Vitello al punto rosa con emulsione di sedano rapa e nocciole

3 Giugno 2019 • Oh My Chef!

Ingrediente del mese: Sedano rapa

Molto diffuso nell’Europa settentrionale, il sedano rapa, noto come “sedano di Verona”, è un ortaggio da radice davvero singolare. A differenza del classico sedano da costa, di cui si consumano essenzialmente le foglie lunghe e carnose, del sedano rapa  si mangia la radice barbuta, globosa e bitorzoluta. Si presenta tondeggiante nella forma, ruvido al tatto e di colore brunastro nella parte esterna. Il periodo di raccolta va da fine agosto a dicembre.

Sedano rapa: proprietà

Al di là del suo aspetto poco accattivante, il sedano rapa è un ingrediente della cucina naturale dall’alto valore nutrizionale e dalle spiccate proprietà benefiche. Il suo sapore neutro e delicato lo rende ideale come ingrediente base per la preparazione di molte pietanze, oltre che come condimento per insaporire i cibi.

È costituito per circa il 90% da acqua, quindi ha un basso contenuto di calorie (23 kcal per 100 gr di prodotto). Sono presenti inoltre proteine, carboidrati, grassi e fibre. Ricca anche la quantità di vitamina A, vitamina B e vitamina C. In aggiunta si trovano molti sali minerali, come ferro, rame, selenio, fosforo e potassio, che svolgono un’azione remineralizzante e antiossidante.

I benefici del sedano rapa

Al sedano rapa sono attribuite importanti proprietà, molte delle quali comuni a quelle del sedano da costa: è utile contro i reumatismi, i calcoli renali, le affezioni polmonari, l’insufficienza epatica. Benché non vengano ancora adeguatamente sfruttate in fitoterapia, perché ritenute meno nobili di quelle di altri ortaggi, le virtù del sedano rapa sono un toccasana come tonico per riprendersi da stati di convalescenza e periodi di intenso stress.

Inoltre, svolge anche un’azione diuretica, ossia aiuta a depurare l’organismo dalle scorie e dalle tossine grazie alla presenza di un olio essenziale. Ma favorisce anche la digestione: facilita il processo digestivo, evitando quella spiacevole sensazione di pesantezza. Infine, è antiossidante; contrasta i radicali liberi, pericolosi per la nostra salute, e aiuta a combattere l’invecchiamento.

Occorre ricordare però, che per la presenza di alcune proteine potenzialmente allergizzanti, il sedano rapa non deve essere consumato da soggetti particolarmente predisposti alle allergie alimentari.

Ricetta: Vitello al punto rosa con emulsione di sedano rapa e nocciole

Ingredienti per quattro persone

1 girello di vitello da 800 grammi

1 sedano rapa

1 cipolla

10 fiori di capperi

50 grammi di capperi

50 grammi di nocciole piemontesi

Olio

Sale e pepe

Aromi

Germogli sakura mix

Preparazione

Rosolare il girello di vitello in una placca capiente con cipolla bionda, aromi e il sedano rapa tagliato a pezzi. Cuocere a forno ventilato a 120 gradi fino ad raggiungere i 50-52 gradi al cuore.

Successivamente abbattere e frullare solo la salsa ottenuta con il sedano rapa, la cipolla e il sugo; il tutto molto finemente. Dunque montare con olio arachidi e latte di soia, sale, pepe e capperi. Tostare poi le nocciole a pezzi, aggiungendo olio evo e sale, nel forno per pochi minuti; quindi sminuzzare.

Per l’impiattamento, servire il vitello mettendo le fette vicine tra loro e in piedi, guarnendo con la salsa a spuntoni, sale maldon, nocciole, fogliette di sakura mix e fiori di capperi.

Buon Appetito!

di Fabio Castiglioni

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