Ernst Knam, illustre pasticciere tedesco adottato da Milano, ha raggiunto la nomea di Re del Cioccolato. Prima di aprire nel 1992 la sua prima pasticceria a Milano, ha lavorato come Maestro Pasticciere con un’altra eccellenza di cui la città milanese può vantarsi, Gualtiero Marchesi.
La sua vita è costellata di successi: premi culinari internazionali, come il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990 o, più recentemente, il riconoscimento come Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012, in quanto Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
Le sue pubblicazioni editoriali hanno riscosso grandissimo successo tra i lettori, e sono note le partecipazioni a programmi televisivi come, Il re del cioccolato e Bake Off Italia o ancora Che diavolo di pasticceria, in onda sul canale Real Time dal 2012.
Ma gli italiani conoscono davvero Ernst Knam? Scopriamolo attraverso questa breve intervista!
Domanda per rompere il ghiaccio: il gusto di cioccolato (semplice o speziato) che maggiormente la rappresenta? Perché?
Fondente 70%: è il tipo di cioccolato che più utilizzo per torte e sculture, e senza dubbio quello che mi caratterizza di più per il suo gusto forte e deciso…che colpisce.
Il grande successo riscontrato tra il pubblico italiano dei programmi “Il re del cioccolato”, “Bake Off Italia” e “Che diavolo di pasticceria” a cosa è dovuto secondo lei?
Al crescente interesse, professionale ma anche sociale, verso la cucina e la pasticceria, che si sta registrando in tutto il mondo.
In un’intervista ha rivelato che l’ispirazione che l’ha fatta diventare l’artista dei dolci di oggi deriva da sua mamma; la congiunzione tra la moda del momento e l’arte dei dolci invece da dove ha origine? Perché non ci si accontenta più di un ciambellone vaniglia-cioccolato secondo lei?
Le persone hanno sviluppato gusti diversi, più complessi, e sono alla ricerca della novità in tutti gli ambiti della cucina. Da parte mia non mi sono mai curato della moda del momento, piuttosto l’ho creata. Chi mi sta intorno sa che sono un vulcano di idee, non mi fermo mai e non mi adagio sugli allori. Sono sempre alla ricerca della novità e dell’innovazione in cucina, come ho fatto nell’elaborazione della linea Knam Extreme, dove ho associato un gusto classico della pasticceria con sapori inusuali come gorgonzola o parmigiano reggiano di bacche rosse. Un abbinamento che a molti è sembrato ardito, ma che rivela un’armonia perfetta se si conoscono alla perfezione le dosi e i sapori.
Ricorda più facilmente il suo primo bacio o il primo dolce sfornato?
Il primo bacio a mia moglie Alessandra.
Si sa che il suo dolce-capolavoro è considerato la torta Foresta Nera. E il dolce preferito di un Ernst Knam bambino in Germania quale era?
I biscotti di Natale che realizzava mia madre e che con i loro profumi e sapori mi hanno fatto appassionare alla pasticceria.
Si dice che in pasticceria la precisione (geometrie, quantità e dosi, perfezione nei sapori e negli ingredienti) sia tutto e, come visto in televisione, è una qualità a cui lei tiene particolarmente. E’ una persona precisa anche nel suo quotidiano o regna la confusione nella giornata tipo di Ernst Knam?
Sono tedesco, la precisione è nel mio DNA.
Quando è arrivato in Italia nel 1989, ha lavorato al fianco del maestro Gualtiero Marchesi. Pensando a chi è diventato oggi, può dire cosa ha significato per lei e quale è il più grande insegnamento che ha appreso da lui?
Marchesi mi ha insegnato che per realizzare un gran piatto bisogna semplificare. È proprio in seguito a una conversazione con lui che ho pensato e realizzato la linea Knam Extreme, minimal nell’aspetto e negli ingredienti, ma dall’effetto decisamente impattante.
Il suo dolce preferito è la torta Foresta Nera. Non ama i dolci con i liquori, invece… A quale opera d’arte (quadro o scultura che sia) potrebbe paragonare l’uno e l’altro?
Di solito non paragono dolci già esistenti ad opere d’arte, ma mi ispiro ad opere d’arte per creare dolci nuovi. Uno stile che mi piace molto è quello di Pollock, da qui l’effetto dripping “pollockato” che ultimamente ha contraddistinto molte mie creazioni.
Il cioccolato come mezzo di seduzione: suggerimenti per gli uomini che vogliono far capitolare una donna?
Panna e fragole rimane il miglior dolce afrodisiaco.
Il dolce con cui ha conquistato sua moglie? Il dolce che sua moglie preferisce è uno proveniente dalla sua pasticceria?
L’ho conquistata con una mousse mango e frutto della passione. Il dolce preferito di mia moglie Alessandra è sempre con il mango, una rivisitazione della mia Sogno d’Amore Estiva con mango e pepe rosa.
Potrebbe accennare qualcosa sui nuovi progetti che ha in cantiere?
In questo momento sono concentrato sul mio progetto di scuola di cucina, la Knam Experience Cooking Class, che è stata inaugurata il 26 aprile e i cui corsi inizieranno il 25 maggio. Svolgerò corsi monotematici della durata di tre ore, in cui affronterò diverse preparazioni dalla A alla Z insieme ai partecipanti, che potranno iscriversi a due tipologie di corsi: di tipo pratico, in cui cucineranno passo passo insieme a me in postazioni completamente attrezzate, e di tipo dimostrativo, dove svolgerò uno showcooking cui seguirà una degustazione dei piatti preparati.
Per concludere, il dolce per l’estate che sulla tavola della famiglia Knam non può mancare la domenica? E l’odore che si sente nella cucina casa Knam d’estate che preferisce?
Sicuramente una creazione con i lamponi, come una fondo nero ai lamponi o la mia Sogno d’Amore Estiva.
di Noemi Piccoli
