Merluzzo Imperiale con piselli e patate

3 maggio 2017 • Oh My Chef!

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di Merluzzo Imperiale

1 scalogno

200 grammi di latte

100 grammi di Prosecco

100 grammi di panna fresca

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Piselli freschi

Aglio in camicia

Brodo vegetale

Patate rosse

Timo

Per la frolla al nero di seppia

5 grammi di nero di seppia

100 grammi di mandorle

100 grammi di farina 00

100 grammi di burro

Sale

Germogli di piselli

Pane raffermo per cialde

Ravanelli

Procedimento

Versare il latte in una padella e portarlo ad ebollizione, unire poi il merluzzo sfilettato e tagliato a pezzetti, cuocere per pochi minuti e scolare.

In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere il merluzzo sfogliato e bagnare con il Prosecco, facendolo poi evaporare. Unire dunque la panna e far addensare il tutto per 10-15 minuti. Aggiustare di sale e pepe, e far raffreddare.

Successivamente, montate in una planetaria il merluzzo, aggiungendo a filo l’olio extravergine, e conservate il composto ottenuto. Pulire quindi i piselli, e in una casseruola far soffriggere in poco olio l’aglio in camicia, che andrà poi tolto per far spazio ai piselli, che dovranno essere coperti con il brodo. Far cuocere, frullare bene, passare al colino e aggiustare di gusto.

Il prossimo step sarà cuocere le patate con la pelle, farle intiepidire e pelarle; passarle al passaverdure, aggiustare di sale pepe e aromatizzare con del timo fresco. Dopo aver impastato la frolla, fatela raffreddare per poi stenderla su un foglio di carta da forno. Cuocere a 180 gradi per 12 minuti. Impiattare.

Infine, una volta stesa la frolla al nero di seppia, posizionare delle piccole quenelle di merluzzo e di patate al suo interno. Guarnire con la salsa di piselli, i piselli freschi e i suoi germogli, e come ultimo step posizionare delle cialde di pane tostato, le scaglie di sale marino e delle fettine sottili di ravanello.

Il piatto è servito!

di Fabio Castiglioni

[ssba]

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