Dopo aver gustato un delizioso pranzo all‘Insalateria di Milano abbiamo deciso di contattare Marcello Forti, imprenditore e gestore del comparto Food & Beverage di gruppi alberghieri di grande pregio, che, nello specifico, ha donato un tocco “green” alla pausa pranzo dei milanesi. Comode poltrone, una bella vetrata nel centro storico e un bancone pieno di colori e green food a chilometri zero. Questo sì che è un vero break!
Marcello, da dove proviene l’amore per la ristorazione?
Me l’ha trasmesso il mio papà; quando ero ragazzino al liceo lui per hobby ha ristrutturato una vecchia panetteria e ne ha fatto un piccolo ristorante, 20 posti. Mi ha chiesto come lo avrei chiamato.. era un po’ kitsch, io ero giovane e gli ho proposto “Shocking“, così è iniziato tutto, lui finiva di lavorare (nella sua azienda di computer) si vestiva da chef e cucinava dei piatti meravigliosi. Io e un vecchio cameriere lo aiutavamo in sala. Mai viste così tante mance e clienti felici. Erano 20 anni fa…
Crisi economica e ristorazione in hotel di lusso, sembra una sfida impossibile….
E’ difficile, davvero difficile e ogni anno chiudiamo la stagione e ci lecchiamo le ferite, credimi. Ho fondato una azienda che, partita per scherzo, produce 20 milioni di euro di fatturato, ha oltre 300 addetti e tante, tante problematiche ogni giorno. Ma con grande passione. Il lusso: il mio concetto di lusso non è legato necessariamente al costo: c’è più lusso nella Michetta del Magutt (michetta doc, mortadella Bonfatti o salame Milano a 2 euro) che in tante proposte con nomi altisonanti ma deludenti nel contenuto. Così come concepiamo il lusso della qualità del prodotto ristorazione: non occorre più sottopiatto, posateria in argento, svolazzi di camerieri in frac e predessert, pre acqua minerale, pre gelato e preconto. Occorre una proposta che non avveleni il cliente, che sia attuale e legata alla moderna alimentazione, magari trendy ma che costi il giusto e che sia davvero gustosa.
Come hai convinto l’italiano a lasciare la tradizionale trattoria per entrare nella hall di un hotel cinque stelle?
Non l’ho convinto ancora. Gli abbiamo instillato il dubbio, e gli abbiamo fatto vedere che “si può fare”. Sosteniamo che nei 4 stelle superior (non nei 5) si può trovare – volendo – una qualità molto più alta negli ambienti (rinnovati, moderni e spaziosi) nella formazione del personale, nella qualità del prodotto food. La crisi economica, il timore degli italiani nell’avvicinarsi agli hotel, le cattive condizioni di molte gestioni food & beverage alberghiere e la scarsa professionalità di moltissimi albergatori davvero non ci aiuta. Ma ci continuiamo a credere (da sei anni) e non molleremo il colpo. Qualche risultato già l’abbiamo avuto, tante piccole-grandi soddisfazioni.
“Menù su misura”, che cos’è? ci fai un esempio di lunch tipo?
Su misura intendiamo che studiamo un menu ad hoc per ogni location, per ogni prodotto alberghiero con grande attenzione ma tanta creatività e soprattutto coerenza. Per esempio in Pasticceria ambrosiana (visto il nome) si parla milanese, i piatti hanno le radici nella nostra cucina o le proposte sono quasi tutte a forma di cuore (il cuore lega ambrosiana ai suoi clienti) e se andiamo a Trento (prevista apertura 1 febbraio 2012 al Grand Hotel Trento) se è pur vero che porteremo il nostro know how è altrettanto vero che, su misura di Trento, faremo la nostra carta 4.
Brunch con Spring roll solidale: come nasce questa idea?
Nasce dall’amore per i bambini e per una onlus che ne sostiene-mediante l’adozione a distanza– moltissimi. In tutte le nostre strutture esiste questo piatto i cui proventi vengono destinati ai progetti di sostegno a distanza un piatto etnico per sostenere quelle regioni del mondo “etniche” per le quali possiamo fare qualcosa e poiché oggi, con la crisi e la mancanza totale di educazione alimentare, serissimo problema tutto italiano, abbiamo problemi legati alla alimentazione anche a Milano, a pochi passi dalla nostra quotidianità (bambini grassi, obesi, ipertesi etc) abbiamo voluto fondare una Onlus che si occupi anche di chi non sta necessariamente dall’altra parte del mondo.
Continuiamo a parlare di multiculturalità: come nasce la collaborazione con il SISSA di Trieste e come vengono scelti dei menù che soddisfino le diverse abitudini alimentari?
Sissa è un altro esperimento del nostro laboratorio: ci siamo detti: proviamo ad affrontare una sfida nella quale dobbiamo fare bene con un budget risicatissimo e fare felici studenti universitari di tutte le culture, docenti e ricercatori con menu multiculturali. Ci stiamo provando: il prodotto è super anche se il conto economico piange, e ogni mese spendiamo molto più di quanto incassiamo! Ma ce la faremo, ogni mese riusciamo a fare meglio! Forse entro giugno…comunque un’esperienza molto importante quella di questo centro di ricerca, inaugurato un anno fa dal presidente Napolitano. Linfa nuova per la nostra azienda.
Quanto partecipa tua moglie Francesca Senette (giornalista televisiva e blogger) alla tua attività?
Francesca è l’energia positiva e la cura del dettaglio che mi fa andare avanti ogni giorno, delle numerose idee che vorremmo sperimentare Francesca ci aiuta a capire le più moderne ma soprattutto ha la capacità di perfezionare una idea “grezza” rendendola super!” non potrei non confrontarmi giornalmente con lei, anche perché – come molto spesso voi femminucce – ha un sesto senso incredibile…soprattutto sulle persone…ci azzecca sempre! E dovrei ascoltarla di più!
Chi cucina in casa?
Questo è un argomento divertente: siamo entrambi due disastri ai fornelli sia io sia mia moglie facciamo fatica a mettere insieme due ingredienti. Ma ci proviamo, soprattutto con verdure, ingredienti bio, legumi. Non sempre il risultato è proprio ok, anche se nostra figlia Alice fa sempre i complimenti a qualunque (quasi) piatto che le diamo, quando non ne possiamo più ci salva un bel take-away dai nostri ragazzi, che non deludono mai!
Marianna Tamai
