Ingrediente del mese: gli asparagi

Gli asparagi sono costituiti per la maggior parte da acqua e hanno poche calorie. Apportano infatti solo 24 Kcal per 100 grammi di parte edibile, quindi sono indicati in caso si stia seguendo un regime alimentare ipocalorico oppure sono indicati nell’alimentazione dei soggetti diabetici.

Gli asparagi sono ricchi di fibre e antiossidanti. Le fibre sono molto importanti per aiutare il transito intestinale e smaltire le tossine per ridurre i livelli nel sangue di colesterolo e glucosio dopo i pasti. Sono inoltre privi di colesterolo e grassi dannosi, e sono poveri di sodio. Esistono asparagi verdi, bianchi e viola, ma il colore non li differenzia nelle loro proprietà.

Ricetta: Tartare di fassona, tuorlo fritto e asparagi

Ingredienti per due persone

10 asparagi

10 olive taggiasche

5 acciughe sott’olio

2 tuorli

300 gr di macinato di fassona

olio EVO

olio di semi q.b.

pangrattato q.b.

sale e pepe

Procedimento

Impanare delicatamente il tuorlo, eliminare il pangrattato in eccesso e congelare per un’ora

Inserire le olive nel bicchiere del minipimer con olio evo e frullare fino ad ottenere un patè. Tritare finemente le acciughe

Condire il macinato di fassona con il patè di olive ( la quantità che preferite) e le acciughe; amalgamare il tutto

Pulire gli asparagi

Affettare gli asparagi con una mandolina e scottare in padella per pochi minuti con un filo di olio; aggiustare di sale e pepe

Friggere il tuorlo congelato finché non risulta dorato

Impiattare la tartare con l’aiuto di un coppapasta

Adagiare il tuorlo fritto e infine gli asparagi. Terminare con una spolverata di pepe

Il tuorlo risulterà liquido al suo interno

Non resta che gustarla, buon appetito!

di Marisa Maffeo

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Ingrediente del mese: Asparagi verdi

Con il nome asparago si intende sia il germoglio (o turione) commestibile, sia l’intera pianta, il cui nome scientifico è Asparagus Officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Per quanto esistano diverse varietà di asparagi, non bisogna essere tratti in inganno dal colore: il fatto che siano verdi, bianchi o violetti dipende dalle condizioni in cui sono stati coltivati, nello specifico dall’esposizione alla luce. In genere gli asparagi bianchi hanno un sapore leggermente più delicato, a differenza di quello deciso degli asparagi verdi.

Asparagi verdi: proprietà

Le proprietà tradizionalmente più riconosciute agli asparagi sono quelle diuretiche, seguite da quelle antiossidanti. Questa pianta contiene inoltre molte sostanze utili all’organismo, la cui presenza è spesso sottovalutata: dalla notevole quantità di acido folico alle fibre e all’aminoacido, il cui nome è evidentemente legato al germoglio, l’asparagina.

Ricchi d’acqua, poveri di grassi e privi di colesterolo, gli asparagi offrono vitamine in abbondanza, dalla A alla C, ad alcune del gruppo B, e una notevole ricchezza di sali minerali, come fosforo e calcio, anche se il minerale di cui è in assoluto più ricco è il potassio. Gli asparagi sono un alimento a bassissimo contenuto calorico. Un etto di asparagi contiene 25 kcal e il 90 per cento circa d’acqua.

Le controindicazioni degli asparagi

Viene considerata una particolare “controindicazione” dell’asparago la sua capacità di alterare, in molti casi, l’odore dell’urina; è un effetto legato semplicemente alla metabolizzazione ed espulsione di alcuni componenti del germoglio che contengono zolfo, e non per forza viene avvertito. Inoltre, gli asparagi sono assolutamente controindicati in caso di gotta, nefropatie e problemi all’apparato urinario.

Ricetta: Insalata di asparagi, latte, melone e uovo

Ingredienti per quattro persone

1 chilo di asparagi verdi

200 grammi di melone retato mantovano

8 uova (solo i tuorli)

Sale grosso

Zucchero

Aromi

Latte fresco

Maltodestrine

Foglie di menta

Peperoni

Patata cotta

Scalogno

Olio evo

Aglio in camicia

Succo di limone

Preparazione

Marinare il tuorlo d’uovo per 4 ore a temperatura ambiente miscelandolo con aromi, sale grosso e zucchero. Mondare e pulire gli asparagi, sbollentarli in acqua salata e farli dunque raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente, far ridurre il latte con le foglie di menta e il sale; filtrare, lasciar raffreddare e quindi aggiungere il maltodestrine.

Preparate quindi una citronette per poi sbollentare i peperoni, togliendo la pelle, frullarli e passarli al colino unendo la patata schiacciata e lo scalogno cotto. Frullare nuovamente e aggiustare  di sale. Condire gli asparagi con la citronette e creare delle perle di melone.

Per l’impiattamento, posizionate nel piatto la neve di latte e gli asparagi, tagliate a scaglie il tuorlo e guarnite con qualche goccia di peperone, le perle di melone e i germogli.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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