Risotto con emulsione di barbabietola e croccantini di tofu

5 dicembre 2017 • Oh My Chef!

Ingrediente del mese: Barbabietola

La barbabietola è una pianta erbacea biennale caratterizzata dalla ricca presenza di sali minerali quali sodio, calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo, e di vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B. Sia il tubero che le foglie sono ricchi di antiossidanti e di flavonoidi utili per proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi.

Gli effetti della barbabietola nel contrastare i tumori, con particolare riferimento al tumore al colon, sono oggetto di studio fin dagli anni Ottanta. Studi più recenti si sono focalizzati sulla barbabietola rossa come alimento utile per la prevenzione del cancro e dei disturbi cardiovascolari. Per via del suo alto contenuto vitaminico, la barbabietola rafforza i capillari e contribuisce a migliorare la circolazione sanguigna. Consumarla significa poter contrastare le malattie del fegato ed attenuare le infiammazioni che colpiscono l’organismo, con particolare riferimento all’apparato digerente.

Il suo consumo potrebbe essere controindicato a coloro che soffrono di calcoli renali, per via del contenuto di ossalati, oltre che in caso di gastrite (in quanto la barbabietola stimola la produzione di succhi gastrici) e di diabete, per via degli zuccheri presenti.

Ricetta: Risotto con emulsione di barbabietola e croccantini di tofu

Ingredienti per 4 persone

320 grammi di riso Carnaroli

1 barbabietola cruda

1 scalogno

50 grammi di farina di riso

50 ml di olio extravergine

Sale e pepe

Brodo vegetale

Vino bianco

100 grammi di tofu

Corn flakes

Timo

Fiori eduli

Germogli freschi

Preparazione

Preparare un brodo vegetale. Scaldare un po’ di acqua in un pentolino, versarla sul tofu tagliato a pezzi ed emulsionare bene; aggiustare di sale e far raffreddare il composto; Con due cucchiaini creare delle piccole quenelle e posizionarle sui corn flakes precedentemente frantumati e profumati al timo. Conservare le quenelle al fresco.

Successivamente, stufare in una casseruola lo scalogno tritato con olio, unire la barbabietola a dadini e cuocere bagnando con il brodo per 20 minuti circa; frullare e aggiustare di sale. In seguito, tostare il riso in una casseruola senza condimento, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Bagnare con il brodo per altri 10 minuti.

Togliere quindi dal fuoco e aggiungere la crema di barbabietola; dopo pochi minuti, mantecare con olio extravergine e farina di riso diluita in poca acqua; aggiustare di sale e pepe.

Infine, per l’impiattamento, posizionare un cerchio di acciaio in un piatto piano, versare il riso, guarnire con 3 quenelle di tofu, foglie di margherite gialle e germogli freschi.

Buon Appetito e Buone Feste!

di Fabio Castiglioni

[ssba]

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