Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
500 grammi di patate rosse
500 grammi di patate gialle vecchie
50 grammi di parmigiano reggiano
2 tuorli d’uovo
sale q.b.
100 grammi di bitto
300 grammi di farina “00”
estratto di 4 rape rosse
Per la crema di patate viola
250 grammi di patate viola
200 litri di panna
7 grammi di xantana
Sale, pepe q.b.
Carote viola
Cialde di parmigiano
Fiori eduli
Procedimento
Per gli gnocchi
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa un’ora. Inserire negli stampi a mezza sfera e congelare in abbattitore, per poi stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi un cubetto di bitto. Modellare dando la forma di una rapa e riporre in frigorifero.
Per la crema
Pelare e tagliare le patate viola in cubi, far rosolare con del burro nocciola e coprire con la panna. Lasciar cuocere 15/20 minuti e frullare in un mixer con l’aggiunta della Xantana, setacciare allo chinoise. Pelare dunque le carote e creare delle listarelle con il pelapatate; immergerle in acqua e ghiaccio per 30 minuti.
Successivamente, tagliare delle fettine di patate viola pelate, lasciarle per 20 minuti in acqua corrente fredda, asciugarle bene e friggerle in abbondante olio di arachidi. Infine, posizionare sul fondo del piatto la crema di patate, scottare in acqua bollente gli gnocchi per pochi minuti e condirli con burro fuso.
Per l’impiattamento, adagiare gli gnocchi sopra la crema di patate, guarnire con i filamenti di carota viola, le chips di patate, fiori eduli e cialde di parmigiano.
Buon Appetito e Buone Vacanze!
di Fabio Castiglioni
