Ingredienti per 4 persone
4 guance di vitello fresco da 300 grammi l’una
500 ml di vino rosso corposo
Fondo: sedano carote cipolle
Aromi
Olio extravergine d’oliva
Polenta taragna
10 grammi di caffè solubile
200 grammi di acqua
3 grammi di agar agar
300 grammi di carciofi freschi
2 limoni
Noce di burro
Frolla salata al caffe
Vino bianco
Spicchio di aglio in camicia
Cialde di parmigiano soffiate
Origano fresco in fiore
Fiori eduli
Procedimento
Mondare dal grasso esterno la guancia di vitello e scottarla da ambo le parti in una padella antiaderente. Nel frattempo far soffriggere in una casseruola le verdure a cubetti con gli aromi, unire la guancia, e bagnare con il vino rosso. Far cuocere con coperchio e molto lentamente per tre ore circa.
Sciogliere dunque il caffè in acqua tiepida, aggiungere l’agar agar, far bollire qualche minuto e conferire una forma rotonda con l’aiuto di un cerchio di acciaio. Far raffreddare la gelatina per un’ora.
In seguito, pulire bene i carciofi conservandoli in acqua e succo di limone, tagliarli poi a spicchi, e farli stufare con olio, uno spicchio di aglio e il burro, bagnando con poco vino bianco; aggiustare di sale e pepe. Togliere successivamente la guancia cotta, far ridurre la salsa e passarla prima al passaverdura, poi al colino.
Infine, su un piatto piano adagiare la gelatina di caffè, aggiungere i carciofi, i cubetti di polenta taragna arrostita, la polvere di frolla al caffè, e guarnire con i fiori eduli, l’origano fresco, e per finire le cialde di parmigiano soffiato. Come ultimo tocco, nappare la carne con la sua salsa.
Buon Appetito!
di Fabio Castiglioni
