressivamente lo zucchero, fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Versare un cucchiaio di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi mettere tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Successivamente, imburrare ed infarinare una tortiera quadrata o rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 160° per 20 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande, in modo che l’impasto non superi i 3-4 cm d’altezza.

Per la mousse invece, preparare una crema inglese che andrà fatta intiepidire per poi aggiungere il cioccolato fuso e in ultimo la panna semimontata. Conservare in frigo.

Per la coulis: in un pentolino unire i lamponi freschi al succo di limone; far cuocere per circa 10 minuti per poi frullare il composto e passarlo al colino. Per la neve di nocciole: in una bacinella versare l’olio di nocciole e la maltodestrina; con una piccola frusta formare un composto di consistenza simile alla neve.

Per l’impiattamento, posizionare la “neve” su un piatto fondo e adagiare la fetta di torta tenerella tiepida e la mousse di lamponi freschi. Il coulis di lamponi si dovrà servire a parte.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Ceci

I ceci fanno parte della cucina tradizionale di molti paesi, in primis quelli dell’area mediterranea; in Italia vengono coltivati soprattutto in Liguria, Toscana, Lazio, Umbria.

Proprietà salutari
Per quanto non siano particolarmente indicati per le diete ipocaloriche, con le loro 316 kcal per etto e il 6 per cento di contenuto di grassi, non c’è dubbio che i ceci siano energetici e contengano moltissime sostanze fondamentali per il benessere dell’organismo, dalle proteine vegetali alle fibre, alla vitamina C e ad alcune vitamine del gruppo B, oltre a minerali e acidi grassi polinsaturi.

La presenza di saponine fa sì che si attribuiscano ai ceci proprietà terapeutiche, anche relative al controllo dei livelli di colesterolo e trigliceridi; inoltre sembrerebbe che abbiano proprietà antiacide, e non siano quindi controindicati in caso di ulcere. Sicuramente tra i legumi sono tra i più ricchi di nutrienti e i più benefici da un punto di vista energetico, e la loro duttilità in cucina ne permette un ampio uso, molto vario per portate e connubi di sapori.

Valori nutrizionali
I ceci sono legumi molto calorici. Le sostanze di cui è composto però, compensano questo svantaggio. Su cento grammi di prodotto infatti, circa il 10 per cento è rappresentato da acqua, il 47 da carboidrati, il 20 da proteine, il 6 da grassi, il 14 da fibra. Tra i minerali i più presenti troviamo il magnesio, potassio, fosforo, calcio e ferro.

Ricetta: Polpo al vapore con crema di ceci, olio piccante e foglie verdi

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di polpo

60 gr Verza

50 grammi di ceci ammollati

50 grammi di spinaci

50 grammi di cime di rapa

5 ml di olio al peperoncino

1 aglio camicia

1 foglia di alloro

Brodo di verdure

Preparazione

Cuocere il polpo in un brodo di verdure, aggiungendo succo di limone ed aceto; dunque raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pulirlo e conservarlo sottovuoto con olio profumato all’aglio e un rametto di timo.

Successivamente, preparare una crema di ceci facendoli soffriggere con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Bagnare con il brodo (abbondante) e cuocere lentamente. Quindi aggiustare di sale e pepe, frullare molto finemente e passare al colino. Sbollentare (separatamente) la verza e le cime di rapa in acqua salata per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Far scaldare il polpo in acqua, ed infine versare in un piatto fondo la crema di ceci calda, il polpo, e l’olio al peperoncino. Come ultimo step, realizzare una sorta di sautè saltando gli spinaci crudi privati del gambo e le cime di rapa e la verza scottata con l’olio all’aglio. Aggiustare di sale e aggiungere al piatto.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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Ingrediente del mese: Passion Fruit (o Maracuja)

Il frutto della passione (o maracuja) è originario del Brasile ma viene coltivato anche in altri paesi a clima tropicale e subtropicale. Le specie più conosciute sono la maracuja viola e la maracuja gialla.

Il frutto della passione ha un profumo molto intenso e particolarmente gradevole; presenta una forma ovale o tondeggiante, di taglio medio o piccolo in base alla qualità. La maracuja gialla ha infatti dimensioni maggiori rispetto alla maracuja viola. La buccia del frutto della passione non è commestibile, si mangia quindi solo la polpa.

I semi, invece, vengono solitamente usati per l’alimentazione degli animali e per l’estrazione di olio. Il sapore del frutto della passione è dolce-acidulo. In Italia questo frutto è ancora poco usato e non si trova facilmente ovunque.

Il frutto della passione è particolarmente digeribile, ricco di vitamina C, ferro, betacarotene, fibra alimentare e potassio. Contiene inoltre una buona quota di acidi grassi Omega 6, molto utili a mantenere in salute l’organismo.

Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, il frutto della passione presenta proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. È in grado di proteggere la pelle contro gli agenti atmosferici e l’azione dei radicali liberi. È persino utile contro gastrite, ritenzione idrica e colite. Aiuta a mantenere pulite le arterie, ed è dunque un valido alleato del cuore e di tutto l’apparato cardiovascolare.mantengono attive le funzioni cerebrali.

Ricetta: Salmone marinato frutto della passione e finocchi

Ingredienti per quattro persone

600 grammi di filetto di salmone

80 grammi di sale grosso

30 grammi di zucchero di canna

200 grammi di frutto della passione

100 grammi di salsa di soya

500 ml di olio di arachidi

1 finocchio

Aneto

Limoni e arance

Sale maldon

Germogli di cime di rapa

Rapanelli

Strumenti utili

Minipimer

Sauter

Colino

Frullatore

Pentolino

Pinza sfiletta pesce

Tagliere

Preparazione

Pulire e sfilettare il salmone, privandolo della pelle. Miscelare il sale grosso con lo zucchero di canna e l’aneto tritato. Tagliare dunque a fette sottili l’arancia e il limone. In un contenitore, posizionare una parte della marinatura e adagiare il filetto di salmone; cospargere con la restante marinatura e appoggiare le fette degli agrumi. Lasciar marinare per 24 ore.

Estrarre poi il succo dal frutto della passione, passarlo con un colino e frullarlo con un minipimer, come fosse una maionese, con l’olio di arachidi. Aggiustare di sale e pepe. Affettare dunque i finocchi in modo sottile e conservarli in acqua, succo di limone e ghiaccio. Infine, pulire il salmone, asciugarlo bene e ricavarne dei piccoli trancetti. Scolare i finocchi e condirli con olio, sale, pepe e succo di limone.

Per l’impiattamento, posizionare su un piatto piano i trancetti di salmone conditi con la maionese al frutto della passione e sale maldon. Disporre anche i finocchi, qualche goccia di maionese al passion fruit, le lamelle di rapanello e i germogli di cime di rapa.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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