Riso “Meraviglia” mantecato alle puntarelle, pecorino e acciughe

9 Marzo 2020 • Oh My Chef!

Ingrediente del mese: Puntarelle

Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. In Italia, la coltivazione e il consumo di questa varietà di cicoria sono state per tanto tempo confinati in Puglia, in Campania e in particolare nel Lazio, dove i romani chiamano i croccanti germogli della catalogna “puntarelle”, e dove questa verdura diviene un piatto tipico molto apprezzato e diffuso in tutta la regione.

Le puntarelle sono un ortaggio composto prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico (100 grammi di prodotto ne contengono appena 23) ma ricco di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare, molto interessante è il contenuto di calcio, circa 75 mg. per 100 gr, fosforo 34 mg per 100 gr, ferro 0,7 mg per 100 gr.

Le vitamine principali delle puntarelle sono quelle appartenenti ai gruppi A, B e C. Questi valori nutrizionali, ovviamente, sono riferiti al consumo crudo, che in molti consigliano per mantenere inalterate le proprietà benefiche per l’organismo. Questo ortaggio contiene inulina, una fibra che favorisce la funzionalità del fegato e ha proprietà purificanti e disintossicanti per l’organismo.

Le sostanze amare che contiene aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna. Inoltre, favoriscono l’eliminazione dei grassi dall’intestino. Proprio per questo è preferibile consumare questa verdura cruda in insalata; in particolare i teneri germogli, che sono una squisitezza. Molti però preferiscono il consumo delle puntarelle previa cottura, in modo da stemperare il sapore amaro. Cuocerle fa perdere parte delle loro qualità benefiche, è importante ricordarlo.

Ricetta: Riso “Meraviglia” mantecato alle puntarelle, pecorino e acciughe

Ingredienti per quattro persone

500 grammi di puntarelle

320 grammi di riso Carnaroli Cascina Meraviglia

150 grammi di pecorino toscano

50 grammi di burro

6 acciughe sotto sale

1 scalogno tritato

1 foglio di colla di pesce

Vino bianco

Brodo vegetale

Acqua

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulire le puntarelle e tagliarle con il pelapatate ottenendo dei veli sottili; conservare in acqua e ghiaccio. Con gli scarti dell’ortaggio andremo a realizzare una crema: sbollentare il resto delle puntarelle in acqua salata, raffreddarle bene, e in un blender frullare molto finemente, con poco brodo, olio extravergine, sale e pepe.

Successivamente, dissalare e sciogliere le acciughe in acqua, portando sul fuoco un po’ di calore; unire dunque la colla di pesce (previamente lasciata in ammollo); formare un disco e lasciarlo raffreddare. Per la guarnizione, grattugiare il pecorino e, sempre utilizzando il formaggio, creare delle cialde, che andranno in forno a 180° per pochi minuti.

In un pentolino unire quindi il burro, lo scalogno e far stufare bene; aggiungere poi il riso, farlo tostare e in un secondo momento bagnare con il vino e con il brodo. Prima della mantecatura unire la crema di puntarelle, aggiustare di sale e pepe, infine mantecare con burro e pecorino. Per l’impiattamento, posizionare il riso al centro del piatto; dunque guarnire con il disco di pecorino, le acciughe e le puntarelle fresche croccanti.

Buon Appetito!

 

di Fabio Castiglioni

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