Ingrediente del mese: Acciughe

Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche delle acciughe

Le carni delle acciughe, sia fresche che conservate, sono particolarmente gustose e indicate specialmente per il consumo a crudo, previo marinatura, e per la frittura. Famose sono anche le alici conservate sott’olio, sotto sale, e la pasta d’acciughe, utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie. Soprattutto durante la primavera e l’estate, le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria indicata per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti. Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, anche le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle acciughe provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti. Le proteine delle acciughe sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico.

I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).  Il colesterolo è presente in quantità modeste. Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo. Le acciughe si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. La porzione media di alici fresche, pulite, è di 100-200 grammi (95-190 kcal).

Ricetta: Involtini di tagliolini con melanzane viola e acciughe alla menta 

Ingredienti per quattro persone

400 grammi di tagliolini freschi all’uovo

300 grammi di acciughe fresche GR DI ALICI FRESCHE

300 grammi di latte fresco

10 grammi di farina

10 grammi di burro

2 melanzane viola

Pecorino

Olio di arachidi

Farina

Menta fresca

Aglio in camicia

Olio evo

Sale e pepe

Gomma di xantana

Grissini

Erbe fresche

Preparazione

Preparare la besciamella con il latte, la farina, burro, sale e pepe. Successivamente pulire bene le acciughe per poi farle saltare in padella con olio evo, uno spicchio di aglio in camicia, sale ed erbe fresche. Cuocere dunque i tagliolini all’uovo in acqua bollente salata, scolarli e farli raffreddare.

Tagliare poi a cubetti una melanzana e saltarla in padella con olio e sale. Unire quindi la besciamella ai tagliolini, le alici e le melanzane a cubetti. Nel frattempo frullare i grissini e posizionarli all’interno di una placca, condire olio evo, sale ed erbe fresche, e mettere in forno a 180 gradi per pochi minuti.

Sfogliare la menta e sbollentarla in acqua salata; lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredda, scolarla e frullarla molto finemente aggiungendo gomma di xantana (in pochissima quantità), sale e olio evo a filo.

Prossimo step, affettare nella direzione della lunghezza le melanzane; cospargere di sale e stenderle per 30 minuti. Asciugare bene e passare le fette nella farina, dunque friggerle in olio di arachidi. Sovrapporre due fette di melanzane, adagiare al centro un cucchiaio di ripieno, preparato anticipatamente, e chiudere bene. Sistemare gli involtini ottenuti in una teglia e cospargerli di pecorino grattugiato e burro fuso. Farli gratinare per 20 minuti a 180 gradi.

Infine, per l’impiattamento posizionare sulla base del piatto la salsa di menta, su cui andranno adagiati due involtini a persona (o più, a piacere); spolverare con i grissini aromatizzati e guarnire con qualche fogliolina di menta fresca.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

L'articolo Involtini di tagliolini con melanzane viola e acciughe alla menta proviene da Gilt Magazine.

Ingrediente del mese: Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe sono pesci ossei marini, migratori e gregari, appartenente alla famiglia Engraulidae.

Aspetto e sapore

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.

Ricetta: Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di acciughe sotto sale liguri IGP

320 grammi di linguine trafilate al bronzo

500 grammi di basilico ligure

100 grammi di burro di montagna

100 grammi di grana padano

4 peperoni rossi

Aglio in camicia

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Acqua

Preparazione

Come primo step, abbrustolire i peperoni, per poi pulirli e frullarli molto finemente con olio profumato all’aglio; passare al colino ed aggiustare di sale.

Nel frattempo, scaldare dell’acqua a 80 gradi, dove andrà versato il grana padano grattuggiato; scolarlo, e stenderlo tra due fogli di carta forno, dunque farlo asciugare in forno a 80 gradi. Successivamente friggere le cialde di formaggio ottenute nell’olio di arachidi, ad una temperatura di 170 gradi.

Proseguendo, pulire e mondare le acciughe, di cui una parte andrà frullata con il burro; le restanti andranno lasciate intere per la guarnizione del piatto di presentazione. A termine dell’operazione, friggere le foglie di basilico fresco.

Cuocere quindi le linguine, mentre in una casseruola posizionare qualche noce di burro all’acciuga, unito alla crema di peperoni e le foglie di basilico.

Mantecare bene il tutto e servire in un piatto fondo. Per l’impiattamento aggiungere le acciughe intere, le foglie di basilico fresco, le cialde di parmigiano e qualche pomodorino confit che donerà freschezza e colore.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

L'articolo Linguine alle acciughe liguri con essenza di peperoni e basilico proviene da Gilt Magazine.