Pasta Calamarata alla Pollicino

Ricetta:

Pasta Calamarata alla Pollicino

Ingredienti per 4 persone

(Per la salsa)

½  litro di brodo vegetale

50 grammi di passata di pomodoro

1 cucchiaio di aceto balsamico

½  carota

½ gamba di sedano

1 scalogno

1 cucchiaio di olio di semi arachidi

Erbe fresche

50 grammi di pasta calamarata

100 grammi di barbabietola

Olio di arachidi per friggere

20 grammi di farina di riso

Curry in polvere

Sale quanto basta

Mollica di pane raffermo

Spinacini novelli

Fiori eduli

1 bufala da 125 grammi

Olio extravergine d’oliva

Fogliette di menta

Procedimento della ricetta

Stracuocere in acqua salata la pasta calamarata e farla essiccare nel forno a 60 gradi per 4-5 ore.

Per la salsa: far rosolare i legumi tagliati a cubetti in un tegame con poco olio, unire la salsa e l’aceto balsamico, e far cuocere a fuoco lento per 30 minuti, bagnando poi con il brodo e unendo il curry e le erbe. Far ridurre. Successivamente, legare il tutto con la farina di riso sciolta in poca acqua e far bollire per 10 minuti; aggiustare di sale e frullare la salsa molto finemente.

Sbollentare dunque gli spinacini novelli in acqua salata e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio per poi scolarli e frullarli con sale e olio extravergine d’oliva; in un pentolino con poca acqua immergere le molliche del pane raffermo, lasciandole in infusione per 30 minuti. Posizionare il pane su di una teglia con carta forno e far essiccare a 50 gradi nel forno per 2 ore.

Successivamente, mondare e bollire la barbabietola, per poi frullarla con sale e olio extravergine. Frullare con sale, pepe e poco olio anche la mozzarella di bufala, precedentemente tagliata a pezzi ed asciugata con carta scottex.

Infine, scaldare l’olio di arachidi a 180 gradi, buttare la pasta – essiccata poco alla volta – per qualche minuto, asciugare bene il tutto e riempire la pasta con la bufala emulsionata.

Per l’impiattamento, posizionare sul piatto la salsa di verdure, adagiando sopra la calamarata croccante  ripiena; creare dunque degli spumoni di barbabietola, e adagiare i bocconcini verdi di pane. Guarnire la ricetta con fogliette di menta fresca e petali di margherite eduli.

di Fabio Castiglioni

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